چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. با توجه به این امر، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سه امولسیفایر e471، داتم و سیترم در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد در سه زمان تخمیر نهایی 30، 45 و 60 دقیقه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (به لحاظ آمیلوگرام و فارینوگرام) و سفتی بافت، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان ...

سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می‌رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. این بیماران نمی­توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان‌های بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر صمغ هیدروکسی‌پروپ...

چکیده در این پژوهش، تاثیر نوع امولسیفایر (tween 80، tween 60، tween 20، کازئینات سدیم، wpc و wpi)، نسبت امولسیفایر (tween 80) به فاز روغنی (اسانس روغنی پوست پرتقال) در هشت سطح (1، 5/1، 75/1، 2، 25/2، 5/2، 75/2 و 3 : 1) و امکان به­کارگیری شکل کامل، بخش محلول و نامحلول دو نوع صمغ بومی (صمغ فارسی و کتیرا) به­صورت تکی و ترکیبی در فرمولاسیون، بر تشکیل و برخی ویژگی­های نانوامولسیون­های تهیه شده از ا...

چکیده امروزه انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کم‏چرب نکته‏ای بسیار مهم و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کم‏چرب می‏باشد زیرا علاوه بر حفظ خصوصیات تکنولوژیکی نیازست که قیمت تمام شده محصول کمتر یا برابر با نمونه پرچرب باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه به عنوان یکی از ضایعات کشاورزی و جایگزین چربی در سطوح 5، 10 و 15 درصد با هدف جایگزینی کامل چربی در بیسکوئیت استفاده شد...

این تحقیق به مطالعه آزمایشگاهی فاکتورهای موثر بر کشش سطحی، ویسکوزیته و پایداری امولسیون های دو نمونه نفت سنگین در آب با روش طراحی آزمایش های تاگوچی پرداخته است. این فاکتورها شامل سه نوع امولسیفایر، غلظت امولسیفایر، غلظت نفت، شوری، سرعت اختلاط و دما می باشند. تأثیر سه برهمکنش غلظت امولسیفایر با نوع امولسیفایر، غلظت نفت و شوری نیز مورد بررسی قرار گرفته است. سه فاکتور غلظت امولسیفایر، نوع امولسیف...

به منظور تعیین تأثیر نوع امولسیفایر (لسیتین، e471 و e472) و سطوح مصرف آن ( 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) و نیز میزان آنزیم α- آمیلاز قارچی و سطوح مصرف آن (0، 5، 10 و 20 گرم در صد کیلوگرم آرد) روی نان آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. در فاصله صفر، 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت، آزمون های بافت سنجی و حسی روی نان های تهیه شده صورت گرفت. رابطه بین متغیر های اند...

این آزمایش به مدت شش هفته با استفاده از 192 قطعه جوجه گوشتی نژاد راس 308 در شرایط پرورشی استاندارد از نظر دما، نور، رطوبت، در قالب آزمایش فاکتوریل 3×2 با طرح پایه کاملاً تصادفی با 6 تیمار، 4 تکرار و 8 قطعه جوجه گوشتی در هر تکرار انجام گردید. گروه های آزمایشی شامل 1- جیره شاهد حاوی 4%روغن سویا(o)؛ 2- جیره حاوی 4% روغن سویا + 1% لسیتین(ol)؛ 3- جیره حاوی 4% روغن سویا + 5/0 درصد نمک صفراوی((ob؛ 4- ج...

دونات خمیری تخمیرشده یکی از فراورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات سرخ شده از توجه بالایی برخوردار گردیده است. بنابراین توجه به بهبود کمیت و کیفیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پ‍ژوهش بررسی خواص کیفی و ...

امروزه گندم بیشترین نیاز خوراکی ما را تامین می کند و نان یکی از مهمترین فرآورده های حاصل از گندم می باشد که از دیرباز در کشور ما دارای اهمیت ویژه ای بوده است . یکی از مشکلات عمده در نارسایی کیفیت نانهای سنتی، عدم رعایت زمان تخمیر در طی تهیه خمیر نان می باشد که در نتیجه نان در فاصله زمان کوتاهی بیات و غیرقابل مصرف می گردد. در این مطالعه به منظور دستیابی به مطلوبترین کیفیت نان لواش (نیمه صنعتی) ب...