چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می­شود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می­باشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه  بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/l 0، 04/0 ،06/0...

در این پژوهش ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی، به ویژه اجزاء کازئین و رفتار انعقادی شیر شتر بومی ایران در دو بوم نمود ترکمن و بلوچی مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین مقادیر (میلی گرم در 100 میلی لیتر) نیتروژن پروتئینی، نیتروژن کازئینی و نیتروژن پروتئین های آب پنیر شیر شتر به ترتیب 37/419، 06/338 و 31/81 بود. توزیع اندازه میسل های کازئین در شیر شتر به وسیله دستگاه آنالیز کننده ا...

محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاش­های متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به‌دلیل فعالیت پروتئازی بالا می­تواند یکی از گزینه­های احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیم­های آن تا به‌حال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه­ عصاره گیاه کارده، اندازه­گیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد ش...

سابقه و هدف: در بین پنیرهای شاخه پاستافیلا، پنیر پیتزا به عنوان گونه غالب شناخته می شود. تولید پنیر پیتزا به روش های مختلف امکان پذیر است و از طرفی تولید آن در کمترین مدت زمان از اهمیت زیادی برخوردار است، از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه برای تولید پنیر پیتزا، بعد از آماده سازی شیر و اضافه کردن استارتر و کلرید...

سابقه و هدف: تا سال 1990، رنت (پروتئازهایی که باعث لخته شدن شیر و تولید پنیر می‌شوند) با روش قدیمی از شیردان گوساله‌های شیرخوار، یا از منابع گیاهی و یا میکروبی تهیه می‌گردید. در این سال اداره غذا و داروی آمریکا اجازه تولید و مصرف کیموزین گاوی نوترکیب تولید شده توسط باکتری‌ها را صادر کرد. امروزه بیش از 90 درصد پنیر مصرفی در انگلستان از کیموزین نوترکیب تولید می‌شود. این تحقیق به منظور قطع وابستگ...

در این پژوهش تاثیرافزودن همزمان انواع میکروکپسول های پروبیوتیک و تیمار های نمک زنی متفاوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید فراپالایش در زمان نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. 3 نوع میکروکپسول پروبیوتیک تولیدی توسط آنزیم های ترانس گلوتامیناز و رنت و نمک در محدوده % 4 -5/2 به قالب های پنیر uf افزوده شد. در مورد ماندگاری پروبیوتیک ها نتایج موید آن بود که میکروکپسول های رنتی کارآترین انو...

سابقه و هدف: تا سال 1990، رنت (پروتئازهایی که باعث لخته شدن شیر و تولید پنیر می شوند) با روش قدیمی از شیردان گوساله های شیرخوار، یا از منابع گیاهی و یا میکروبی تهیه می گردید. در این سال اداره غذا و داروی آمریکا اجازه تولید و مصرف کیموزین گاوی نوترکیب تولید شده توسط باکتری ها را صادر کرد. امروزه بیش از 90 درصد پنیر مصرفی در انگلستان از کیموزین نوترکیب تولید می شود. این تحقیق به منظور قطع وابستگی...

چکیده ندارد.

پنیرفراپالایشی دوره رسیدن نداشته و سریعا" بعد از تولید وارد بازار می شود. بنابراین تغییرات فیزیکو شیمیایی آن ناقص اتفاق می افتد و عطر و طعم ضعیفی در مقایسه با پنیرهای سنتی دارد. در این مطالعه با افزودن اسانس های گیاهی، علاوه بر طعم دار کردن این محصول و بالا بردن ذائقه مصرف کننده برای استفاده از این نوع پنیر، تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در نتیجه استفاده از اسانس ها در پنیر اتفاق می افتد، بررسی ش...