مقدمه و هدف: از متداو لترین رو شهای استفاده از گرما در تهیه غذاها، سرخ کردن مواد غذایی در روغن می باشد. در طول سرخ کردن زیاد، اکسیداسیون روغنها با میزان بیشتری اتفاق می افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس تر یکبات فرار مانند: آلدئیدها، کتو نها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می گردد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغن های مصرفی قناد ی های شهر دامغان در بهار سال 1394 ...

قطاب یکی از شیرینی‌های سنتی یزد است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 0، 25، 50، 75 و 100درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز-مالتودکسترین بر ویژگیهای سختی، میزان کالری، رنگ و خصوصیات حسی در ی...

در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی کامل استویوزید و صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر تاثیر جایگزینی شکر توسط شیرین کننده رژیمی استویوزید (به نسبت 1 به 200) و صمغ کتیرا در سه سطح (5%، 1% و 5/0%) بر ویژگیهای سختی، ریزساختار، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین lsd مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط استوی...

چکیده زمینه وهدف: شیرینی های خامه ای به علت مواد تشکیل دهنده وشرایط ساخت و نگهداری آنها امکان زیادی برای آلوده شدن به انواع میکروب ها دارند. هدف از این مطالعه بررسی میزان آلودگی میکروبی شیرینی های خامه ای در شهر گرگان بود. روش بررسی: تعداد 450 نمونه شیرینی خامه ای به صورت تصادفی نمونه گیری شد. طبق استانداردهای ملی ایران آزمون های میکروبی لازم بر روی آنها انجام و داده ها مورد تجزیه و تحلیل قرار ...

سرخ کردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی و سینتیک جذب روغن و خروج رطوبت از بامیه بود. نمونه های بامیه در آون با دمای c°??? به مدت صفر (نمونه کنترل)، 2/5، 5 و 7/5 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ کردن در دمای c°160 به مدت 7 الی 2 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته)سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دور...

زمینه و هدف : افزودنی‌های مواد غذایی یک واژه کلی برای ترکیباتی است که به منظور دوام یا بهتر نمودن ظاهر غذا، ترکیب، طعم و ارزش غذایی به مواد غذایی اضافه می‌شود. رنگ‌ها نیز جزو این دسته از مواد بوده که برای افزایش جذابیت مواد غذایی به آنها افزوده می‌شوند. رنگ‌ها می‌توانند عوارضی شبیه آسم، کهیر هایپراکتیویتی در کودکان، تضعیف سیستم ایمنی، واکنش‌های آنافیلاکتیک ویا حتی اثرات سرطان‌زایی داشته باشند. ...

شیرینی برنجی یکی از شیرینی­های سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد می­گردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن می­باشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی، نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی می­باشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت 5/0، 75...

سابقه و هدف: رنگ‌های خوراکی گروهی از افزودنی‌ها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه می‌شوند. رنگ‌ها معمولاً جهت زیبا نمودن، یک شکل کردن و پوشاندن عیوب در فراورده‌های غذایی به کار می‌روند. رنگ‌ها می‌توانند عوارضی شبیه آسم، تضعیف سیستم ایمنی یا حتی اثرات سرطان‌زایی داشته باشند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت رنگ‌های مصرفی در شیرینی فروشی‌های سطح شهر ایلام می‌باشد. مواد و روشها: تعداد 180 نمونه...

زمینه و هدف: استافیلوکوکوس‌ اورئورس یکی از شایع‌ترین علل مسمومیت غذایی است که با مصرف بیش‌از‌حد آنتی‌بیوتیک‌ها به گروهی از آنتی‌بیوتیک‌ها مقاوم شده است. افزون‌بر این، قادر به تولید بیوفیلم است. هدف از این مطالعه بررسی الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی و بررسی فنوتیپی تولید بیوفیلم در ایزوله‌های استافیلوکوکوس اورئوس جداشده از  شیرینی‌های عرضه‌شده در  قنادی‌های شهر همدان است.  مواد و روش‌کار: در این مطا...

خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پسته است و بهینه سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود. تغییر پارامترهای درجه حرارت، سرعت جریان و رطوبت نسبی هوا تاثیر قابل ملاحظه ای بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی پسته خشک دارد. در این پژوهش با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل، اثر متغیرهای درجه حرارت در چهار سطح ، سرعت جریان هوا در سه سطح و رطوبت نسبی هوا در دو سطح بر خصوصیات شیمیایی...