پخت نان قطعا"یکی از مهمترین مراحل تهیه نان است . شرایط مختلف تنور مانند دما، زمان پخت و رطوبت تاثیر بسیار زیادی در کیفیت نان خواهد داشت . هدف از این تحقیق بررسی اثر تغییر دما، زمان پخت و رطوبت تنور بر کیفیت و نگهداری نان تافتون مورد ارزیابی قرار گرفت .

مقدمه: با وجود تولید و مصرف متمادی نان تافتون سنتی در سطح کشور، شاخصهای کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخصهایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نوسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری میباشد.  مواد و روشها: برای تهیه سه نوع نان تافتون با کیفیتهای مختلف، سه نوع آرد با کمیتها و کیفیتهای متفاوت (به نامهای آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تو...

با وجودیکه مقاله های متعددی راجع به بیاتی نان نوشته شده بیشتر آنها براساس فرضیه میباشند اما این تحقیق بر مبنای دلیل و برهان های متکی بر مشهودات تنظیم یافته است . نمونه هائی از دو نوع نان سفید و تافتون با درجه های مختلف بیاتی یخ زده شده، در حال انجماد تحت خلاء خشک گردیدند وپس از روکش شدن با طلا نمونه ها در زیر scanning electron microscope مورد مطالعه قرار گرفتند. با مقایسه شش دسته هشتائی از عکسه...

طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروههای غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از ...

سابقه و هدف: نظر به اهمیت کاهش فراسنج های لیپیدی و میزان گلوکز خون بویژه در افراد دیابتی و نظر به این که نان ها مهم ترین تامین کننده آن ها می باشند و تاکنون تاثیر مصرف انواع نان های ایرانی بر نمایه گلیسمی بررسی شده است، به منظور تعیین تاثیر نان های بربری، تافتون، سنگک، لواش ماشینی، باگت، جو و نان سفید بر نمایه گلیسمی افراد دیابتی، این تحقیق در انستیتو تحقیقات تغذیه ای ایران سال 1376 انجام گرفت....

80 درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می دهد و در تهیه محصولات از جمله صنایع آرد و نانوایی، فرآورده های گوشتی، پیتزا، غلات صبحانه، غذای حیوانات خانگی و فیلم های خوراکی، به کار می رود. گلوتن بر روی ویژگی های خمیر اثر داشته و تشکیل یک خمیر ویسکو الاستیک و چسبنده که قادر به نگه داشتن گاز تولید شده در حین تخمیر است را می دهد و ساختار حجیم نان بعد از پخت را باعث می شود. همچنین جذب آب آرد را افزایش داد...

در سالیان اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته است و یکی از دلایل مهم آن مناسب نبودن کیفیت آردهای مورد استفاده برای تولید نان است. در این تحقیق سعی شده که مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد و مقدار جذب بهینه آب برای تولید نان تافتون تعیین گردد و براساس آن، آرد مناسب برگزیده شود. آرد چهار رقم تولید شده در منطقه اصفهان به نامهای امید، روشن، قدس و مهدوی با درجه استخراج 87درصد مورد استفاده قرار گرف...

گندم و به تبع آن نان مهمترین ماده غذایی برای ایرانیان است . نان اولین کالایی است که در ایران به آن یارانه پرداخت شده است. همچنین بالاترین یارانه کشور به آرد و نان تعلق دارد. میزان آرد مصرفی داخلی حدود 8 میلیون تن در سال است که برای این میزان آرد سالانه حدود ده هزار میلیارد ریال یارانه پرداخت می شود . لیکن 30 درصد یارانه آرد و نان برای ضایعات نان پرداخت می شود. در این راستا یکی از اقدامات اساسی ...

در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربو­هیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافته­ها، نگرانی­های زیادی را در بین  مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم چنان به روش...

مقدمه: برنامه غنی سازی غلات با فولات، آثار سودمندی برهیپرهوموسیستیینمی و بیماری های قلبی دارد. غنی سازی با فولات  منجر به افزایش سطح فولات خون و کاهش هوموسیستیین سرم شده است. روش ها: در یک کارآزمایی  بالینی نیمه تجربی، 17 زن و مرد 5 ±61  ساله هیپرهوموسیستیینمیک با میانگین هوموسیستیین µmol/l 13/6±32/15 وارد مطالعه شدند. افراد مورد بررسی به مدت 8 هفته نان غنی شده با فولات به میزان mg100 در روز در...