واکنش کاراملیزاسیون روش مناسبی برای ایجاد رنگ و آروما در مواد غذایی محسوب می گردد. از طرفی کارامل تولیدی       می تواند دارای فعالیت آنتی اکسیدانی نیز باشد؛ که این مسأله به pH و نوع قند مورد استفاده در واکنش بستگی دارد. به  منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی کارامل تولیدی از قندهای مختلف، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. فاکتورهای مورد بررسی شامل نوع قند(گل...

قهوه ای آنزیمی در سیب (malus × domestica borkh) دلیل اصلی کاهش کیفیت محصولاتی فرآوری شده مثل آب میوه، چیپس و برش های تازه می باشد. در این پژوهش، خصوصیات بیوشیمیایی قهوه ای شدن آنزیمی برش های تازه برخی از ژنوتیپ های سیب در ایران ارزیابی قرار گرفت. شدت قهوه ای شدن، فنل کل، فلاونوئید کل، نوع ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی (dpph)، فعالیت آنزیم پراکسیداز (pod) و فعالیت منوفنولازی و دی فنولازی آن...

هدف از این مطالعه بررسی تنوع زیستی و تراکم جلبک های قهوه ای سواحل خلیج فارس در استان بوشهر طی دو فصل گرم و سرد بود. بیشترین تراکم جلبک های قهوه ای در فصل بهار (20±33 عدد درمترمربع) و کمترین تراکم در فصل پاییز (9±17عدد درمترمربع) بود. در این مطالعه جلبک Cystoserriaceae myrica از بیشترین تراکم(25±41) برخوردار است، وگونه غالب در میان 6 گونه جلبک قهوه ای نمونه برداری شده محسوب می شود. بیشترین مقدار...

کیفیت کل و عمر انبارمانی میوه ها و سبزی ها به وسیله ی فاکتورهای گوناگونی مثل کاهش فعالیت آب، قهوه ای شدن آنزیمی، آسیب بافت، فرآیند پیری و رشد میکروبی و غیره کاهش می یابد. در مورد میوه های تازه خرد شده، این اتفاق به دلیل آسیب بافتی که به وسیله ی پوست کردن، قطعه قطعه کردن و بریدن به وجود آمده است افزایش می یابد. فیلم ها وپوشش های خوراکی پیشنهادی برای افزایش عمر انبارمانی میوه های تازه خرد شده به ...

تیروزیناز یا پلی فنل اکسیداز (ppo) یک منواکسیژناز حاوی مس می باشد که مسئول تولید ملانین در جانوران می باشد. این آنزیم هر دو فعالیت هیدروکسیلاسیون منوفنل ها به o- دی فنل ها (فعالیت مونوفنلازی) و اکسایش آن به o- کوئینون ها (فعالیت دی فنلازی) را بروز می دهد. مهار تیروزیناز بسیار حائز اهمیت بوده و جستجو برای مهارکننده های جدید تیروزیناز جذاب بوده است. در این تحقیق‏‎‏، برای اولین بار اثر 2-نیتروآنیل...

چکیده- قهوه ای شدن سیب کیفیت میوه را کاهش می دهد. تلاش برای کاهش صدمه در اثر قهوه ای شدن اهمیت ویژه ای در طراحی و توسعه فرآیند ها و تجهیزات پس از برداشت دارد. هدف اصلی این پژوهش معرفی روش تحلیلی برای پیش بینی مقدار مجاز بارهای استاتیکی وارد بر میوه سیب بود. برای این منظور یک نیروی متمرکز بر روی یک کره شبیه سازی شده از میوه وارد شد. مقدار انرژی کرنشی کل جسم با استفاده از انتگرال سه گانه تعیین گر...

در  این تحقیق تأثیر آنتی‌بیوتیک‌های سفوتاکسیم و کلرآمفنیکل بر آلودگی باکتریایی و  قهوه‌ای شدن ریزنمونه‌های نخل خرما مورد بررسی قرار گرفت همچنین  اثر غلظت‌های مختلف ساکارز و زغال فعال بر اندام‎زایی و قهوه‌ای شدن ریزنمونه‌های این گیاه ارزیابی شد. در بخش اول این آزمایش مریستم انتهایی ساقه نخل خرما رقم استعمران، در محیط کشت MS‌حاوی سطوح مختلف آنتی بیوتیک­هایکلرآمفنیکل و سفوتاکسیم قرار گرفتند. در آز...

قهوه ای شدن قارچ دکمه ای agaricus bisporusیک پدیده رایج است که در آن، فنل های ملانوژنیک به صورت آنزیمی به کینون ها تبدیل می شوند و سرانجام رنگدانه ملانین را به وجود می آورند. در این مقاله مروری، روش های ممانعت از قهوه ای شدن آنزیمی در قارچهای خوراکی شامل: روش های گرمادهی، فشار ایزو استاتیک بالا، پرتودهی گاما، ترکیبات تیولی، افزودن کلرید کلسیم به آب آبیاری، ترکیبات احیا کننده و مهارکننده و تأثیر...

در آزمایش حاضر میوه های انار رقم ملس پوست زرد از یک باغ تجاری در منطقه باغملک (استان خوزستان) برداشت شده و آریل های تازه پس از جداسازی با دست با غلظت های 0، 5/2، 5 و 10 درصد ژل آلوئه ورا تیمار شده و به مدت 4، 8 و 12 روز در دمای 7 درجه سلیسیوس و رطوبت نسبی 90% نگهداری شدند. پس از پایان هر دوره انبارداری، برخی شاخص های بیوشیمیایی مانند اسید اسکوربیک، کل مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، فن...