چکیده پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیون­های غذایی مختلف استفاده می­شود. در پنیر پروسس نمک­های امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگی های فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمک­ها برای سلامتی بشر مناسب نمی­باشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پ...

پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع و کلسترول بالا می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. به دلایل فوق، تقاضای مصرف کننده برای غذای سالم منجر به گسترش تعدادی از پنیر های کم چرب یا بدون چرب شده است، اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به...

پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، می‌تواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکال‌های آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (pH، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتری‌های اسید لاکتیک و مخم...

در این پژوهش قابلیت تولید و ویژگی‌های میکروبی و کیفی پنیر سفید ایرانی فراپالایش فراسودمند حاوی سویه‌های Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium lactis بررسی شد. به منظور ارزیابی قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و بررسی خصوصیات کیفی، پنیر های تولید شده به مدت 60 روز در دمای 6 درجه سانتیگراد نگهداری شد و ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه تحلیل‌گر بافت...

پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماری های قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، می تواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتی اکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکال های آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (ph، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتری های اسید لاکتیک و مخم...

در این پژوهش قابلیت تولید و ویژگی های میکروبی و کیفی پنیر سفید ایرانی فراپالایش فراسودمند حاوی سویه های lactobacillus acidophilus و bifidobacterium lactis بررسی شد. به منظور ارزیابی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و بررسی خصوصیات کیفی، پنیر های تولید شده به مدت 60 روز در دمای 6 درجه سانتیگراد نگهداری شد و ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه تحلیل گر بافت...

نتایج نشان دادند که افزودن کشت همراه به ترکیب کشت آغازگر باعث کوتاه شدن زمان پایان تخمیر و بهبود رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس شد. توانایی مهار ace توسط دو نمونه ماست هر هفته طی 21 روز انبارمانی اندازه گیری شد. همه نمونه های فراسودمند فعالیت مهار قابل تحسینی را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. فعالیت مهار ace در in vitro ممکن است به تجزیه پروتئین ها و فعالیت پروتئولیز مربوط باشد. در حالی که نتایج نش...

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. ماست میوه ای به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین جوانه گندم از جمله ترکیبات مغذی مد نظر متخصصین تغذیه می باشد، که می توان آن را به عنوان افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تا...

هدف: در سال‌های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه‌ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل‌دهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخص‌های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک ...

ژله رویال یکی از محصولات زنبور عسل است که از غدد زیرحلقی زنبور عسل کارگر (apis mellifera) جوان ترشح می­شود و در تغذیه لاروهای جوان مورد استفاده قرار می­گیرد. ژله رویال یکی از محصولات طبیعی است که حاوی مواد بیولوژیکی فعال مانند 10- هیدروکسی-2-دکونوئیک اسید می­باشد. ژله رویال همچنین دارای اثرات دارویی مختلف از جمله اثر آنتی­بیوتیکی، اثر ضد باکتریایی و اثرات ضد تکثیر است. ترکیبات مختلف از جمله پرو...