مقدمه: ارتباط مستقیم میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس با بیماری های قلبی و عروق کرنر به اثبات رسیده است، اما هنوزاطلاعات محدودی در مورد محتوی اسیدهای چرب اشباع و ترانس در شیرینیهای قنادی ایرانی وجود دارد. در این تحقیق، ترکیباسیدهای چرب در چند نوع شیرینی قنادی مورد بررسی قرار گرفته و میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس تعیین و با استانداردهای مربوطهمورد مقایسه قرار گرفته است.<b...

زمینه و هدف: امروزه استفاده بی رویه و ناآگاهانه از رنگ های مصنوعی مجاز و غیر مجاز در آشپزخانه ها و کارگاه های تولید مواد غذایی فاقد نیروی متخصص، نگرانی های بهداشتی زیادی را در زمینه سلامت مصرف کنندگان ایجاد نموده است. اطلاع از میزان آگاهی و نگرش کارکنان مراکز فوق می تواند برنامه ریزی و اقدامات مدیریتی و کنترلی لازم را تسهیل نماید. این تحقیق با هدف بررسی میزان آگاهی و نگرش کارکنان صنف قنادی در ز...

مقدمه: سرخ کردن زیاد روغن سبب هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می گردد. این امر در بدن رادیکال های آزاد ایجاد نموده و از علل سرطان، بیماری های التهابی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می باشد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال 1390 انجام شد. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی مقطعی از تمام قنادی ها، رستورانها و اغذیه فرو...

اصطلاح صمغ برای توصیف گروهی از پلی ساکارید های طبیعی که کاربردهای صنعتی دارد استفاده می شود. هیدروکلوئیدها از منابع مختلفی استخراج می شوند که یکی از این منابع دانه ها هستند. صمغ دانه لوکاست،صمغ گوار و صمغ تارا،پلی ساکاریدهای استخراج شده از اندوسپرم دانه های گیاهان می باشند.این پلی ساکاریدها شباهت ساختاری به عنوان گالاکتومانان دارند که شامل واحدهای مونوساکارید مانوز و گالاکتوز هستند.نسبت مانوز ب...

خامه قنادی، خامه­ای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامه­ای و کیک مورد استفاده قرار می­گیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که می­تواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده­های کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (...

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است. این ماده یکی از مهمترین آلاینده های محیط زیست به شمار می آید. از سوی دیگر این محصول منبعی غنی از پروتئین های کاربردی است که می توانند در محصولاتی همچون محصولات لبنی، تولیدات نانوایی، غذای کودک و آشامیدنی ها، مورد استفاده قرار بگیرند. به منظور بهبود کاربرد پروتئین های آب پنیر، تیمارهای فیزیکی مختلفی بر روی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفته ا...

چکیده در این تحقیق میزان تولید 2co توسط نمونه­های مختلف پودرهای تجاری مخمر نانوایی بعنوان شاخصی از قدرت تخمیر آن­ها مورد بررسی قرار گرفت و اختلاف در کیفیت و قدرت فرآوری محصولات مشاهده گردید در ادامه سویه­های صنعتی ساکارومایسس سرویزیه از نمونه­های تجاری جداسازی شد و با استفاده از محیط­های مایع مشابه خمیر و سامانه­ی اندازه­گیری تولید گاز در محیط مایع، قدرت تخمیر کنندگی این سویه­ها مقایسه گردید. م...

خامه قنادی (خامه زده شده) یکی از محصولات لبنی بوده که در دسرها، شیرینی ها، انواع کیک و بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. در این محصول، فاکتورهایی از جمله عطر و طعم، کیفیت نگهداری، قابلیت هوادهی و همچنین پایداری بافت پس از هوادهی اهمیت بالایی دارد. این تحقیق با هدف استفاده از صمغ فارسی و سدیم کازئینات در سه نسبت مختلف 1:1، 1:2 و 2:1، و در غلظت های 15/0، 30/0 و 45/0 درصد به فرمولاسیون خامه قنادی ا...

Effect of semihydrogenated vegetable oil (shortening) and sodium stearoyl lactylate (SSL) on retarding Barbari bread staling was investigated in this study. Three levels of 2, 3 and 4 percent shortening and SSL in two levels of 0.5 and 1 percent of flour were used in this research. Treatments included control sample (without shortening and SSL), bread with only shortening, bread with only SSL, ...

سابقه و هدف: رنگ‌های خوراکی گروهی از افزودنی‌ها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه می‌شوند. رنگ‌ها معمولاً جهت زیبا نمودن، یک شکل کردن و پوشاندن عیوب در فراورده‌های غذایی به کار می‌روند. رنگ‌ها می‌توانند عوارضی شبیه آسم، تضعیف سیستم ایمنی یا حتی اثرات سرطان‌زایی داشته باشند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت رنگ‌های مصرفی در شیرینی فروشی‌های سطح شهر ایلام می‌باشد. مواد و روشها: تعداد 180 نمونه...