چکیده نان یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در بیشتر کشورها است، به طوری که بخش زیادی از کالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم را تأمین می کند. برای تولید نان مناسب حضور آردی با ویژگی های مشخص ضروری است، از این رو در این پژوهش ویژگی های آردهای تولیدی در استان خوزستان برای تعیین کیفیت و جایگاه مصرف آنها در تولید فرآورده های تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ویژگی های شیمیایی، میکروبی  و حسی...

ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، به عنوان یک ابزار ارزشمند برای اندازه‌گیری خواص عملکردی هر جزء پلی‌مری آرد توسط لوئیس اسلید در اواخر سال 1980 معرفی شد و توسعه یافت. مقادیر SRC به طور معنی‌داری با ترکیبات شیمیایی آرد، پارامترهای فارینوگرام و پخت نان همبستگی دارند. هدف از این پژوهش، ارزیابی روابط بین پروفیل-های SRC و محتوای ساختارهای دوم و اسیدهای آمینه آرد 12 رقم چاودم (تریت...

در این پژوهش، اثر پیش تیمار آب داغ پوست درختان بر خواص مکانیکی و فیزیکی مواد مرکب آرد پوست پلی پروپیلن بررسی شد. آرد پوست تیمار شده و تیمار نشده با نسبت وزنی 10، 20، 30 و 40 درصد با پلی پروپیلن با نسبت وزنی 87، 77، 67 و 57 درصد مخلوط شد و ماده سازگار کننده به میزان 3 درصد در تمام ترکیب ها بکار رفت. هدف اصلی این پژوهش ارزیابی اثر پیش تیمار آب داغ پوست بر رفتار مکانیکی و فیزیکی فرآورده مرکب چوب- ...

لیلکی و اقاقیا از گونه‌های موجود در جنگل‌های کشور هستند که چوب بسیار بادوامی دارند. برای شناسایی ترکیبات موجود در چوب این گونه‌ها، در این تحقیق سه دیسک از هر گونه به صورت تصادفی از منطقه جنگلداری نوشهر انتخاب گردید. برای تهیه نمونه‌های آزمونی همگن، از هر دیسک طبق آزمون‌های استاندارد TAPPI ابتدا آرد چوب تهیه و بعد آردها با هم مخلوط شدند. مواد استخراجی توسط استن از آرد چوب‌ها جدا سازی و به‌منظور ...

افزودن ترکیبات آهن آزاد به مواد غذای جهت غنی سازی مشکلات را ایجاد می کند میکروکپسوله سازی آهن یک روش مناسب برای پرهیز از این مشکلات می باشد روش خشک کن پاشششی یکی از روشهایی است که می تواند برای آنکپسولاسیون آهن به کار می رود چرا که زمان تماس مواد در خشک کن بسیار کوتاه می باشد در این پروژه به منظور میکروکپسوله سازی آهن امولسیون دوتایی آب در روغن در آب تهیه شده است که فازی آبی داخی شامل محلول گام...

آب و هوا یکی از مهم ترین عوامل تأثیر گذلر بر روی زندگی تمام موجودات زنده می باشد که زندگی انسان و فعالیت های آن را تحت تأثیر قرار می دهند و در صورت بهم خوردن تعادل آب و هوایی شرایط محیطی و زندگی اکولوژیکی موجودات از جمله انسان ها را تحت تاثیر قرار می دهد که عدم توجه به ساختارهای کنونی تاثیر اقلیم می تواند خسارت جبران ناپذیری را به پیکره اکولوژیکی بشری وارد کند . در این فصل در واقع پهنه بندی اگر...

ازن فرم سه‌گانه اکسیژن بوده که علاوه بر طبیعت ضد میکروبی و ضدعفونی کنندگی، دارای خواص و کاربردهای مختلفی در صنعت غذا از جمله بهبود خواص کیفی آردها به دلیل جایگزینی کلر می‌باشد. در این تحقیق تأثیر ازن‌زنی روی جمعیت میکروبی نمونه‌های آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، شاخص تحمل، ارزش والوریمتری، مقاومت به کشش و کشش پذیری) با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قال...

مقدمه: آلودگی مواد غذایی به انواع کپک های مولد مایکوتوکسین ها از مشکلات شایع مواد غذایی می باشد که منجر به تولید و حضور میزان زیادی از انواع مایکوتوکسین ها در مواد غذایی با طیف وسیعی از اثرات بالینی موسوم به مایکوتوکسیکوز اولیه و ثانویه بر روی انسانها و حیوانات می شود. هدف در این مطالعه با توجه به اهمیت فراوان آرد در جیره غذایی مردم ایران، میزان آلودگی های قارچی آردهای موجود در نانوایی های شهر ...

چکیده ماکارونی به گروهی از مواد اطلاق می شود که بوسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا،آرد دوروم،آرد گندم سخت، نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالاً یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می گردد. در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن گندم یکی از مراحل اساسی بوده و آسیابانی  نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد. نشاسته آسیب دیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده، نقش مهمی در فر...

بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می‏باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می‏باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ما...