آجیل های درختی و روغن آن ها حاوی مواد زیست فعال اند و نقش حیاتی در بهبود سلامت انسان دارند. فساد و کاهش کیفیت آجیل ها از جمله بادام که چربی زیادی دارد مربوط به اکسیداسیون می باشد. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام به مدت 10 ماه در شرایط واقعی بررسی شد. اثر دما، نوع اتمسفر و شکل فیزیکی محصول (مغز کامل/ پودر شده) بر پایداری اکسایشی توسط شاخص های پراکسید، دی ان مزدوج، تری ان مزدوج و تیوباربیتوریک...

در بین ابعاد چندگانه توسعه پایدار، بعد اجتماعی یکی از ابعاد اصلی شناخته می­شود. در این بین پایداری اجتماعی به عنوان یکی از ابعاد توسعه پایدار بیش­تر با ابعاد کیفی زندگی انسانی همگام است و بر مفاهیمی چون آینده­نگری، عدالت محوری، مشارکت، توانمند­سازی، دسترسی برابر، ارتقاء هویت فرهنگی و ثبات نهادی تأکید دارد. هدف از این پژوهش سنجش و اولویت­بندی مقدار پایداری اجتماعی در محدوده روستاهای دهستان خاوه ...

چکیده در این پژوهش، روغن سه رقم عمده کلزای استان گلستان با نام­­های هایولا401، هایولا420 و rgs003 ، استخراج و سپس در شرایط دور از نور و در دمای محیط، به مدت چهار ماه نگهداری گردیدند. میزان اسیدیته، عدداسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و میزان پایداری بر اساس آزمون رنسیمت، در نمونه­­­های روغن به فواصل یک هفته اندازه­گیری و با هم مقایسه گردیدند. نتایج بیانگر افزایش معنی­دار میزان اسیدیت...

چکیده در این مطالعه اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست کیوی (800ppm) و آنتی اکسیدان سنتزی tbhq (100ppm) بر پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا عصاره پوست کیوی استخراج شد. سپس ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره اندازه گیری شد. عصاره پوست کیوی و tbhq به ترتیب به میزان 800 و 100 ppm به روغن افزوده شدند و روغن در شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد ...

چکیده شناسایی و کشت دانه­های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تأمین روغن مورد نیاز در کشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید می­باشد. برای تهیه روغن، بذرهای مذکور به نسبت 4:1 وزنی/حجمی با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن­های مذکور شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، ضریب شکست، درصد موم، گرانرو...

چکیده   در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتی­اکسیدانی بر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد به کره اضافه شده و بعد از بسته­بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلی­فنولی کل، آزمون جذب رادیکال...

یکی از پرکاربردترین روش‏های افزایش ماندگاری روغن ها و چربی ها، استفاده از آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی است که افزودن بیش از حد مجاز این ترکیبات می‏تواند اثرات مخربی روی سلامتی افراد جامعه ‏بگذارد. هدف از انجام این پژوهش تعیین مقادیر آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی با توجه به نوع عملکرد آن‏ها است. بنابراین، انواع روغن‏های خوراکی شامل: زیتون، کنجد، مخلوط، سرخ کردنی، سویا، کلزا و ذرت از بازار تهران خریداری شد. س...

میزان پایداری موج شکن بستگی شدیدی به ارتفاع امواج دارد. به علت نامنظم بودن امواج، انتخاب ارتفاع مناسب جهت تعیین پایداری موج شکن بسیار حائز اهمیت می باشد. در این مطالعه، از ارتفاع موج h50 که میانگین 50 موج بلند رسیده به موج شکن در طی عمر مفید سازه است، برای محاسبه پایداری موج شکن استفاده شده است. علاوه بر این، در این تحقیق اثر پارامتر عمق آب در پایداری موج شکن های سنتی مورد بررسی قرار گرفته و با...

چکیده در این تحقیق، پایداری نسبی روغنهای کانولا، سویا، زیتون و ذرت بر حسب روشهای تسریع شده رنسیمت در دمای 120 درجه سانتیگراد و کربنیل در دمای 160 درجه سانتیگراد با هم مقایسه شد. از دیدگاه ساختاری، بیشترین و کمترین میزان نسبت اسیدهای چرب چندغیراشباع به اشباع (pufa/sfa) به روغنهای ذرت (74/4) و زیتون (03/1) اختصاص داشت. روغنهای کانولا (16/3) و سویا (38/3) فاقد هرگونه تفاوت معنی داری از این نظر بود...