.امروزه غذاهای فراسودمند جایگاه ویژه ای در تغذیه افراد جامعه دارند. بستنی نیز یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در سراسر جهان دارد. در نتیجه پژوهشگران، تحقیقات زیادی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری های پروبیوتیک، کاهش چربی و در نتیجه کاهش کالری این محصول کرده اند. یکی از مشکلات عمده در تولید بستنی حاوی باکتری های پروبیوتیک، از بین رفتن این باکت...

سابقه و هدف: شیر و فرآورده های آن در بعضی شرایط، موجب رشد عوامل بیماری زا از جمله اشریشیا کلی که مهمترین آلوده کننده مواد غذایی است می گردند. این مطالعه با هدف بهینه سازی روش شناسایی اشریشیا کلی در بستنی بر مبنی 16s rdna انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی–توصیفی از 200 نمونه بستنی جمع آوری شده از مناطق محتلف اصفهان، تعداد 82 جدایه باکتریایی جداسازی گردید. از این تعداد 48 جدایه اندول م...

چکیده بستنی یک آمیخته کلوئیدی پیچیده می باشد که در آن قطرات چربی و سلول های هوا در فاز نیمه منجمدی پراکنده شده اند. در این پژوهش تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5 ،5/7 و 10 درصد)، شیره انگور در سه سطح (0، 9 و 18درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح (1/0 ،3/0  ، 5/0  ، 7/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ بر خصوصیات جریانی بستنی و پذیرش کلی آن مورد آزمون قرار...

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن‌ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تو...

بستنی یکی از محبوب ترین دسر های منجمد در جهان است، اما به دلیل نگرانی جامعه جهانی نسبت به مصرف چربی های اشباع تلاش هایی برای جایگزینی آنان با چربی های گیاهی انجام شده است. با وجود حساس بودن اسید های چرب غیراشباع نسبت به اکسیداسیون اضافه کردن اسید های چرب ضروری به مواد غذایی با محدودیت هایی رو به رو است. به علت نگهداری بستنی در دماهای بسیار پایین و محدود شدن انجام این واکنش ها گزینه مناسبی برای ...

مقدمه: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک است و می تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بویژه کودکان که مصرف کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیر تخمیری بود. مواد و روش ها: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم لاکتیس ...

مقدمه: با توجه به خطرات ناشی از مصرف اسیدهای چرب اشباع، جایگزینی آن ها با اسید های چرب غیر اشباع می تواند راه حل مناسبی برای کاهش مضرات مصرف بستنی به خصوص برای بیماران قلبی عروقی باشد. کفیران نیز علاوه بر اثرات مثبت تغذیه ای به عنوان یک ترکیب فراسودمند، می تواند به عنوان یک پایدارکننده در محصولات لبنی مورد استفاده قرار گیرد. مواد و روش­ها: در این تحقیق نمونه های بستنی حاوی (5/0-1/0%) کفیران و (...

در میان محصولات لبنی، بستنی محصول بسیار محبوبی در سراسر جهان است. لذا در این تحقیق امکان تولید بستنی پروبیوتیک حاوی ژل آلوئه­ورا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ژل آلوئه­ورا در غلظت­های 0، 5، 10 و 15 درصد به نمونه‌های بستنی اضافه گردید و تأثیر آن بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم موردبررسی قرار گرفت. هم­چنین برخی از ویژگی­های شیمیایی و حسی بستنی ارزیابی ...

شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می شود. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از شیره انگور به عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی بود. در این پژوهش شیره انگور در 5 سطح (0، 25 ،50، 75 و 100 درصد) به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی وانیلی استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزای...