مقدمه: هیدروکلوئیدها یا صمغ ها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف می شوند که می توانند در آب حل یا پخش شوند و ایجاد محلول‌های ویسکوز و ژل‌ها نمایند. در این پژوهش اثر نمک‌ها در غلظت‌های مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان مطالعه شد. مواد و روش‌ها: اثر کلرید سدیم و کلسیم در غلظت های 1/0، 25/0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (2/0%) بررسی شد. خصوصیات رئ...

کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تأثیر قرار می‌دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می‌توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاه...

سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش های پروتئین و پلی ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون های غذایی فراهم می آورد. پروتئین ها به واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان پذیر می نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگ...

سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش‌های پروتئین و پلی‌ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون‌های غذایی فراهم می‌آورد. پروتئین‌ها به‌واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی‌ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان‌پذیر می‌نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگ...

در این پژوهش جهت غنی سازی بستنی از پودر کدوحلوایی در سه سطح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. نمونه‌ها از نظر ویسکوزیته ظاهری، بتاکاروتن، چربی، ماده خشک، پروتئین و آزمون چشایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که سرعت ذوب شدن بستنی‌های حاوی پودر کدوحلوایی به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0 >p). بیش‌ترین زمان ذوب شدن مربوط به تیمار شاهد بود. طبق یافته‌های بدست آمده مشخص گردید که غنی‌سازی ب...

از آن جا که ویسکوزیته عامل مهمی در تعیین کیفیت رب گوجه فرنگی می باشد ، برای بسیاری از مصرف کنندگان ،  میزان ویسکوزیته عامل مهمی در خرید آن می باشد. به طوری که بعضی از خریداران عمده ی خارجی ، رب را با ویسکوزیته ی مشخص خریداری می کنند. همچنین ویسکوزیته ی ظاهری در پذیرش محصولات غذایی یک ویژگی مهم برای مصرف کننده محسوب می شود. با توجه به این که استاندارد مناسبی از قوام و ویسکوزیته ی رب گوجه فرنگی د...

 از آن جا که ویسکوزیته عامل مهمی در تعیین کیفیت رب گوجه فرنگی می‌باشد ، برای بسیاری از مصرف کنندگان ،  میزان ویسکوزیته عامل مهمی در خرید آن می‌باشد. به طوری که بعضی از خریداران عمده ی خارجی ، رب را با ویسکوزیته ی مشخص خریداری می‌کنند. همچنین ویسکوزیته ی ظاهری در پذیرش محصولات غذایی یک ویژگی مهم برای مصرف کننده محسوب می‌شود. با توجه به این که استاندارد مناسبی از قوام و ویسکوزیته ی رب گوجه فرنگی ...

در بین آبمیوه ها، آب هلو محبوبیت زیادی دارد و از لحاظ تغذیه ای نیز بسیار مورد توجه است. یکی از منابع اصلی تولید آبمیوه هلو در ایران پوره هلوی ایرانی می باشد. در این تحقیق، رفتار جریان برشی پایای عصاره تهیه شده از این پوره در غلظت های 5، 10، 15، 20 و 25 درجه بریکس و دماهای 5، 25، 45 و 65 درجه سانتیگراد تعیین شد. داده های تنش برشی ـ سرعت برشی بدست آمده از عصاره ها، توسط مدل های رئولوژیکی مختلف شا...

خشک کردن سبزی ها و میوه ها با سامانه مادون قرمز – هوای داغ در مقایسه با روش های متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشک کردن و مصرف پایین انرژی می‏باشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمه ای (agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادون قرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتی گراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنی سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار ...

خشک‌کردن سبزی‌ها و میوه‌ها با سامانه مادون‌قرمز – هوای داغ در مقایسه با روش‌های متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشک‌کردن و مصرف پایین انرژی می‏باشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتی‌گراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار ...