ماست میوه‌ای یکی از پر مصرف‌ترین فراورده‌های تخمیری شیر، در اکثر کشورهای جهان به­ حساب می‌آید. اما استفاده از میوه و فراورده‌های آن، به احتمال موجب تغییر در خواص ویسکوالاستیکماست، و به تبع آن تغییر در آب­اندازی و ویژگی‌های حسی ماست میوه‌ای می‌شود.  یک روش برای بهبود این ویژگی‌ها در ماست میوه‌ای استفاده از قوام دهنده‌هاست.  در این تحقیق تأثیر دو قوام دهنده، کربوکسی متیل سلولز و گوار، روی ویژگی‌ه...

چکیده هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی­چربی حاوی شیر بافت­دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی­چربی و پر­چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1­±­4 درجه سانتی­گراد بود.  به منظور تولید ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار، شیر بی­چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی­گراد به مدت 30­-­35 دقیقه) تا دمای 42-­43 درجه سانتی­گراد خنک شد و با 0 ، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر ب...

در این پژوهش تاثیر افزایش فیبر هویج در طول نگهداری بر رشد لاکتوباسیلوس کازئی، خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکربی ماست میوه ای زردآلو با استفاده از طرح آزمایشی (ccf) و روش سطح پاسخ rsm)) بررسی گردید. مقدار فیبر هویج در محدوده 5/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 20-2 روز بود. نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار فیبر، تعداد کلنی های لاکتوباسیلوس کازیی و درصد خاکستر به طور معنی داری افزایش و درصد سین...

درهنگام تولید ماست قالبی هر گونه تغییر در مقادیر ترکیباتی مانند لاکتوز و کازئین می تواند به کیفیت محصول از دیدگاه رئولوژیک و حسی لطمه وارد نماید. از سوی دیگر با توجه به کیفیت شیر خام مورد استفاده در صنعت افزودن ترکیبات ذکر شده می توانند راهکارهای عملی جبران نواقص ابتدای زنجیره تأمین شیر خام محسوب شوند که در این تحقیق به بررسی عملی بودن چنین راهکارهایی پرداخته می شود. در این تحقیق تعیین تاثیر گذ...

سابقه و هدف: در سال های اخیر، تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات کم چرب و یا بدون چربی افزایش یافته است. این مطالعه با هدف جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش تأثیر افزودن ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و قدرت تشکیل ژل پایین در غلظت های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی حا...

استفاده از جایگزین‌های چربی در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان بخصوص کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. در این تحقیق از سه سطح کفیران (2/0،5/0و8/0درصد) به عنوان جایگزین چربی در ماست میوه­ای استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، سینرزیس، رئولوژیکی)، میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک، کپک ومخمر) و حسی آنها با سه ماست میوه ای شاهد ( بدون چربی، کم چرب (5/1%) و پرچرب (3%) مقایسه گردید. نمونه...

در این تحقیق تأثیر دو قوام‌دهندۀ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد. با افزودن  CMCو گوار در ماست میوه‌ای، به‌ترتیب تا غلظت 2/0درصد و 06/0درصد، مدول‌های ویسکوالاستیک (G' , G'')، ویسکوزیتة ظاهری، و ویسکوزیتۀ کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت‌ها، عکس موارد ذکر‌شده رخ داد. همچنین با افزودن  CMCو گوار در ماست میوه‌ای، آب‌اندازی ک...

در این پژوهش فرمولاسیون ماست قالبی با چربی کاهش یافته، با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بهینه سازی شد. بر اساس نتایج حاصل از تاثیر سه متغیر مستقل غلظت نشاسته (0-75/0% w/v)، غلظت چربی (0-5/1% w/v) و غلظت ژلاتین کوسه چانه سفید (0-6/0% w/v) در پنج سطح بر متغییر های وابستهph و اسیدیته، آب اندازی خود به خودی و ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات بافتی (سختی ژل، چسبندگی، نیروی شکست...

چکیده در این پژوهش تاثیر افزودن انواع ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی با ماده خشک فاقد چربی 9% و 5/12% مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و پایین در غلظت های 25/0%، 5/0% 75/0% و 1% بر بافت ماست مقایسه شد. نتایج بدست آمده نشان دادن که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و شبکه ماست را تشکیل میدهد.در نتیجه به طور معنی...

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. ماست میوه ای به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین جوانه گندم از جمله ترکیبات مغذی مد نظر متخصصین تغذیه می باشد، که می توان آن را به عنوان افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تا...