در این تحقیق وضعیت جوانه زنی دانة گرده در شرایط درون شیشه ای و همچنین چگونگی رشد لولة گرده در گرده افشانی با گرده های مختلف (گرده خودی و گرده سه ژنوتیپ شاخص زردآلو با شماره های «269»، «416» و «464») تحت شرایط کنترل شده از لحاظ دما، رطوبت و نور در چهار رقم زردآلو به نام های «شصتمی دو»، «ابراهیم کلجاه»، «سفید رضائیه» و «رضی»، مورد مطالعه قرار گرفت . در زمان های مختلف (24، 48 و 72 ساعت) پس از گرده...

چکیده زمینه و هدف: خامه ﯾﮏ ﻓﺮآورده ﻟﺒﻨﯽ ﻣﻐﺬی اﺳﺖ و ﺑه دﻟﯿﻞ ارزش ﻏـﺬاﯾﯽ ﺑـﺎﻻ، ph ﻧﺰدﯾـﮏ به ﺧﻨﺜـﯽ و ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﻧﮕﻬﺪاری محدود، ﻣﺤﯿﻂ ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ ﺑﺮای رﺷـﺪ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿـﺴﻢ ﻫـﺎ ﻣـﯽ ﺑﺎﺷـﺪ. سالمونلا یکی از عوامل مهم در بیماری های منتقله از غذا هست که سبب گاستروآنتریت انسانی می شود. ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺣﺎﺿﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ارزﯾﺎﺑﯽ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ خامه های ﺳـﻨﺘﯽ ﻣـﺼﺮﻓﯽ از ﻧﻈﺮ آﻟﻮدﮔﯽ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﯾﯽ اﻧﺠﺎم گرفته است. روش بررسی: در این مطالعه م...

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...

کلسترول موجود در رژیم غذایی یک عامل خطر زا در شیوع بیماری های قلبی و عروقی به شمار می آید یکی از روش های موثر در کاهش بروز این بیماری ها حذف کلسترول از منابع غذایی از جمله چربی حیوانی است. در این پژوهش به بهینه یابی تاثیر پارامترهای عملیاتی در کاهش کلسترول خامه با بتا سیکلو دکسترین پرداخته شد و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. متغیرها در این پژوهش شامل غلظت بتاسیکلودکس...

خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها است. دلیل عمدۀ تلخی خامه، تجزیۀ پروتئین­های­ خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم­ پروتئاز حاصل از باکتری‌های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به‌منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری­های تلخ کنندۀ خامۀ پاستوریزه انجام گرفت. نمونه­های خامه پاستوریزه پس از جمع­آوری، ...

هدف: در این تحقیق، تاثیر نوع و مقدار پایدارکننده ها بر پایداری خامهuht (ultra hightemperature )30% چربی در مقابل آب انداختگی، مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: خامه 30% چربی ، با و بدون افزودن کاراگینان(01/0 و 03/0 درصد وزنی)، تری سدیم سیترات(1/0 و 2/0 درصد وزنی) و یک نوع پایدارکننده تجارتی (2/0 درصد وزنی) تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای bar 20/150 و فرایند فرادما (s4/°c 140 )، استریل و بست...

چکیده خامه مخلوط گیاهی (شیر سویا و روغن آفتابگردان) و لبنی قابل همزدن فرآورده ای است که فاز آبی آن مخلوطی از شیر سویای تهیه شده از آرد کامل سویا، شیر گاو، زانتان، کلرید کلسیم و کازئینات سدیم و فاز روغنی آن از خامه سبک حیوانی، روغن مایع آفتابگردان و امولسیفایر سیترم تشکیل شده است. هدف از تولید این خامه کاهش میزان کلسترول از طریق جایگزین نمودن بخشی از چربی شیر با روغن مایع آفتابگردان و افزایش خو...

جداسازی چربی شیرخام اولیه با استفاده از سپراتورها بدلیل حساسیت شیر به حرارت استفاده می شود، دمای بهینه برای بازیابی چربی و خامه از شیرخام اولیه پنجاه و پنج درجه سانتی گراد و ذرات چربی به قطر سه میکرون می باشد. قطر ذرات چربی شیر در استان خراسان یک تا پنج میکرون در فصل زمستان اندازه گیری شده است . درصد بازیابی چربی شیر با استفاده از توربوسپراتورها در دوره های بین سه هزار تا هفت هزار دور در دقیقه،...

چکیده در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از 5 درصد تا 5/22 درصد و آب از 15 در صد تا 5/37 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، ph و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین ب...