در این تحقیق بهینه سازی فرآیند خشک سازی خمیر مایه خشک فوری در یک خشک کن پیوسته بستر سیال در مقیاس صنعتی مورد توجه قرار گرفته است. شرایط عملیاتی نظیر دبی گرانولهای مخمر، دما و رطوبت هوای داغ خشک کننده اثر مستقیم بر روی فعالیت و مرگ و میر سلولها دارد. خشک سازی مخمر از مهمترین قسمت های یک کارخانه تولید خمیر مایه بوده که عملکرد آن بر کیفیت محصول نهایی بسیار موثر می باشد مهمترین پارامتر که اثر مستقی...

به منظور بررسی اثر تنش خشکی آخر فصل بر عملکرد و خصوصیات کیفی(کیفیت نانوایی) ژنوتیپ های گندم، آزمایشی با 180 ژنوتیپ گندم هگزاپلوئید در سال زراعی 85-1384 در دو شرایط تنش آبی انتهایی ( قطع آبیاری از مرحله گرده افشانی به بعد) و بدون تنش در قالب طرح سیستماتیک بدون تکرار در موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج انجام گرفت0 با شناسایی و دسته بندی ژنوتیپ های متحمل دارای پتانسیل عملکرد مطلوب (گروه ...

تاریخ دریافت:  10/2/88  تاریخ پذیرش:27/5/88 چکیده جزء پلیمری با وزن ملکلولی بالای پروتئین گلوتن گندم به نام گلوتنین ماکروپلیمر (gmp)[1] همبستگی زیادی با ویژگی های نانوایی آرد گندم از جمله حجم نان دارد. در تحقیق حاضر گلوتنین ماکروپلیمر از آرد ارقام مختلف گندمهای ایرانی با خواص نانوایی متفاوت استخراج شد. همبستگی بین وزن مرطوب و نیز خصوصیات رئولوژیکی (در دامنه تغییر شکل کوچک) ژل پروتئینی gmp با کی...

سابقه و هدف: با توجه به عوارض شناخته شده استرس گرمایی در محیط های گرم از جمله نانوایی ها و عدم اطلاع از وضعیت آن در کاشان و به منظور تعیین استرس گرمایی و عوامل مربوط به آن، این تحقیق روی کارگران نانوایی های شهر کاشان در تابستان سال 1382 انجام گرفت. مواد و روش ها: پژوهش به روش توصیفی روی 175 کارگر (شاطر و نان درآور) در 100 نانوایی که به طور تصادفی انتخاب شدند، انجام شد. جهت تعیین استرس گرمایی مح...

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سو...

کیفیت نانوائی گندم معلول نوع ومقدار پروتئین های ذخیره ای دانه گندم (عمدتا گلوتنین وگلایدین) است. رابطه گلوتنین های دارای وزن مولکولی زیادبا کیفیت نانوایی در گندمهای خارجی مشخص شده است . در این تحقیق چهل وهشت رقم گندم ایرانی وخارجی از نظر زیر واحدهای گلوتنین با وزن مولکولی زیادبا استفاده از روش SDS-PAGE مورد بررسی قرار گرفتند. کیفیت نانوایی ارقام با استفاده از آزمایش فارینوگراف و زلنی تعیین و در...

در مطالعه حاضر اثر جایگزینی پودر ماهی باکنجاله سویا و مخمر نانوایی بر رشد، شاخصه ‌های تغذیه‌ای، مورفومتریک و بازماندگی ماهیان جوان بنی (Mesopotamichthys sharpeyi) مورد بررسی قرار گرفت. تیمار غذایی شامل تیمار شاهد (فاقد پودر سویا و مخمر نانوایی)، سطح 25%، سطح 50%،  سطح 75% و سطح 100% جایگزینی پودر ماهی با کنجاله سویا و مخمر نانوایی با نسبت برابر هرکدام با سه تکرار در قالب یک طرح تصادفی بررسی شد....

مقدمه: مواجهه با دمای بالا در بین کارگران شاغل در محیط های گرم از جمله نانوایی ها شایع بوده و می تواند باعث ایجاد اثرات نامطلوب فیزیولوژیکی متعددی گردد. این مطالعه با هدف تعیین میزان استرس گرمایی و پاسخ فیزیولوژیکی مرتبط با آن در کارگران شاغل در نانوایی های شهر اراک انجام پذیرفت. روش بررسی: در این مطالعه مقطعی 126 نفر از کارگران شاغل در 63 نانوایی شهر اراک مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی مواج...