مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان می­تواند سبب جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می­توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد کتان قهوه­ای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست  استفاده گردید و آزم...

در این پایان نامه، یک معیار استاندارد و یک تبدیل بوسیله تابع g(x) روی معادله ی دیفرانسیل مربوط به توابع ویژه به منظور تبدیل این معادله به معادله ی شرودینگرگونه انجام می شود. این تابع g(x) تابع دلخواهی است که با توجه به انرژی مقادیر خاصی را اختیار می کند. این روش ما را به پتانسیل قابل حل مربوط به توابع ویژه سوق می دهد. انتخاب ضریب مربوط به توابع ویژه ما را به پیدا کردن معادلی از ابرپتانسیل و تاب...

در این پژوهش، تاثیر افزودن پوره کدو سبز پوست‌گیری و آبپز شده در سه سطح 10، 20 و 30 درصد بر سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، پذیرش کلّی و آلودگی میکروبی نان تُست خمیرترشی (حاوی 25 درصد وزنی از خمیرترش حاصل از تخمیر کنترل شده آرد کامل گندم) در فاصله زمانی چهار روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش مقدار پوره کدو سبز، تخلخل مغز نان تُست به شکل معنی‌داری (05/0P≤) در...

چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش‏های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت‏تر سلول‏های گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم‏پذیری مناسب خ...

بیماری سلیاک (CD)، نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که به‌ صورت ناتوا‌نی در هضم گلوتن بروز می‌کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد است. بنابراین، توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت برای مصرف این بیماران، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بدین منظور هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی شکر با استویا در سه سطح (0، 5/0 و 1 %) و افزودن آر...

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه‌حجیم ...

چکیده با توجه به نقش نان در اقتصاد ملی و تمرکز محققین به کاربرد افزودنی های طبیعی جهت کاهش سرعت بیاتی و بهبود خواص کمی و کیفی این محصول استراتژیک، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر سطوح متفاوت آب خربزه (0، 1، 2، 4، 8 و 16 درصد) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت نان بربری نیمه حجیم بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل، نرم افزار image j مورد است...

چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و  کاهش حجم و حجم مخصو...

در این تحقیق تأثیر افزودن پودر شیرۀ خرما بر وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیتۀ ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، و سفتی بافت کیک مطالعه شد. بیشترین وزن مخصوص خمیر مربوط به نمونۀ کنترل بود. جایگزین‌کردن ساکارز با 100درصد پودر شیرۀ خرما حجم کیک، دانسیتۀ جسمی، و تخلخل را کاهش و دانسیتۀ ظاهری را افزایش داد. نمونه‌های حاوی 25درصد پودر شیرۀ خرما تقارن بیشتری در مقایسه با نمونۀ کنترل داشتند. با ا...

با هدف بهبود کیفیت نان برـبری، اثر افزودن کنجـاله کنـجد (5/12-0 درصـد) و پلی­سـاکارید محلـول در آب سویـا  (2-0 درصد)  بر برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر، حجم مخصوص، سفتی و پیوستگی) و حسی نان به عنوان متغیرهای وابسته با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کنجاله کنجد مقادیر خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر و رطوبت نان را بطور معنی­داری افزایش د...