چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت بوقلمون (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و مطالعه ویژگی های کیفی برگر بوقلمون بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگ و بافت، خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی به منظور بررسی اثر فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی برگرها استفاده شد. با افزایش درصد گوشت بوقلم...

مصرف فرآورده های گوشتی ازجمله همبرگر در شهرهای بزرگ از جمله تهران رو به افزایش است. از سویی با توجه به قیمت بالای گوشت قرمز به عنوان ماده اولیه اصلی تشکیل دهنده همبرگرهای ممتاز و شناسایی دشوار تقلب در گوشت های چرخ شده به علت تغییر خواص ارگانولپتیک گوشت مانند بافت، رنگ، ظاهر، عطر و طعم در حین فرآوری، امکان جایگزینی این پروتئین حیوانی با پروتئین گیاهی و ارزان قیمت سویا بدون درج نام سویا بر روی بر...

از جنس گلابی pyrus، 10 تا 12 گونه در ایران وجود دارد که در رشته کوه های البرز، زاگرس و شمال خراسان پراکنده اند. مصرف میوه برخی ژنوتیپ های وحشی گلابی در کشور ما به ویژه در استان گیلان بسیار مورد توجه مردم است. به رغم تنوع بسیار گسترده، اطلاعات مدونی در مورد این گلابی ها در دست نیست. به منظور بررسی و مقایسه صفات مرفولوژیکی و صفات کیفی 10 ژنوتیپ گلابی وحشی (pyrus sp.)(خوج) استان گیلان آزمایشی در ق...

به منظور بررسی اثر گلبرگ زعفران بر خصوصیات کیفی گوشت ران، از 250 قطعه جوجه گوشتی در قالب طرح کاملاً تصادفی با پنج تیمار و پنج تکرار در هر تیمار استفاده شد. تیمارهای آزمایشی شامل تیمار شاهد (C)، تیمار 5/2 گرم در کیلوگرم گلبرگ زعفران (Sp2.5) و تیمار 5 گرم در کیلوگرم گلبرگ زعفران (Sp5)، تیمار 5/7 گرم در کیلوگرم گلبرگ زعفران (Sp7.5) و تیمار 10 گرم در کیلوگرم گلبرگ زعفران (Sp10) بود. در طول دوره پرور...

هدف تمامی صنایع فرآیند کننده مواد غذایی تولید فراورده ای با کیفیت بالا و تا حد امکان حداقل هزینه می باشد. بدین منظور فرآیندهای نوینی مثل اولتراساند امروز جای خاصی در بین صنایع باز کرده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثر اولتراساند به عنوان یک بهبود دهنده خواص عملکردی پروتئین ها بر روی ویژگیهای عملکردی پروتئین های گوشت با حضور درصدهای مختلف نمک بود. نمک یکی از مهمترین افزودنی ها در تولید فراورده ...

مصرف فرآورده های گوشتی ازجمله همبرگر در شهرهای بزرگ از جمله تهران رو به افزایش است. از سویی با توجه به قیمت بالای گوشت قرمز به عنوان ماده اولیه اصلی تشکیل دهنده همبرگرهای ممتاز و شناسایی دشوار تقلب در گوشت های چرخ شده به علت تغییر خواص ارگانولپتیک گوشت مانند بافت، رنگ، ظاهر، عطر و طعم در حین فرآوری، امکان جایگزینی این پروتئین حیوانی با پروتئین گیاهی و ارزان قیمت سویا بدون درج نام سویا بر روی بر...

اثرات افزودن جیره­ جوجه­های گوشتی با سطوح مختلفی از اسانس­های آویشن، لیمو، نعناع و زنیان (50، 100 و 150 میلی گرم بر کیلوگرم جیره از هر کدام) روی رنگ، خصوصیات حسی، نیروی برش و ترکیب شیمیایی گوشت سینه مورد بررسی قرار گرفت. 312 جوجه­ یک روزه سویه آرین به 13 گروه تیماری تقسیم شد ند ، به طوری که 24 جوجه به هر گروه تخصیص یافت که در شش تکرار توزیع شدند. نتایج نشان داد که مقدار چربی خام گوشت در جوجه­ها...

  زمینه: افزودن اسیدهای خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکرو ارگانیسم­ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آن­ها می­شود.   هدف: این مطالعه به منظور تأثیر نگه­دارندگی اسیدهای آلی بر برخی شاخص‌های میکروبی، ش یمیایی و ظاهری گوشت مرغ انجام شد.   مواد و روش­ها : این مطالعه تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی 200 گوشت مرغ انجام شد. گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلول­های استریل...

سه نوع فیش فینگر تولید شده از گوشت ماهی کپور معمولی (حاصل از قطعات فیله، گوشت چرخ شده و سوریمی) ارزیابی ارگانولپتیکی شدند. فیش فینگرها پس از قالب گیری، لعاب زنی و پوشش دهی در دستگاه سرخ کن با روغن آفتابگردان در دمای cº180 به مدت 8 دقیقه سرخ شدند. شاخص های ارگانولپتیک بافت، طعم، بو، رنگ و مطلوبیت کل از سوی ارزیاب ها بررسی شدند. فیش فینگر حاصل از سوریمی از لحاظ شاخص های ارگانولپتیک تفاوت معناداری...

زمینه: افزودن اسیدهای خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکرو ارگانیسم­ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آن­ها می­شود.   هدف: این مطالعه به منظور تأثیر نگه­دارندگی اسیدهای آلی بر برخی شاخص های میکروبی، ش یمیایی و ظاهری گوشت مرغ انجام شد.   مواد و روش­ها : این مطالعه تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی 200 گوشت مرغ انجام شد. گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلول­های استریل ا...