در این پروژه آرد ماکارونی با عصاره مخمر و پودر آب پنیر غنی سازی گردیدوخواص محصول در هر مورد مطابق استاندارد های موجود بررسی شد.از هشت نوع عصاره مخمر تجاری و یک عصاره مخمر که در آزمایشگاه تولید شد استفاده گردید.جهت تهیه عصاره مخمر از کشت خالص مخمر ساکارومایسزسرویزیه (saccharomyces cerevisiae) استفاده شد. از آنجا که هدف از کشت، کسب بیشترین بیومس بود، شرایط کشت مانند دما، ph ، منبع کربن و منبع نی...

پنیر بدون آب پنیر تولید شده در این مطالعه جزو پنیر فتا بود که بعنوان جایگزین پنیر اولترافیلتراسیون در نظر گرفته شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (MPC) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر UF انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین...

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...

مقدمه: بسته بندی ضدمیکروبی نوعی بسته بندی فعال محسوب شده که توانایی بهبود و افزایش ماندگاری غذا را داشته و موجب سلامت میکروبی این مواد جهت مصرف کنندگان می شود. به منظور کنترل میکروارگانیسم های ناخواسته بر روی سطوح غذاها، می توان عوامل ضدمیکروبی فرار و غیر فرار را در ساختار پلیمر ها وارد نمود. افزودن عصاره های گیاهی و سایر عوامل ضدقارچی در ترکیب پوشش ها و فیلم های خوراکی به عنوان بسته بندی ضدمیک...

سابقه و هدف: سینتیک واکنش­های شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین می­نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره  هَوِن (B) با پنیر سنتی کوزه‌ای شاهد بدون عصاره هَوِن (A) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آن...

چکیده : تاثیر سفیده تخم مرغ ( EW ) و عصاره پروتئین آب پنیر ( WPC ) در مقادیر 5/0 تا 5 درصد بر خصوصیات ژل تولید شده از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای بافتی ژلهای تولیدی تا میزان مشخصی از افزودنیها ( 3% EW و 1% WPC ) بهبود یافته و افزایش بیشتر EW و WPC ویژگیهای بافتی را تنزل بخشید (05/0 P≤ ). عامل اصلی در افزایش خصوصیات بافتی، اثر بازدارندگی پر...

زمینه و هدف: آب پنیر یک محصول جانبی صنایع لبنی در هنگام تولید پنیر است. به عنوان یک ماده خام، آب پنیر کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی به دلیل خواص عملکردی و غذایی پروتئین­ها و لاکتوز موجود در آن دارد. تکنولوژی غشایی، مخصوصاً اولترافیلتراسیون (UF)، در صنعت لبنیات برای تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر استفاده می­شود، زیرا این تکنولوژی امکان تغلیظ گزینشی پروتئین­ها نسبت به باقی اجزای آب پنیر را فراهم...

سابقه و هدف: صمغ کتیرا در زمره صمغ های ترشحی با کاربردهای متنوع در صنایع غذایی و دارویی است. متأسفانه اطلاعات محدودی در خصوص اتصالات الکترواستاتیک این صمغ با پروتئین ها به خصوص پروتئین های دناتوره شده در دسترس است. به همین دلیل هدف اصلی پژوهش حاضر بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی های ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس های حاصله با صمغ کتیرا می باشد. مواد و روش ها: ابتدا اثر مدت زمان اعم...

هدف از این پژوهش، مقایسه تأثیر اسانس کاکوتی ریزپوشانی شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دوغ می‌باشد. در مرحله اول، با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثیر غلظت ریزپوشینه (0 - 03/0 %) و زمان ذخیره سازی ( 1-21 روز) بر روی خواص دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش زمان ذخیره سازی، pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت اما غلظت ریزپوشینه تاثیر معنی داری نداشت. نرخ دو فازه ...