چکیده به منظور تعیین اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف دوره رسانیدن پنیر بر روی توسعه عطر و طعم و بافت آن و مطلوبیت آن برای مصرف کننده و نیز انتخاب بهترین شرایط رسانیدن برای پنیر ، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بر روی 4 نوع پنیر با شرایط رسیدگی متفاوت، شامل: پنیرسنتی a =دو هفته در دمای 16 درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرسنتی b‏ =یک هفته در دمای محیط 22 درجه سا...

چکیده هیستامین یکی از انواع آمین های بیوژن است که در نتیجه فعالیت آنزیمی باکتریهای مولد فساد بوجود می آید. خانواده تون ماهیان به دلیل دارا بودن مقدار زیاد هیستیدین بافتی آزاد مستعد ایجاد مسمومیتهای هیستامینی هستند. در این مطالعه 88 نمونه کنسرو ماهی تون تولید شده در ایران به روش الیزا[1] مورد آزمون قرار گرفت که نتایج حاصل نشان داد 3/44 درصد از کنسروهای مورد بررسی حاوی مقدار هیستامین بالاتر از حد...

چکیده در این بررسی برای تعیین اثر زمان و شدت صوت دهی بر فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، کپک آسپرژیلوس اوریزه ptcc 5164 به عنوان مولد آنزیم در بستره های کشت جامد بکار گرفته شد. سوبسترای استفاده شده ترکیبی از گندم و جو (0:100، 50:50، 100:0) تحت تیمار اولتراسوند با شدت                    35، 5/67 و100% در زمان های 5، 10 و 15 دقیقه قرار گرفتند.  آنالیز نتایج با نرم افزار design expert 6.0.2 نشان داد، اثر...

چکیده  اسیدهای چرب امگا 3 گروه بزرگی از اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه و با زنجیره بلند کربنی می‎باشند. این اسیدها در بدن ساخته نمی‎شوند و باید به وسیله مواد غذایی تامین گردند. مهم‎ترین اسیدهای چرب امگا3، ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید می‎باشند که اثرات مفیدی بر سلامتی انسان دارند.dha[1] به دلیل اهمیت آن در درمان بیماری‎هایی از قبیل سرطان، آلزایمر، سکته‎های قلبی، آرتریت ...

چکیده  محصولات پری بیوتیک دارای اثرات سلامت بخش فراوانی هستند. آب سیب نوشیدنی است که در بیشتر کشورها مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری­بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، اثر نامطلوبی بر روی ویژگیهای ظاهری آن از قبیل رنگ و شفافیت محصول که فاکتوری مهم در افزایش پذیرش محصول نزد مشتری هستند، نداشته باشد. ترکیبات پری­بیوتیک اینولین، ف...

چکیده در این مطالعه اثر ضد باکتریایی عصاره آبی درمنه کوهی، درمنه دشتی و زوفا بر باکتری های اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیاهان فوق با روش خیساندن تهیه و سپس حداقل غلظت بازدارندگی (mic) به روش میکرو براث دایلوشن و حداقل غلظت کشندگی(mbc) اندازه گیری گردید. حداقل غلظت بازدارنده عصاره آبی درمنه کوهی و دشتی علیه اشرشیاکلی  mgml-1160 و علیه استافیل...

چکیده تغییر خواص فیزیکوشیمیایی خرما بدلیل نامناسب بودن شرایط نگهداری و نوع بسته بندی آن در طی زمان انبارمانی، از مهمترین مشکلات صنعت خرما است. در این تحقیق خرماهای (رقم کبکاب) بسته بندی شدهبصورت تحت خلأ و بافشار اتمسفری، در دماهای 20- ، 4 ، 25 و 40 درجه سلسیوس نگهداری شد و در طول دوره شش ماهه، کیفیت آنها از لحاظ بافت بررسی گردید. بر اساس نتایج حاصله، اثر دما ، زماننگهداری و نوع بسته بندی بر سفت...

چکیده ویژگیهای رئولوژیک کنسانتره آب انجیر با مدلهای توصیف کننده به منظور درک بهتر در فرایندهای تبخیر و روند عمل­آوری مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگیهای جریان برای کنسانتره با محتوای ماده جامد محلول(بریکس) °65 حاوی غلظتهای مختلف پکتین از2/0 تا 8/0 درصد و محدوده دمایی 5 تا 65 درجه سانتیگراد با استفاده از روش پاسخ سطح تعیین شد. ویسکومتر چرخشی برای تعیین رفتار جریان بکار برده شد. نمونه ها در معرض سرعت...

چکیده به منظور ارزیابی بعضی از عوامل دخیل در ایجاد ضایعات نانهای سنتی (لواش، بربری و سنگک)، در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی­های این شهر به طور تصادفی انتخاب شد. با مراجعه مستقیم به نانوایی­ها و پر کردن فرم­های مربوطه و همچنین ارزیابی کیفیت آرد مورد استفاده، مشخص شد که در بین نانوایان این شهر با این که 67/56 درصد سابقه کار بیش از 20 سال داشتند، تقریبا هیچ یک از آنها، اطلاعات علمی در زمینه ...

چکیده دریافت زیاد اسید های چرب ترانس یک عامل خطر مهم در افزایش خطر بیماری های گوناگون به ویژه بیماری های قلبی-عروقی است. منابع عمده دریافت اسید های چرب ترانس شامل غذاهای تهیه شده با روغن های جامد هیدروژنه شده، برخی محصولات قنادی و مارگارین ها هستند. این مطالعه به منظور تعیین درصد چربی و میزان اسید های چرب،  به ویژه اسید های چرب ترانس موجود در شیرینی های دانمارکی در شهر تهران صورت گرفت.نمونه های...