هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) طی مدت 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنی­داری پایین­تر بود. pH همه پنیر­های مورد آزمون با گذشت زمان به­طور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوت­های بین آنها بارزتر از تفاوت­های pH بود. ازت مح...

میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک سبب بهبود تعادل فلور میکروبی روده گردیده و از رشد میکروارگانیسم‌های مضر جلوگیری می‌کنند. در این تحقیق خصوصیات فیزیکو‌شیمیایی، درصد ازت‌ غیر‌پروتئینی(NPN)، حسی و قابلیت زنده‌‌مانی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک بکار ‌رفته در پنیر چدار طی 60 روز نگهداری در دمای  8 درجه‌سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. چهار تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل پنیر چدار حاوی g/cfu 108، لا...

زمینۀ مطالعه: پنیر یک فرآورده لبنی است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. پری‌بیوتیک‌ها و پروبیوتیک‌ها در تولید مواد غذایی سیمبیوتیک به ویژه در فرآورده‌های لبنی بسیار مورد استفاده قرار گرفته است. اثرات مفید پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها بر روی سلامت میزبان به خوبی شناخته شده است. هدف: در این مطالعه، اثر پری‌بیوتیکی عصاره برگ درخت زیتون بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تولید پ...

زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس  بررسی شد.  برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توأم، تهیه شد.  نتایج تجزیة آماری نشان می­دهد که در دورة نگهداری،...

مقدمه: گیاه زیره سبز از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و بررسی اثر ضدمیکروبی آن در زمینه مواد غذایی بر روی باکتری‌های بیماری‌زای مهمی که از عوامل مسمومیت‌های غذایی رایج هستند، لازم و ضروری به نظر می‌رسد. از سوی دیگر آثار سودمند پروبیوتیک‌ها بر بدن امروزه یکی از مباحث مهم دنیای علم تلقی می‌شود و ما بر آن شدیم تا آثار توام وتک تک پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس و اسانس زیره سبز را بر باک...

با توجه به مخاطرات جدی سم آفلاتوکسین به ویژه سرطان زایی و حضور آفلاتوکسین  m1 در شیر و فراورده های لبنی از یک طرف و پتانسیل سویه های میکروبی با خاصیت پروبیوتیکی در حذف این توکسین از طرفی دیگر، هدف از این مطالعه بررسی و تعیین توان سویه های پروبیوتیک مورد استفاده در تولید پنیرهای پروبیوتیکی در ایران در حذف آفلاتوکسین بود. بدین منظور تعداد 64 نمونه پنیر شامل 38 نمونه پنیر سفید (17 نمونه مربوط به ب...

هدف از این تحقیق، بررسی اثر دمای نگه‌داری بر ترکیبات آرومای پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی غلظت‌های مختلف باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. برای این منظور، پنیر فراپالایش حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دو سطح (cfu/g 108 و 109) تهیه شدند. پنیرهای تولید شده، در دماهای 4، 10 و 25 درجه سلسیوس به مدت 32 روز رسیدند و بقاء باکتری‌ها، مقادیر pH، پروتئین(د...

در این پژوهش تاثیرافزودن همزمان انواع میکروکپسول های پروبیوتیک و تیمار های نمک زنی متفاوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید فراپالایش در زمان نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. 3 نوع میکروکپسول پروبیوتیک تولیدی توسط آنزیم های ترانس گلوتامیناز و رنت و نمک در محدوده % 4 -5/2 به قالب های پنیر uf افزوده شد. در مورد ماندگاری پروبیوتیک ها نتایج موید آن بود که میکروکپسول های رنتی کارآترین انو...

پنیر به ­واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک­های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پ...

مقدمه: گیاه زیره سبز از گیاهان دارویی در طب سنتی ایران بوده و بررسی اثر ضدمیکروبی آن در زمینه مواد غذایی بر روی باکتری های بیماری زای مهمی که از عوامل مسمومیت های غذایی رایج هستند، لازم و ضروری به نظر می رسد. از سوی دیگر آثار سودمند پروبیوتیک ها بر بدن امروزه یکی از مباحث مهم دنیای علم تلقی می شود و ما بر آن شدیم تا آثار توام وتک تک پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسید وفیلوس و اسانس زیره سبز را بر باکت...