تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی (mtgase) در مقادیر 6/0 ، 1، 4/1 و 8/1 واحد در هر گرم از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری( parapenaeopsis stylifera) بر خصوصیات زل تولید شده از گوشت این میگو مورد بررسی قرار گرفت. اکثر پارامترهای نشان دهنده ی خصوصیات بافتی با اضافه کردن آنزیم mtgase نسبت به زل های شاهد تحت تاثیر قرار گرفته و میزان این تاثیر در مقادیر بالاتر این انزیم (8/1 و 4/1) از همه بیشتر بود. آن...

چکیده : تاثیر سفیده تخم مرغ ( ew ) و عصاره پروتئین آب پنیر ( wpc ) در مقادیر 5/0 تا 5 درصد بر خصوصیات ژل تولید شده از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (parapenaeopsis stylifera) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای بافتی ژلهای تولیدی تا میزان مشخصی از افزودنیها ( 3% ew و 1% wpc ) بهبود یافته و افزایش بیشتر ew و wpc ویژگیهای بافتی را تنزل بخشید (05/0 p≤ ). عامل اصلی در افزایش خصوصیات بافتی، اثر بازدارندگی پرو...

بررسی پروتئولیز پس از کشتار عضله یکی از بهترین راه ها در شناسایی چگونگی ترد شدن گوشت می‌باشد. در پژوهش حاضر، pH از لحظه صفر پس از کشتار و تغییرات پروتئین‌های میوفیبریلی عضله M. Gastrocnemius pars externa با استفاده از روش الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید- سدیم دودسیل سولفات SDS-PAGE، از روز اول تا چهاردهم در دو جنس نر و ماده شترمرغ که با دو روش مرسوم (بدون بیهوشی) و اعمال شوک الکتریکی (بیه...

   در سال­های اخیر پرورش ماهیان آب شیرین، به‌ویژه ماهیان گرمابی افزایش یافته است. در پرورش کپور ماهیان چینی، کپور معمولی (CyprinusCarpio) ۱۵-۲0 درصد از ترکیب ماهیان پرورشی را تشکیل می­دهد. برای تنوع بخشی به فرآورده­های غذایی حاصل از کپور پرورشی می­توان آن را تبدیل به محصولات با ارزش افزوده و آماده مصرف مانند سوسیس، کالباس، برگر و غیره نمود. یکی از فرآورده­های حدواسط برای تولید غذاهای آماده­ مصر...

در برخی از فرآورده های گوشتی از گوشت استخوان گیری شده با روش مکانیکی (mechanically deboning poultry meat) mdpm به دلیل ویژگی های تکنولوژی مناسب و محتوی کم لیپید و اسیدهای چرب اشباع استفاده می شود. از طرف دیگر می توان برای بهبود برخی ویژگی های mdpm از تکنولوژی مورد استفاده در تولید سوریمی استفاده نمود. به این معنی که این مراحل می تواند باعث تغییر ترکیبات شیمیایی و غلظت پروتئین های میوفیبریلی و ب...

چکیده : تاثیر سفیده تخم مرغ ( EW ) و عصاره پروتئین آب پنیر ( WPC ) در مقادیر 5/0 تا 5 درصد بر خصوصیات ژل تولید شده از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای بافتی ژلهای تولیدی تا میزان مشخصی از افزودنیها ( 3% EW و 1% WPC ) بهبود یافته و افزایش بیشتر EW و WPC ویژگیهای بافتی را تنزل بخشید (05/0 P≤ ). عامل اصلی در افزایش خصوصیات بافتی، اثر بازدارندگی پر...

   در برخی از فرآورده‌های گوشتی از گوشت استخوان‌گیری شده با روش مکانیکی (Mechanically Deboning Poultry Meat) MDPM به دلیل ویژگی‌های تکنولوژی مناسب و محتوی کم‌لیپید و اسیدهای چرب اشباع استفاده می‌شود. از طرف دیگر می‌توان برای بهبود برخی ویژگی‌های MDPM از تکنولوژی مورد استفاده در تولید سوریمی استفاده نمود. به این معنی که این مراحل می‌تواند باعث تغییر ترکیبات شیمیایی و غلظت پروتئین‌های میوفیبریلی ...

تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) در مقادیر 6/0 ، 1، 4/1 و 8/1 واحد در هر گرم از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری( Parapenaeopsis stylifera) بر خصوصیات زل تولید شده از گوشت این میگو مورد بررسی قرار گرفت. اکثر پارامترهای نشان دهنده ی خصوصیات بافتی با اضافه کردن آنزیم MTGase نسبت به زل های شاهد تحت تاثیر قرار گرفته و میزان این تاثیر در مقادیر بالاتر این انزیم (8/1 و 4/1) از همه بیشتر بود. آن...

تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (BGPI) بر خود هضمی و ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی بررسی شد. با افزایش سطوح پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا از سطح صفر تا 3 درصد، نیروی شکست (breaking force)، تغییر شکل (deformation) و پایداری / بقا زنجیره سنگین میوزین ژل مودوری بطور معنی­داری افزایش یافت (05/0≥P). اما در ژل کاماباکو، تنها تا سطح 25/0% سبب افزایش پارامترهای مذکور شد. با افزایش سطوح...

ماهی شوریده دهان سیاه (atrobucca nibe) یکی از گونه­های عمق زی دریای عمان بوده و تاکنون مطالعات محدودی روی ارزش غذایی آن انجام شده است. در این تحقیق ترکیبات شیمیایی، الگوی اسیدهای چرب موجود در روغن با استفاده از کروماتوگرافی گازی و عنصر فسفر (با روش رنگ سنجی) در بافت عضله این ماهی مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این، الگوی پروتئین بافت عضله به روش الکتروفورز ژل پلی آکریلامید (sds-page) انجام گرد...