اثر غنی سازی آرد ستاره با آهن، اسید فولیک، روی و کلسیم بر خواص شیمیایی (گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین و عدد زلنی)، رئولوژیکی (جذب آب، مقاومت، گسترش، افت بعد از 10 و 20 دقیقه، مقاومت به کشش، قابلیت به کشش، ضریب کشش، حداکثر ارتفاع و انرژی خمیر) نان بربری بررسی و با شاهد مقایسه شد. تیمارها عبارت بودند از: شاهد (آرد ستاره بدون هیچگونه افزودنی)، کم مقدار (20 ppm آهن، 1.5 ppm اسید فولیک،...

در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد. در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون، و منو و دی گلیسرید، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتـ...

Whey powder, due to its lactose and protein contents, can be used as an important flour improver to decrease the rate of staling. In the present investigation, whey powder was added at 5 levels (zero to 5%, W/W) to the flour of Sangak bread. Bread was baked according to the formula and procedure used by traditional Sangak bakeries. Bread samples were kept at room temperature or under refrigerat...

چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خ...

در این تحقیق امکان استفاده فراصوت برای افزایش عملکرد و کاهش زمان تولید نانوکریستال از نشاسته ذرت معمولی در قالب دو روش مستقیم و غیرمستقیم بررسی شد. نتایج نشان داد که اعمال فراصوت سبب افزایش حلالیت، قدرت تورم، دمای ژلاتینه شدن و شفافیت ژل نشاسته شده و ویسکوزیته بیشینه، انرژی لازم برای ژلاتینه شدن، الاستیسیته ژل، وابستگی به زمان و بازیابی ساختاری آن را کاهش می دهد. نتایج نشان داد که تیمار فراصوت ...

جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است و بعنوان منبع بسیار غنی پروتئین، لیزین، ویتامین e و ویتامین های گروه b می باشد. مقدار پروتئین آن مابین 18 تا 36 درصد گزارش شده و پروتئین آن ارزش بیولوژیکی بالایی دارد. جوانه گندم می تواند در صنایع نانوایی بکار گرفته شود. افزودن جوانه گندم به نان به میزان زیادی ارزش تغذیه ای آنرا افزایش خواهد داد (به ویژه مقدار لیزین). از سوی دیگر افزودن جوانه...

چکیده امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده‏های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسه‏ی خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارنده‏ی شیمیایی در کیک روغنی بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت 70 و 90 درصد در زمان 3 و 5 دقیقه استفاده گردید. نتایج نشان داد که با  افزایش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان است...

Whey powder, due to its lactose and protein contents, can be used as an important flour improver to decrease the rate of staling. In the present investigation, whey powder was added at 5 levels (zero to 5%, W/W) to the flour of Sangak bread. Bread was baked according to the formula and procedure used by traditional Sangak bakeries. Bread samples were kept at room temperature or under refrigerat...

پودر آب پنیر به علت دارا بودن لاکتوز و پروتئین عامل مهمی در قوی کردن آرد و کاهش نقش نشاسته گندم بوده و می تواند سهمی در کاهش بیاتی نان داشته باشد. در این پژوهش پودر آب پنیر در پنج سطح (صفر تا پنج درصد) به آرد نان سنگک افزوده شد و با فرمولاسیون آرد و پودر آب پنیر، برابر روش معمول در نانوایی های سنگک سنتی نان تهیه شد. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد در دمای اتاق و یخچال به مدت 36 ساعت قرار گرفت ...

انواع کره کم چرب، بیش از هر چیز با جایگزین کردن شیر و ترکیبات پروتئینی آن مانند کازئینات و پروتئین آب پنیر، پروتئین های سویا و سایر محلول های پروتئینی، با قسمتی از چربی کره معمولی (با و بدون استفاده از مواد افزودنی)، تولید می شود. علاقه بسیاری از مردم نسبت به مصرف کره و مربا، می تواند بر پذیرش آن­ها نسبت به کره کم چربی که قسمتی از چربی آن با مارمالاد جایگزین شده، اثر مثبتی بگذارد. ویسکوزیته بال...