سابقه و هدف: امروزه، بسیاری از بیماری ها در اثر رژیم های غذایی نامناسب پدید می آیند. که با جایگزینی ترکیبات انرژی زا با فیبرهای رژیمی در محصولات غذایی پرمصرف مثل نان می توان سطح سلامت جامعه را افزایش داد. مواد و روشها: در این مطالعه، تیمارهای نسبت محلول قلیایی پراکسید هیدروژن (1 تا 5 درصد) به پوست قهوه، اندازه ی ذرات پوست قهوه (4 تا 150 میکرون) و زمان قرار گرفتن پوست قهوه در محلول قلیایی (1 تا ...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p<)را...

نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد از پرمصرف ترین نان های سنتی در ایران به شمار می رود. در میان نان های سنتی که در کشورمان مصرف می شوند بیشترین ضایعات به نان های بربری، لواش و سنگک مربوط می شود. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت و تأخیر در بیاتی این نوع نانها ضروری به نظر میرسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می با...

سابقه و هدف: در دیابت به عنوان شایع ترین بیماری ناشی از اختلالات متابولیسم، بیماران مبتلا مجاز به مصرف گلوکز یا دی ساکارید حاوی گلوکز (نظیر ساکارز) نیستند. در این مطالعه، تغییرات گلوکز خون بیماران دیابتی پس از مصرف مرباهای ژله ای رژیمی تهیه شده از شیرین کننده سوربیتول و نان سفید ( رفرانس) مورد بررسی قرار گرفت.روش بررسی: در این کارآزمایی بالینی، 30 بیمار مبتلا به دیابت نوع ii مورد بررسی قرار گرف...

برای بررسی دامنه­­ی میزبانی جمعیت­های مختلف زنگ برگی گندم، Puccinia recondita sensu lato ، پنجاه جدایه­ی قارچ عامل بیماری از میزبان­های مختلف خانواده­ی گندمیان (Poaceae) از استان­های مختلف ایران شامل: از استان­های اردبیل، آذربایجان غربی، ایلام، خراسان رضوی، خوزستان، فارس، کردستان، کرمان، گلستان و مازندران از سال 1389 تا 1396 جمع­آوری شد. بیماری­زایی جدایه­ها بر روی هفت میزبان،...

 این مطالعه به­منظور تعیین میزان انرژی متابولیسمی و روند تولید گاز ضایعات نان­های، بربری، لواش، سنگک، تافتون و مقایسه آن با گندم و جو انجام شد. انرژی متابولیسمی برای گندم، جو، بربری، لواش، سنگک و تافتون به­ترتیب 13/23، 12/11، 13/76، 13/53، 13/9 و 13/59 بود. بالاترین میزان انرژی متابولیسمی مربوط به سنگک و کم<str...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p

مقدمه: شایع ترین بیماری ناشی از اختلالات متابولیسم، دیابت است. بیماران مبتلا به این بیماری، مجاز به مصرف گلوکز یا دی ساکارید حاوی گلوکز (نظیر ساکارز) نیستند. در این مطالعه، تعیین تغییرات گلوکز خون بیماران دیابتی پس از مصرف مرباهای ژله ای رژیمی تهیه شده از شیرین کننده فروکتوز و نان سفید (‌رفرانس) مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: در این مطالعه کارآزمایی بالینی تعداد30 بیمار مبتلا به دیابت نوع II که...

سابقه و هدف: نظر به اهمیت کاهش فراسنج های لیپیدی و میزان گلوکز خون بویژه در افراد دیابتی و نظر به این که نان ها مهم ترین تامین کننده آن ها می باشند و تاکنون تاثیر مصرف انواع نان های ایرانی بر نمایه گلیسمی بررسی شده است، به منظور تعیین تاثیر نان های بربری، تافتون، سنگک، لواش ماشینی، باگت، جو و نان سفید بر نمایه گلیسمی افراد دیابتی، این تحقیق در انستیتو تحقیقات تغذیه ای ایران سال 1376 انجام گرفت....

فیبر رژیمی یکی از اجزای مهم رژیم غذایی است که علاوه بر اثرات مثبت بر سلامتی، کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی دارد. برای استخراج فیبر، معمولاً از ضایعات کشاورزی استفاده می¬شود چراکه ارزان، فراوان و غنی از فیبر هستند. هسته¬ی خرما یکی از این ضایعات است که با توجه به رتبه¬ی دوم ایران در تولید خرما در جهان، می¬تواند جهت تولید فیبر رژیمی استفاده شود. اما رنگ تیره و نامحلول بودن، ممکن است کاربرد آن را ...