سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، دانه نخود به عنوان منبع خوب پروتئینی مورد توجه قرار گرفته است. محصولات پروتئینی نخود نظیر آرد، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود به عنوان مکمل غذایی عملگر می‌توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین سویا باشند. این تحقیق با هدف اندازه‌گیری خواص عملگر و حرارتی فراورده‌های پروتئین نخود و مقایسه آن با کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا انجام شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، کنسان...

در این مطالعه از روش رسوب ایزوالکتریک(iep) جهت استخراج پروتئین از دو تیپ نخود دسی( واریته کاکا) و کابلی(واریته ilc-6262) استفاده شد. به این جهت از ph:9.5 و نسبت 1 به 10 (پودر نخود/آب) در دمای 25 درجه ی سانتیگراد برای نخودها استفاده شد. محتوای پروتئین برای نخود دسی 24/0±52/20 و برای کابلی 15/0±71/16w/w  بود. استخراج پروتئین در فرآیند رسوب ایزوالکتریک %7/62-7/73w/w  بود. میزان حلالیت پروتئین نخود...

کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تأثیر قرار می دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاه...

در این پژوهش تاثیر افزودن ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر در غلظت های مختلف بر روی ویژگی های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های حاوی غلظت های مختلف ریتنتیت در 3 غلظت ( 5/0 ، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (2/0، 3/0 و 4/0 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز نگهداری پس ...

در این پژوهش تاثیر افزودن ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر در غلظت‌های مختلف بر روی ویژگی‌های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های حاوی غلظت‌های مختلف ریتنتیت در 3 غلظت ( 5/0 ، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (2/0، 3/0 و 4/0 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز نگهداری پس ...

چکیده با توجه به رشد روز افزون نیاز به پروتئین حیوانی تولید محصولات با ارزش افزوده بالا از ضایعات موجودات دریایی بیشتر مورد توجه است. صدف کلم megapitaria squalid از نظر ارزش غذایی حائز اهمیت می باشد. در تحقیق حاضر با استفاده از تغییر ph (قلیایی و اسیدی) امعاء و احشاء صدف کلم برای استخراج پروتئین و ارزیابی آن از نظر حلالیت، بازیافت پروتئین­ و ترکیب شیمیایی در شرایط دمای اتاق مورد بررسی قرار گرفت...

کمبود منابع پودر ماهی، قیمت بالای این فرآورده و افزایش تولید آبزیان در جهان موجب گشته تا محققین به فکر جایگزینی اقلام غذایی دیگر به جای آن باشند. این تحقیق نیز با همین رویکرد از کنسانتره پروتئینی برنج، که منابع بالقوه فراوانی در کشور موجود می باشد به جای پودر ماهی در غذای ماهی سفید استفاده نمود. برای این منظور پنج جیره با پروتئین یکسان (40 درصد پروتئین) و انرژی یکسان (kj g-1 dm 21) استفاده شد. ...

به منظور اجرای پژوهش، ابتدا کنسانتره پروتئینی از سبوس چربی گیری‌شده حاصل از دو رقم برنج ایرانی ندا و طارم تهیه‌شد. کنسانتره‌های پروتئینی از نظر ترکیب شیمیایی و برخی از ویژگی‌های عملکردی مانند حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن مورد تجزیه و تحلیل قرار‌گرفتند. بیشترین و کمترین حلالیت پروتئین به ترتیب در 10 pH= و 4 pH= مشاهده‌شد. کنسانتره‌های پرو...

چکیده کنسانتره پروتئین ماهی از گوشت ماهی کپور نقره‌ای که طی سه مرحله استفاده از حلال (ایزوپروپانول)، پرس و خشک کردن با استفاده از دمای خشک (60 درجه سانتی‌گراد) به‌دست آمده و این کنسانتره دارای 93 درصد پروتئین بوده، که با توجه به منابع پروتئینی آبزیان از ارزش تغذیه‌ای بالائی برخوردار می‌باشد و برای غنی‌سازی سایر فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شود. در این پژوهش با توجه به این‌که م...