در این تحقیق تاثیر فعالیت باکتری­های لاکتیکی از قبیل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (استارتر ترموفیل)، لاکتوکوکوس لاکتیس (زیرگونه­های لاکتیس و کرموریس، لوکونوستوک مزنتروئیدیس زیرگونه سیترووروم به همراه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه دی­استی­لاکتیس (استارتر مزوفیل)، هم­چنین لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت مجزا و نیز مخلوط با هم بر روی م...

پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد.  در تهیۀ این نوع پنیر از مایۀ آغازگر استفاده نمی­شود.  یکی از مهم­ترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعۀ عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتری­های لاکتیکی مؤثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر می­رسد.  در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی...

پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد.  در تهیۀ این نوع پنیر از مایۀ آغازگر استفاده نمی­شود.  یکی از مهم­ترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعۀ عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتری­های لاکتیکی مؤثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر می­رسد.  در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی...

شیر و فرآورده های آن، به ویژه فرآورده های تخمیری شیر، از مواد غذایی فراسودمند با اهمیت به شمار می آیند. یکی از موارد با اهمیت در انتخاب و تولید غذاهای فراسودمند، ایمن بودن و بی خطر بودن مصرف آن هاست. پنیر یکی از فرآورده های غذایی است که از شیر تخمیر شده تهیه می شود.از ارگانیسم هایی که در تولید پنیر دخالت دارند می توان از استر پتوکوکوس لاکتیس، استر پتو کوکوس کر موریس (str.cremoris) و لوکونوستوک ...

اسید فیتیک ذخیره اصلی فسفر در بسیاری از بافت های گیاهی بوده و به دلیل ایجاد پیوند با کاتیون ها سبب کمبود مواد معدنی می گردد،آنزیم فیتاز به دلیل تجزیه اسید فیتیک و آزاد سازی فسفر معدنی اغلب برای ارتقاء کیفیت تغذیه ای غذاهای غنی از فیتات استفاده می شود. در این پژوهش فعالیت آنزیم فیتاز اسیدلاکتیک باکتری هایی مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، لوکونوستوک مزنتریدس و مخمر ساکارومایسس سرویزیه و ترکیب هر...

چکیده هدف از این پژوهش شناسایی فلور لاکتیکی آش کارده به عنوان یک ماده غذایی سنتی-تخمیری، و سپس بررسی فعالیت ضد میکروبی برخی از سویه­ها بود. در مجموع 140 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب و برای گروه بندی آن ها، آزمون­های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی و تخمیر کربوهیدرات (10 نوع متفاوت) انجام پذیرفت، بر اساس نتایج به دست آمده140جدایه به 9 گروه تقسیم­بندی شدند. از هر گروه چند جدایه انتخاب و ژن ناحیه...

چال یک محصول تخمیری از شیر شتر است که در بسیاری از مناطق آفریقا، کشورهای عربی و ایران مصرف می شود. چال از تخمیر خودبخودی شیر شتر در دمای محیط تهیه می شود. چال بخاطر خصوصیات تغذیه ای و دارویی دارای ارزش بالایی می باشد و در بسیاری از نقاط جهان بر علیه بسیاری از بیماری ها استفاده می شود. فرآورده های لبنی محیط بسیار مناسبی برای فعالیت مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک هستند که این مسئله به خاطر محیط...

از هنگام برداشت چغندرقند از مزارع تا انتقال به کارخانه قند و تبدیل آن به قند مدت طولانی صرف می‎گردد. چغندرقند در حین برداشت و انتقال، آسیب دیده و زخمی می‎شود و محل مناسبی از لحاظ دما، رطوبت، pH و غلظت قند برای رشد انواع میکروارگانیسم‎های ساکارولیتیک ایجاد می‎کند. در این تحقیق از ریشه‎های انبار شده در سه ماه بهار 1390 و هم‎چنین شربت فرآوری شده با حرارت در یکی از کارخانه‎های تولید قند و شکر اصفها...

در تهیه پنیر سفید آب نمکی ایرانی از مایه های مختلف لاکتیک استفاده می گردد، که هر کدام آثار متفاوتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک پنیر می گذارند. بررسی این ویژگی ها، مخصوصاً تعیین دقیق اسیدهای آلی، برای تخمین میزان فعالیت این مایه ها، به دلایل مختلف حایز اهمیت است. در این پژوهش پنج نمونه مختلف پنیر با پنج فرمول مختلف از مایه های لاکتیک تهیه گردید و به مدت دو ماه در آب نمک هشت درصد در د...

شیراج یک محصول سنتی است که حاصل جوشیدن دوغ و تبدیل آن به لخته می باشد. 2 نمونه مختلف شیراج در شرایط مختلف تهیه شد، یکی از نمونه ها داخل پوسته بز در دمای 10 درجه سانتی گراد قرار داده شده و به نمونه دیگر استارتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه و داخل شیشه و در شرایط یخچالی نگهداری و مقادیر ph اسیدیته، چربی و پروتئین در مقاطع زمانی صفر، 1، 2، 3 و 4 ماه بررسی و اندازه گیری شد. درصد مقدار رطوبت، میزان...