با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن‌ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تو...

در میان محصولات لبنی، بستنی محصول بسیار محبوبی در سراسر جهان است. لذا در این تحقیق امکان تولید بستنی پروبیوتیک حاوی ژل آلوئه­ورا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ژل آلوئه­ورا در غلظت­های 0، 5، 10 و 15 درصد به نمونه‌های بستنی اضافه گردید و تأثیر آن بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم موردبررسی قرار گرفت. هم­چنین برخی از ویژگی­های شیمیایی و حسی بستنی ارزیابی ...

شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می شود. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از شیره انگور به عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی بود. در این پژوهش شیره انگور در 5 سطح (0، 25 ،50، 75 و 100 درصد) به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی وانیلی استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزای...

در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگه داری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنی های پروبیوتیک و سین­بیوتیک کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی سین بیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با این...

چکیده در سال های اخیر تاکید روزافزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی کم چربی باعث افزایش تقاضا برای مصرف بستنی های کم چربی شده است. اما کاهش چربی در بستنی موجب تضعیف برخی خصوصیات آن می گردد. بنابراین نیاز است از نوعی جایگزین چربی در آن استفاده گردد. در این تحقیق از 0-6% کنسانتره پروتئین شیر به عنوان جایگزین چربی در بستنی های کم چرب (2%) و نیم چرب (5%) استفاده گردید و تاثیر آن بر خصوصیات...

امروزه با توجه به شیوع بیماریهای آلرژیک نوع یک، ارائه فعال مولکولهای نوترکیب به سطوح مخاطی توسط باکتریهای اسید لاکتیک، به عنوان یکی از جدیدترین روشهای واکسیناسیون مورد توجه قرار گرفته و در این راستا پیشرفتهای قابل توجهی در زمینه شناخت ژنتیک و سیستم های بیان پروتئین در باکتری های لاکتیکی از جمله lactococcus lactis انجام شده است. lactococcus lactis علاوه بر استفاده گسترده به عنوان استارتر در صنای...

مقدمه و هدف: بستنی محصولی لبنی و منجمد شده است که از ترکیب و فرآیند مناسب خامه و بعضی از فرآورده های لبنی، شکر و مواد طعم دهنده به دست می آید و می تواند حاوی پایدار کننده ها ، قوام دهنده ها و رنگ نیز باشد .امروزه بستنی ها منحصرا از فرآورده های شیر تهیه می شوند و انواعی از بستنی شیری به آن چربی نباتی اضافه می گردد که مجموعا 80 تا 90 درصد از تولید بستنی را در دنیا تشکیل می دهد. از آنجایی که تهیه ...

  چکیده   زمینه و هدف: بستنی به دلیل ارزش غذایی بالا و PH نزدیک به خنثی (7-6) محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیزم ها می باشد و بستنی های آلوده به اشریشیاکلی از عوامل اسهال هستند. اشریشیاکلی یکی از باکتری های پاتوژن است که افزایش مقاومت آنتی بیوتیکی را نسبت به اغلب آنتی بیوتیک ها نشان داده است. هدف از مطالعه ی حاضر تعیین الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی اشریشیاکلی های جدا شده از بستنی های سنتی در شهرستا...

بستنی کم‌چرب، بستنی‌ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم‌چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدرولیز نسبی کازئینهای مخلوط بستنی به وسیله آنزیم‌ اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می‌شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم‌چرب(2% چربی) ت...

مقدمه و هدف: بستنی محصولی لبنی و منجمد شده است که از ترکیب و فرآیند مناسب خامه و بعضی از فرآورده های لبنی، شکر و مواد طعم دهنده به دست می آید و می تواند حاوی پایدار کننده ها ، قوام دهنده ها و رنگ نیز باشد .امروزه بستنی ها منحصرا از فرآورده های شیر تهیه می شوند و انواعی از بستنی شیری به آن چربی نباتی اضافه می گردد که مجموعا 80 تا 90 درصد از تولید بستنی را در دنیا تشکیل می دهد. از آنجایی که تهی...