تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک و خواص حسی (طعم و بافت) و خواص بافتی 1 در چهار تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمار a، nacl...

چکیده جهت افزایش ماندگاری کیک و خصوصیات حسی آن از نگهدارنده­ها و بهبود دهنده­های سنتزی استفاده می­کنند که اثرات زیانباری بر سلامتی انسان دارند. با توجه به این مشکل، جایگزین نمودن این ترکیبات با موادی که منشا طبیعی دارند و باعث ارتقای ویژگی­های حسی و ماندگاری کیک می­شوند، اهمیت دارد. از این رو ما در پژوهش، امکان استفاده از کدو تنبل را در کیک و خصوصیات حسی و میکروبی کیک تولید شده مورد ارزیابی قرا...

چکیده افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت بخش با خصوصیات حسی مطلوب موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی در سراسر دنیا شده است، بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر غلظت های مختلف اسانس روغنی کلپوره بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شده است. روش بررسی: خصوصیات کیفی (پروتئین، چربی، نمک و ph) پنیر سفید ایرانی فرآوری شده با غلظت های مختلف اسانس گیاه کلپوره (15، 30 و 60 ppm...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار میوة هلوی رقم البرتا با آب گرم، محلول گرم اتانول، و بخار اسید­استیک در مقایسه با تیمار میوه با قارچ­کش سنتزی بنومیل بر خصوصیات کمی، کیفی و حسی اجرا گردید.  در گام اول تحقیق، تأثیر تیمار آب گرم (45،50، و 55 درجه ­سلسیوس به مدت 1، 3، و 5 دقیقه) بر خصوصیات کمی، کیفی هلو (سفتی بافت، مواد جامد انحلال­پذیر ­در آب، اسید قابل ­تیترکردن، قند، ویتامین ث، کاهش ­وزن و آلو...

مایونز یکی از انواع سس ها بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین مصرف کنندگان قرار گرفته است. این محصول به عنوان یک امولسیون روغن در آب با داشتن میزان بالایی از روغن به عنوان یک محصول پرچرب در نظر گرفته می شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی امکان تولید سس مایونز از نوع با چربی کاهش یافته و بهینه سازی فرمولاسیون و در نهایت ارزیابی پارامترهای فیزیکی و حسی محصول به طوریکه تفاوت آن با...

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته[1](45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا 3/0%) و گوار(صفر تا 3/0%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و ب...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار میوة هلوی رقم البرتا با آب گرم، محلول گرم اتانول، و بخار اسید­استیک در مقایسه با تیمار میوه با قارچ­کش سنتزی بنومیل بر خصوصیات کمی، کیفی و حسی اجرا گردید.  در گام اول تحقیق، تأثیر تیمار آب گرم (45،50، و 55 درجه ­سلسیوس به مدت 1، 3، و 5 دقیقه) بر خصوصیات کمی، کیفی هلو (سفتی بافت، مواد جامد انحلال­پذیر ­در آب، اسید قابل ­تیترکردن، قند، ویتامین‌ث، کاهش ­وزن و آلو...

چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردارست. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، 3، 5، 7 و 10 درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی ...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار میوه هلوی رقم البرتا با آب گرم، محلول گرم اتانول، و بخار اسید­استیک در مقایسه با تیمار میوه با قارچ­کش سنتزی بنومیل بر خصوصیات کمی، کیفی و حسی اجرا گردید.  در گام اول تحقیق، تأثیر تیمار آب گرم (45،50، و 55 درجه ­سلسیوس به مدت 1، 3، و 5 دقیقه) بر خصوصیات کمی، کیفی هلو (سفتی بافت، مواد جامد انحلال­پذیر ­در آب، اسید قابل ­تیترکردن، قند، ویتامین ث، کاهش ­وزن و آلو...

سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روش­ﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروکلوئیدها یک روش­ مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. مواد و روش ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون hpmc)، تیمار 1 (2% hpmc در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% hpmc در ...