هدف از انجام این مطالعه، بررسی انتشار گازهای گلخانه‌ای در مراحل تولید ماکارونی می‌باشد. در این راستا، اطلاعات مورد نیاز از مراحل مختلف تولید گندم دوروم و اطلاعات خاکشناسی از سه استان عمده تولید کننده، اطلاعات حمل و نقل و کارخانه تولید ماکارونی جمع‌آوری گردید. اطلاعات جمع‌آوری شده با استفاده از نرم افزار SimaPro و با بهره‌گیری از پایگاه داده‌های Ecoinvent و با استفاده از روش پتانسیل گرمایش جهانی...

در کشور ما محدود بودن کشت گندم دوروم،کم هزینه بودن استفاده از گندم نان به جای گندم دوروم و نبود فناورى مناسب جهت تهیه سمولینا، این محصول علی‌رغم داشتن ارزش تغذیه‏ای بالا جزء محصولات جانبی صنایع ماکارونی ایران محسوب می‏‏گردد. از این‏رو در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده در سطوح صفر، 5/2، 0/5، 5/7 و 10 درصد به دو نوع آرد سمولینا تهیه شده از گندم دوروم رقم بهرنگ و گندم ن...

چکیده ماکارونی به گروهی از مواد اطلاق می شود که بوسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا،آرد دوروم،آرد گندم سخت، نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالاً یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می گردد. در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن گندم یکی از مراحل اساسی بوده و آسیابانی  نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد. نشاسته آسیب دیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده، نقش مهمی در فر...

چکیده فرآوردههای خمیری از محصولات پرمصرف غلاتی هستند که در حال حاضر مصرف آن در سراسر جهان رو به گسترش است. در کشور ما به علت عدم کشت کافی گندم دوروم و همچنین استفاده از فناوری قدیمی، تولید محصول مرغوب با مشکلات فراوانی روبروست. به این منظور ویژگی‎های فیزیکی و شیمیایی سمولینا و خصوصیات کیفی فرآوردههای خمیری تولیدی با قالب پیکولی از سه واریته گندم سخت قابل دسترس در ایران به نام‎های چمران، سایسون،...

(تاریخ دریافت: 2/2/88  تاریخ پذیرش:24/10/88) چکیده     به منظور تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب، معمولا آرد سمولینا که از گندم دوروم بدست می آید به کار می رود. از آنجا که آرد سمولینا جهت مصرف در کلیه کارخانجات ماکارونی در کشور در دسترس نمی باشد. لذا اکثر کارخانجات ماکارونی از آرد نول که از گندم نانوایی بدست می آید (فارینا) جهت تهیه ماکارونی استفاده می کنند. در نتیجه ماکارونی حاصل کیفیت مطلوبی ندا...

سابقه و هدف: ماکارونی از سال 1313 در ایران تولید می شود، اما کیفیت آن به دلیل عدم دسترسی به گندم دوروم و فناوری تولید سمولینا، مطلوب نیست. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر پروتئاز قلیایی باسیلوس لیکنی فورمیس بر خواص کیفی، رئولوژیکی و حسی ماکارونی غنی شده با سویا انجام شد. مواد و روش ها: مقدار 1 کیلوگرم نمونه از خمیر و ماکارونی خشک ...

سابقه و هدف: ماکارونی از سال 1313 در ایران تولید می شود، اما کیفیت آن به دلیل عدم دسترسی به گندم دوروم و فناوری تولید سمولینا، مطلوب نیست. این مطالعه با هدف ارزیابی اثر پروتئاز قلیایی باسیلوس لیکنی فورمیس بر خواص کیفی، رئولوژیکی و حسی ماکارونی غنی شده با سویا انجام شد. مواد و روش ها: مقدار 1 کیلوگرم نمونه از خمیر و ماکارونی خشک ...

چکیده ندارد.

چکیده: گندم گیاهی است از خانواده gramineae و جنس triticum گیاهی است تک لپه که از نظر ارزش اقتصادی بیشترین اهمیت را در میان گیاهان دارا می باشد. با توجه به مناطق رشد گندم می توان اظهار داشت، ایران یکی از مراکز تنوع و کشت انواع گندم است و در این بین گندم تریتیکوم بوئتیکوم که از گندم های بومی و وحشی ایران می-باشد از اهمیت بسیار زیادی برای کارهای اصلاحی و اقتصادی برخوردار است. روش معمول در تفکیک و...

سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری بیوتیک ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می باشد. مواد و روشها:...