در این پژوهش اثر درصدهای مختلف ترکیب سوریمی ماهی کپور نقره‏ای و میگوی سفید هندیبر بهبود بافت ناگت میگو بررسی گردید. تیمارهای تحقیق حاضر به صورت شاهد (میگوی کامل سوخاری شده)، ناگت میگو حاوی 100 درصدسوریمی ماهی، ناگت میگو حاوی 70 درصد سوریمی ماهی و 30 درصد مینس میگو، ناگت میگو حاوی 50 درصد سوریمی ماهی و 50 درصد مینس میگو، ناگت میگو حاوی 30 درصد سوریمی ماهی و 70 درصد مینس میگو و ناگت میگو حاوی 100...

هدف این پژوهش ارزیابی اثر دمای روغن، زمان سرخ کردن، فرمولاسیون های مختلف خمیرابه بر ویژگی های کیفی ناگت پنیر کردی رفتار جریان خمیرابه، میزان جذب پوشش، میزان حذف رطوبت و جذب روغن بخش پوسته و هسته ناگت پنیر به طور مجزا، رنگ، بافت و ویژگی های حسی و کینتیک انتقال جرم بود. بدین منظور با افزودن صفر، 5/0 و 5/1 درصد کیتوزان و صفر، 5 و 10 درصد سفیده تخم مرغ به خمیرابه، ناگت های پنیر در دماهای 150، 170 و...

هدف از این پژوهش، بررسی اثر دما، امواج مایکروویو و صمغ متیل سلولز بر کینتیک انقال جرم در حین سرخ کردن، ارزیابی ویژگیهای کیفی نمونه ها با استفاده از روشهای حسی و پردازش تصویر می باشد. دما در سه سطح (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد)، مایکروویوبا دو شدت 3.7 و 7.4 وات بر گرم مورداستفاده قرار گرفتند. سرخ کردن در فواصل زمانی 0.5، 1، 2، 3 و 4 دقیقه صورت پذیرفت.

چکیده امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ  بررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح 5 و10 %، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت 70 khz اعمال شد. دمای بهینه سرخ کردن نمونه ها ...

سابقه و هدف: در میان انواع روش ها جهت کاهش جذب روغن در سرخ کن استفاده از صمغ های خوراکی مانند مشتقات سلولزی و بتاگلوکان مؤثر بوده است. تاکنون در مورد ناگت میگو مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است. در تحقیق حاضر برای اولین بار امکان سنجی تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ناگت میگو حاوی بتا گلوکان در هسته و کربوکسی...

از آنجا که بیشترین مقدار روغن از میان منافذ موجود در پوسته و روکش محصولات لعاب‏دهی و سوخاری شده جذب می‏گردد، خواص ساختاری لایه خارجی این محصولات غذایی مهم می‏باشد. هدف این تحقیق، بررسی اثر شکل محصول (ناگت و فینگر) و دانه‏بندی پوشش آردسوخاری (ریز، متوسط و درشت) بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی تولید شده از کپور نقره‏ای می‏باشد. پس از آماده‏سازی، خمیر محصول در دو شکل مکعب مستطیل (فینگر) و گرد...

در سالهای اخیر، استفاده از غذاهای آماده و نیمهآماده، خصوصا غذاهای فراسودمند، توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. اما مشکل اصلی این غذاها، فسادپذیری زیاد آنها است. لذا تولید محصولاتی که علاوه بر عمر ماندگاری طولانی، اثرات سودمندی نیز داشته باشند، اهمیت بسزایی دارد. گیاه آلوورا با توجه به اثرات فراسودمندی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی که دارد، می تواند در این رابطه مورد توجه قرار گیرد. در این تح...

هدف این بررسی، تعیین میزان شیوع و مقاومت ضد میکروبی گونه های لیستریا در ناگت مرغ در استان اصفهان، ایران بود. از مرداد ماه 1391 الی آبان ماه 1391، در مجموع 420 نمونه ناگت مرغ به طور تصادفی از مراکز مختلف پخش ناگت مرغ در سطح استان اصفهان جمع آوری گردید. بر اساس روش های میکروبیولوژی، 7 نمونه (7/1 درصد)، حاوی گونه های لیستریا بودند. بیشترین میزان آلودگی به لیستریا در نمونه های شرکت a (8  درصد) و پس...

طی دو دهه اخیر، تقاضا برای محصولات غذایی تازه و آماده برای مصرف با ارزش غذایی بالا و عاری از نگهدارنده و افزودنی رو به افزایش بوده است. با توجه به گسترش شهرنشینی و افزایش روز افزون غذاهای آماده مصرف از جمله ساندویچ های سرد و همچنین حساسیت بسیار بالایی که فرآوری این محصول از نظر رعایت اصول صحیح بهداشتی در طی تولید دارد، در بحث های ایمنی و نظارتی جایگاه ویژه ای پیدا کرده است. ساندویچ های سرد عبار...

این مطالعه با هدف تعیین انتروتوکسین­های کلاسیک استافیلوکوکوس اورئوس­های جدا شده از ناگت مرغ و غذاهای آماده مصرف در استان اصفهان به روشELISA  انجام شده است. در تابستان 1391 در مجموع 420 نمونه انواع ناگت مرغ از مراکز فروش استان اصفهان به طور تصادفی جمع­آوری و از تمامی نمونه­ها به منظور بررسی وجود استافیلوکوکوس اورئوس کشت میکروبی تهیه شد. به منظور تشخیص انتروتوکسین­های کلاسیک، سویه­های جداشده استا...