یکی از مهمترین مشکلات همبرگرهای با درصد گوشت بالا جنبه های کیفی محصول تولیدی به ویژه تردی آن می باشد. در این پژوهش، به منظور بهبود کیفیت خوراکی همبرگر از اسید لاکتیک در سه سطح 5/0، 1 و 5/1% جهت ماریناد کردن 40% از گوشت ران مصرفی به مدت 15 ساعت در دمای  c°4 استفاده گردید. سپس تیمارها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که ph  ...

در این بررسی پانزده ژنوتیپ‌ بومی خیار به عنوان والدین، هشت والد به عنوان والد پدری و هفت والد به عنوان والد مادری، در قالب طرح ژنتیکی فاکتوریل کارولینای شمالی II (NCD II) تلاقی داده شدند. پارامترهای موثر در طعم خیار شامل صفات سفتی گوشت، سفتی پوست، عطر، مزه، تردی، میزان ماده خشک، اندازه گوشت و نسبت قطر تخمدان به قطر میوه اندازه‌گیری شدند. معنی‌دار نبودن اکثر صفات در والد نر و ماده نشان‌دهنده دخا...

شاخص تردی (شکنندگی) سنگ یکی از مهم­ترین پارامترهای مؤثر بر حفاری­های زیرزمینی به ویژه در حفاری با ماشین (TBM) به حساب می­آید که محاسبه دقیق این پارامتر برای طراحی­های ژئوتکنیکی بسیار مهم و کاربردی است. در این مقاله، شاخص تردی سنگ با استفاده از دو روش رگرسیون چند متغیره غیر خطی و همچنین درخت رگرسیون CART بر روی پایگاه داده شامل 48 ردیف داده­ای از 30 پروژه تونل­سازی مختلف پیش­بینی شده است. این پا...

در این بررسی پانزده ژنوتیپ بومی خیار به عنوان والدین، هشت والد به عنوان والد پدری و هفت والد به عنوان والد مادری، در قالب طرح ژنتیکی فاکتوریل کارولینای شمالی ii (ncd ii) تلاقی داده شدند. پارامترهای موثر در طعم خیار شامل صفات سفتی گوشت، سفتی پوست، عطر، مزه، تردی، میزان ماده خشک، اندازه گوشت و نسبت قطر تخمدان به قطر میوه اندازه گیری شدند. معنی دار نبودن اکثر صفات در والد نر و ماده نشان دهنده دخال...

فلزاتی که هیدروژن را جذب می کنند، دچار کاهش چقرمگی و شتاب در رشد ترک می شوند. این پدیده به عنوان تردی هیدروژنی شناخته شده است. از طرفی ترک های ایجادشده به کمک هیدروژن ممکن است همواره قابل تشخیص و شناسایی نباشند، در نتیجه بررسی موضوع اهمیت پیدا می کند. برای بدست آوردن غلظت بحرانی هیدروژن، اولین مرحله یافتن توزیع غلظت هیدروژن در جسم می باشد که در این پروژه به این مهم پرداخته شده است. در ابتدا مع...

رفتار برخورد ذرات ترد در مقیاس نانو یک موضوع بحث انگیز در روش های پاشش جدید نظیر پاشش ایروسول و پاشش سرد محسوب می شود. لذا در این پژوهش به کمک شبیه سازی به روش دینامیک مولکولی به بررسی این موضوع پرداخته شده است. برای این منظور ابتدا یک ماده ترد به کمک کاهش شعاع موثر در تابع پتانسیل لناردجونز به منظور ایجاد رفتاری ترد در ماده تعریف شد. پس از توصیف ماده ترد شبیه سازی رفتار برخورد ذرات به ازای مهم...

این پژوهش با هدف ارزیابی اثرات مختلف گیاه علف ­چای(hypericumperfotatum) و آنتی­بیوتیک نئومایسین بر عملکرد، ویژگی­های لاشه و کیفیت گوشت جوجه­های گوشتی انجام شد. در این پژوهش، از 180 قطعه جوجه­ی گوشتی نر سویۀ راس 308 استفاده شد. این پژوهش طی شش هفته و در قالب طرح کاملاً تصادفی با پنج تیمار، سه تکرار(پن) در هر تیمار و 12 قطعه جوجه در هر پن انجام گرفت. تیمارهای آزمایشی شامل: تیمار شاهد(بدون افزودنی)...

چکیده مایکروویو یکی از سریع ترین و آسان ترین روش­های پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآورده­های سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آن­ها می­شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلول­های هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های 1 و 2 درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگت­های ماهی...

مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه‌های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیم­های پروتئاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد) و همی‌سلولاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد)، کاهش آب مصرفی فرمولاسیون...

مقدمه: رنگ یکی از شاخص‌های مهم در ارزیابی کیفی و بازارپسندی فراورده‌های غذایی به شمار می‌آید که می‌توان با استفاده از رنگ‌های طبیعی که دارای خواص سلامتی بخش شناخته شده‌ای نیز هستند، به این هدف دست یافت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش امکان کاربرد عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی در بهبود ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره گلرنگ...