مواد غذایی از ترکیبات متنوع شیمیایی ساخته شده اند. از این رو امکان برهم کنش بین این مواد و سطح ظروف پخت و پز، در هنگام پخت غذا وجود دارد. این پژوهش به منظور ارزیابی میزان شویش چهار فلز، از دو نوع ظرف پخت و پز(یک نوع رایج و یک نوع سنتی) با پخت سه غذای متداول ایرانی (برنج، قیمه، مربا)، انجام شده است. فلز آلومینیوم از دو ظرف آلومینیومی مستعمل و نو و فلزات مس، قلع و سرب از ظروف مسی قلع اندود مستعمل...

آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...

چکیده                                    با توجه به اهمیت نان،کنترل کیفیت و ماندگاری آن همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف از این تحقیق تاثیر به کارگیری تفاله سیب و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات در خواص رئولوژیکی و  مدت ماند گاری  نان بربری بود.دراین پژوهش سه درصد مختلف تفاله سیب خشک شده (5% ،8%و 11%) درخشک کن کابینتی در دمای 58 درجه سانتی گراد تهیه و امولسیفایر sslبه میزان 1...

سابقه و هدف: استفاده از آلومینیوم در زندگی روزمره، موجب افزایش مصرف آلومینیوم شده است. مواد غذایی نیز از ترکیبات متنوع شیمیایی ساخته شده اند. از این رو امکان برهم کنش بین این مواد و سطح ظروف پخت و پز آلومینیومی، در هنگام پخت غذا وجود دارد. آلومینیوم عامل ایجاد برخی از بیماری ها در انسان است. طبق مصوبه کارشناسان سازمان بهداشت جهانی، مقدار قابل تحمل دریافت هفتگی آلومینیوم 7 میلی گرم بر کیلوگرم وز...

نان مهم ترین ماده غذایی است که نقش ویژه ای را در رژیم غذایی روزانه ایفا می نماید. همه روزه مقدار زیادی از نان در کشور به دلیل پخت نامطلوب، شرایط فرآوری نامناسب و بیاتی به هدر می رود که زیان های اقتصادی جبران ناپذیری را بر کشور وارد می سازد. کیفیت نان از لحاظ طعم، مزه و ظاهر بر پذیرش نهایی از سوی مصرف کننده تأثیرگذار بوده و با توجه به این که پخت آخرین و مهم ترین مرحله به واسطه یک سری تغییرات فیز...

در این تحقیق برای اولین بار نانوذرات tio2 به وسیله روش الکترواکسیداسیون ساخته شده است. ساخت این نانوذرات از طریق الکترواکسیداسیون تیتانیوم فلزی و در حضور یک آمین صورت گرفته است. پایدارساز در این فرآیند از یک سو تثبیت کننده الکترولیت و از سوی دیگر به عنوان یک عامل پایدارساز الکتروستاتیکی ذرات ایفای نقش می کند. اثر عواملی مانند ولتاژ اعمال شده به سیستم، غلظت پایدارساز، دمای رشد و دمای پخت بر ریخت...

در این پژوهش، لایه های اکسید آلومینیوم آندیک نانو متخلخل (naao) در محلول اسید اگزالیک به دو روش آندایزینگ نرم و نرم- سخت سنتز و لایه های نانو کامپوزیت اکسید آلومینیم آندی - ساماریم به روش جوشاندن لایه های (naao) در نیترات ساماریم تولید شدند. سپس، نمونه ها در دماهای گوناگون تحت اتمسفر آرگون باز پخت شدند. برای مشخصه یابی ریخت نگاری، ساختار فازی، ترازهای انرژی و طول موج های گسیل از لایه های (naao)...

فیلم های نیترید زیرکونیوم به صورت گسترده ای در صنعت استفاده می شوند که این به دلیل رنگ طلایی[ 1] و خواص فیزیکی فوق العاده شان از قبیل سختی بسیار بالا [ 2و 3]و مقاومت خوردگی و گرمایی بالا [ 4و 5]و مقاومت الکتریکی پایین [ 3و 6]است. پخت یک تکنیک بسیار مهم برای فه م .[ ساختار میکروسکوپی فیلم ها است، زیرا میکرو ساختار با دما به خوبی فشار تغییر می کند [ 3 مقاومت گرمایی لایه ها دارای اهمیت بسیاری ...

نان سفید یکی از پر¬مصرف¬ترین محصولات غذایی در دنیا می¬باشد. طبخ نان مهمترین مرحله در تهیه نان می¬باشد زیرا بسیاری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی به عنوان مثال تبخیر آب، تشکیل ساختار داخلی (crumb)، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین، ژلاتینه شدن نشاسته در این مرحله رخ می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تغییرات در فرآیند حرارتی پخت برروی ویژگی¬های نان می¬باشد. در این مطالعه، دو نمونه نان حاوی %0 و %...

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...