برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته موجود در شش واریته برنج ایران (طارم، طارم حشمتی، ندا، رمضانی، فجر و کامفیروزی) توسط تکنیک های مختلفی شامل گرماسنجی پویشی افتراقی، پراش اشعه ایکس ، ویسکوآنالیزر سریع، طیف سنجی به روش تبدیل فوریرمادون قرمزمورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. نتایج گرماسنجی پویشی افتراقی نشان داد نشاسته موجود در واریته های مختلف برنج دارای خواص ژلاتینه شدن از نظر انتالپی ، دمای ژلاتینه...

نشاسته پلی ساکاریدی متشکل از آمیلوز و آمیلوپکتین است که نه تنها در صنعت غذا، بلکه در بسیاری از صنایع دیگر کاربرد دارد. هنگامی که سوسپانسیون نشاسته حرارت داده می شود، تغییراتی در ساختار نشاسته به وجود می آید. نتیجه این تغییرات، ژلاتینه شدن نشاسته و در نهایت ایجاد ژل است. اما در تهیه ژل، علاوه بر دما، زمان و سرعت همزدن در طی ژلاتینه شدن نیز، بسیار حائز اهمیت هستند. عدم تنظیم و کنترل سرعت همزدن و ...

برنج یکی از مهمترین محصولات کشاورزی ایران و جهان است . با توجه به فرهنگ مصرف خاص ایرانیان باید توجه بیشتری به برنج و مشکلات آن داشت . خصوصیات برنج خام، ناشی از کیفیت نشاسته آن می باشد و 90 درصد وزن خشک برنج سفید را نشاسته تشکیل می دهد. در نتیجه برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی یک نوع برنج باید خصوصیات نشاسته آن را تعیین نمود. مشخص ساختن خصوصیات و ویژگیهای واریته های برنج منجر به تعیین کاربرد صن...

نشاسته پرکاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام ، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند. همچنین نشاسته های اصلاح شده نیز به دلیل خصوصیات عملکردی بهتردرصنایع غذایی استفاده می شوند. خصوصیات عملکردی نشاسته وقتی در مواجهه با سایر ترکیبات در غذا مانند قندها، نمکها و اسید ها قرار می گیرد، ممکن است تغییر پیدا کند. بنابراین بررسی تاثیر سایر افزودنی های غذایی بر خ...

دمای غوطه وری در oc65 و زمان بخاردهی 4 دقیقه، به عنوان بهترین تیمار نیم جوش کردن شلتوک رقم فجر (از نظر راندمان برنج سالم، درجه آسیاب و میزان روشنی) پیشنهاد می گردد. مطابق با نتایج خواص کیفی، سامانه ی اندازه-گیری بی درنگ هدایت الکتریکی آب شلتوک برای دمای غوطه وری oc65 در 3 تکرار ارزیابی شد. پس از خاموش شدن سامانه، مقدار ژلاتینه شدن نشاسته نمونه ها به وسیله دستگاه کالری متر تفاضلی اندازه گیری شد....

چکیده دراین تحقیق  نشاسته تعدیل  شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح 3،  5 ،  7 و  10 درصد جایگزین آرد گندم شد وآزمون های شیمیایی وفیزیکی شامل رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، پروتئین، چربی، فیبر، ph، گلوتن مرطوب وخشک، عدد زلنی، عدد فالینگ، اندازه ذرات بر روی تیمارها انجام گرفت. همچنین ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف و بیاتی به طریق تست پانل توسط 6  ارزیاب آموزش دیده در ...

سابقه و هدف: نان های مسطح سنتی ایران از قدیم در شهرها و روستاها تهیه و مصرف می شدند و هنوز هم در الگوی تغذیه اکثریت مردم نقش قابل توجهی دارند. با توجه به اهمیت این نان ها، کنترل کیفیت و ماندگاری آنها همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف این تحقیق، بررسی و مقایسه وضعیت ژلاتینه شدن و واگشتگی نشاسته و بیاتی در نان های مسطح لواش و تافتون بود. مواد و روش ها: در این تحقیق، سه نوع آرد با مق...

چکیده نشاسته اصلاح شده کاربردهای بیشتری نسبت به نشاسته های طبیعی در محصولات غذایی مختلف دارد. بنابراین روش های متنوعی برای تولید نشاسته اصلاح شده وجود دارند که شامل روش های شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی می باشد. در بین آنها اصلاحات فیزیکی به عنوان روش های فاقد مواد شیمیایی شناخته شده اند و قابل قبول تر می باشند. فرایند حرارتی-رطوبتی یک روش فیزیکی برای اصلاح نشاسته بشمار می رود. ویژگی های نشاسته فرای...

چکیده      نشاسته­های گندم و جودوسر با افزودن 30 میلی­لیتر پروپیلن اکسید در دمای c°40 به مدت 24 ساعت هیدروکسی پروپیله شدند و خصوصیات رئولوژیکی، مورفولوژیکی و گرمایی آنها اندازه گیری شد. میزان هیدروکسی پروپیلاسیون با تعیین میزان جایگزینی مولی در نشاسته گندم و جودوسر به ترتیب 12/0 و 09/0% بود. نتایج آزمایشات نشان داد هیدروکسی پروپیله کردن بر شکل و اندازه گرانول نشاسته جودوسر تاثیر چندانی نداشت، ا...

مقدمه: سس کچاپ محصولی پر مصرف بوده و از آن جایی که آمار مصرف مواد غذایی آماده و نیز کچاپ رو به افزایش است، بنابراین بهبود ارزش غذایی این محصول از طریق فرمولاسیون‌های جدید نظیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ضروری به نظر می‌رسد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ویژگی‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و مواد جامد نامحلول)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه‌های کچاپ پری بیوتیک شامل مقادیر مختلف...