پروتئین ها و پلی ساکارید ها ترکیبات معمول در بسیاری از فرمول های مواد غذایی هستند. این ترکیبات ویژگی هایی مانند بافت و آزاد شدن طعم را ایجاد می کنند و قادر به بهبود پایداری فازی در سامانه های کلوئیدی غذا هستند. همچنین این ترکیبات با ویژگی ژله ای شدن، تغلیظ کنندگی و ویژگی پایداری سطحی، نقش کلیدی در ساختار و پایدار سازی سامانه های غذایی ایفا می کنند. با کمپلکس شدن بیوپلیمر های پروتئین و پلی ساکار...

در سال های اخیر در زمینه بیوکانژوگه کردن موافقیت هایی انجام شده است تا خصوصیات عملکردی  آنزیم لیزوزیم بهبود یابد. در این تحقیق شرایط بهینه کانژوگه شدن اینولین اکسید شده –لیزوزیم و خواص عملکردی محصول تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. ابتدا برای تأمین گروه های آلدهیدی فعال برای چسبیدن به گروه های آمینی شرکت کننده در واکنش های میلارد، اینولین (وزن ملکولی تقریباkda  ۲۵) توسط پرایودات، اکسیده و با آ...

چکیده هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین آبکافتی تولید­شده از فریم و سر ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) بود. به همین منظور، مخلوط هموژن شده­ی فریم و سر ماهی کپور معمولی در سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم نئوتراز (l 8/0) آبکافت و سه نوع پروتئین آبکافتی با درجه آبکافت­های % 32/2 ± 43/10 (پروتئین 1)،  % 71/1 ± 09/17 (پروتئین 2) و ...

سابقه و هدف: ژلاتین یک پروتئین کلوئیدی پر مصرف با خواص منحصر به فرد است که به شکل گسترده­ای در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و عکاسی مورد استفاده قرار می­گیرد. از طرفی مقادیر قابل توجهی از پس­ماند ماهی­ها در کارخانجاتی که از ماهی به­عنوان ماده اولیه استفاده می­کنند، به شکل ضایعات بدون مصرف هدر می­رود. هدف از این پژوهش تولید ژلاتین توسط پروتئاز میکروبی، از فلس و باله ماهی کپور معمولی بود. مواد و...

آزمون دما متغیر تأیید کنند? رفتار سُل- ژل پلی ساکارید این صمغ در دماهای بالاتر از °c 40 بود. با افزایش دما از 40 تا 85 درج? سانتیگراد نوعی شبک? ضعیف ژلی در این صمغ تشکیل شده و در نتیجه ، و افزایش می یافت. این صمغ نسبت به تیمارهای حرارتی نظیر استریلیزاسیون و انجماد- خروج از انجماد مقاوم بود. تغییر ph محلول این صمغ از 2 تا 6 و از 10 تا 12 به ترتیب سبب افزایش و کاهش ویسکوزیت? ظاهری شد. افزودن کلرید...

مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر نوع جیره پایه و ترکیبات امولسیفایری بر عملکرد، تیتر آنتی بادی و قابلیت هضم ایلئومی مواد مغذی در جوجه های گوشتی تغذیه شده با منابع مختلف چربی انجام گرفت. برای این منظور، تعداد 576 قطعه جوجه گوشتی یک روزه سویه راس 308 بصورت تصادفی بین 12 تیمار آزمایشی با 4 تکرار (12 پرنده در هر قفس) توزیع گردیدند. تیمارهای غذایی شامل 3 منبع چربی (روغن سویا، اسید چرب و پودر چربی پالم...

از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. این مواد امولسیون کننده، می توانند جایگزین ترکیبات امولسیون کننده در سس مایونز شوند. به این منظور عصار...