در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (5/0 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط pH خنثی مورد بررسی قرار گرفت. به­منظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطر...

در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (5/0 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط ph خنثی مورد بررسی قرار گرفت. به­منظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطر...

سابقه و هدف: صمغ کتیرا در زمره صمغ های ترشحی با کاربردهای متنوع در صنایع غذایی و دارویی است. متأسفانه اطلاعات محدودی در خصوص اتصالات الکترواستاتیک این صمغ با پروتئین ها به خصوص پروتئین های دناتوره شده در دسترس است. به همین دلیل هدف اصلی پژوهش حاضر بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی های ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس های حاصله با صمغ کتیرا می باشد. مواد و روش ها: ابتدا اثر مدت زمان اعم...

نخود (Cicer arietinum L.) جزء منابع مهم پروتئین‌های غذایی محسوب می‌شود. صرفه نظر از  خصوصیات تغذیه‌ای، پروتئین‌های دانه نخود به عنوان عملگر نقش مهمی را در فرمولاسیون و فراوری مواد غذایی دارا هستند. در این تحقیق تأثیر pH استخراج پروتئین از دانه‌های نخود کابلی بر ویژگی‌های انحلال‌پذیری، خصوصیات امولسیون کنندگی، ظرفیت جذب آب و تنوع فراکسیون‌های نیتروژنی ایزوله تولیدی از دو روش استخراج اسیدی و قلیا...

هدف از این پژوهش، استخراج پروتئین از فانوس ماهی (benthosema pterotum) در phهای قلیایی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بود. همچنین تاثیر افزودن درصدهای مختلف نمک کلرید سدیم (5/0%، 5/1%، 3% و 5/4%) و اعمال دماهای مختلف بر راندمان استخراج و ویژگی های عملکردی پروتئین های ایزوله شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محصول پروتئین ایزوله شده ماهی در 12= phاز جهت راندمان استخراج پروتئین، کاهش چربی...

در این پژوهش از روش سطح – پاسخ به منظور بررسی اثر ph و غلظت نمک بر بهینه سازی استخراج پروتئین دانه شنبلیله استفاده شد. ph و غلظت نمک بهینه برای دستیابی به ایزوله پروتئین بهینه با 1/89 درصد پروتئین به ترتیب برابر 25/9 و 33/0 مولار حاصل شد. ایزوله پروتئین حاصل از نظر اسیدهای آمینه نظیر آسپارتیک اسید و گلوتامیک اسید غنی بود که حضور باندهای پروتئینی در محدوده اسیدی 39 -30 کیلودالتون در الگوی الکترو...

سابقه و هدف: در سال های اخیر، دانه نخود به عنوان منبع خوب پروتئینی مورد توجه قرار گرفته است. محصولات پروتئینی نخود نظیر آرد، کنسانتره و ایزوله پروتئین نخود به عنوان مکمل غذایی عملگر می توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین سویا باشند. این تحقیق با هدف اندازه گیری خواص عملگر و حرارتی فراورده های پروتئین نخود و مقایسه آن با کنسانتره و ایزوله پروتئین سویا انجام شد. مواد و روش ها: در این تحقیق، کنسانت...

هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله و سوریمی از ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصیات رنگی و تغییرات شیمیایی ژل و پودر تولیدی از آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر ph و با استفاده از phهای اسیدی (2.5و 3.5) و بازی (11 و 12) تولید گردید. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 0.2 درصد نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده گردید. نتا...

چکیده در این پژوهش موسیلاژ دانه به[1](qsm)، به روش بهینه استخراج شد و فیلم­های خوراکی ترکیبی از موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر[2]((wpiدر نسبت های مختلف0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0 تهیه گردید. در ادامه اثر افزودن نسبت­های مختلف موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی­های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت­کنندگی فیلم خوراکی حاصل از آن­ها مورد بررسی قرار گرفت. به­طور کلی ایزوله پر...

دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی‌‌های کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه‌‌ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونه‌‌ها با استفاده از دستگاه‌‌های فارینوگراف و کجلدال اندازه‌گیری شد. نرم‌افزار ...