در این تحقیق تأثیر دو قوام دهندۀ کربوکسی متیل سلولز (cmc) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه ای قالبی بررسی شد. با افزودن  cmcو گوار در ماست میوه ای، به ترتیب تا غلظت 2/0درصد و 06/0درصد، مدول های ویسکوالاستیک (g' , g'')، ویسکوزیتة ظاهری، و ویسکوزیتۀ کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت ها، عکس موارد ذکر شده رخ داد. همچنین با افزودن  cmcو گوار در ماست میوه ای، آب اندازی ک...

به منظور طراحی واحدهای مختلف دستگاه فشرده کن مضاعف بسته های علوفه، تعیین برخی خواص فیزیکی و رئولوژیکی محصولات ذکر شده ضروری می باشد که در تحقیق حاضر انجام گردید. آزمایش ها به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. آزمایش فشردگی به صورت محصور در سه سطح کرنش محوری (25، 35 و 45% طول اولیه) برای بسته های یونجه وکاه انجام گردید. در این آزمایش تأثیر نوع محصول و سطح فشرده...

در این پژوهش، تأثیر جوانه در سطوح 5/0 تا 5/1 درصد و باقیمانده هسته ی خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی و آمیلوگرافی) و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها با استفاده از طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد.  بر مبنای نتایج حاصل افزودن جوانه هسته ی خرما، جذب آب خمیر را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. از...

چکیده چربی شیر یکی از مهم ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. این ترکیب تاثیر بسیاری بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی و مخلوط آن دارد. با توجه به تعاریف ارائه شده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده امریکا، بستنی های ارائه شده به بازار از نظر محتوای چربی به دسته های متعددی (بدون چربی، کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پرچرب) تقسیم می شوند. در این تحقیق بستنی های وانیلی کم چر...

چکیده    در این بررسی به مطالعه اثر نوع و غلظت شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی (ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، آسپارتام، آسه سولفام k ، نئوتام) بر روی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید گوار در یک سیستم مدل شامل مخلوط شیرین کننده ها و هیدروکلوئید گوار پرداخته شده است.    آزمایشات در 2 سطح غلظت از شیرین کننده ها ( 10و 20% وزنی-وزنی از ساکاروز، گلوکز و فروکتوز ، 1/0و 2/0درصد وزنی-وزنی از آسپارتام و آسه سولفام، ...

در پژوهش حاضر، تأثیر جایگزینی درصدهای مختلف ریزدانه و درشت‌دانه‌ی بازیافتی در خواص مکانیکی و رئولوژیکی بتن خودتراکم بررسی شده است. برای این منظور، در مرحله‌ی اول ابتدا یک طرح شاهد بتن خودتراکم با سنگ‌دانه‌های طبیعی ساخته شد. سپس در مرحله‌ی دوم و در دو فاز مجزا، ریزدانه و درشت‌دانه‌های بازیافتی با مقادیر ۲۵\٪، ۵۰\٪، ۷۵\٪ و ۱۰۰\٪، جایگزین ریزدانه و درشت‌دانه‌های طبیعی شدند و آزمایش‌های بتن تازه ...

چکیده گندم یکی از محصولات اساسی و استراتژیک در ایران است، نان که یکی از فراورده های گندم است از نظر تغذیه ای بسیاری از نیازمندی های بدن را فراهم می کند و مخصوصاً برای افراد کم درآمد بسیار حائز اهمیت است. بنابراین، تعیین خواص فیزیکوشمیایی و رئولوژیکی این دانه، بسیار مهم است. لذا، نمونه های گندم از استانهای مختلف ایران، جمع آوری شدند و آزمایشات تعیین هکتولیتر، افت، درصد پروتئین، گلوتن مرطوب، عدد ف...

چکیده در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهmcc))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(hpmc) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(gms) و سدیم استئاریل لاکتیلات (ssl) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر  (wpi)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلو...

به منظور استخراج برخی خصوصیات کیفی دانه های گندم و برنج که می تواند در پیش بینی کیفیت محصول نهایی آنها بکار روند، آزمایش های تنش آسایی و آزمون فشاری محوری )به عنوان دو آزمون ساده مکانیکی ( به ترتیب بر روی دانه های گندم و برنج انجام پذیرفت . در این آزمایش ها، تاثیر رطوبت، سطح کرنش و نوع عامل بارگذاری بر برخی از ویژگی های مکانیکی دو نوع دانه غله بررسی شد . در هر دو آزمایش تنش آسایی و آزمون فشاری ...