چکیده پایدارکننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی به منظور ایجاد بافت نرم، یکنواختی در محصول، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و افزایش مقاومت به ذوب به کار گرفته می شوند. از جمله این عوامل هیدروکلوئیدها هستند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو (به عنوان یکی از منابع بومی صمغ) در سطوح 1/0 و 2/0 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و...

کفیران یک اگزوپلی­ساکارید تولید شده توسط میکروارگانیسم­های دانک کفیر بوده که دارای خواص سلامت بخشی مختلفی است. در این پژوهش، خصوصیات فیزیکومکانیکی و حرارتی فیلم­های نانوکامپوزیتی تولید شده از کفیران- مونت موریلونیت (.0 1، 3 و 5 درصد وزنی/وزنی مونت موریلونیت) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش نانورس سبب افزایش ضخامت و مقاومت کششی فیلم­ها می­شود اما تاثیر آن بر کشش در نقطه شکست، دمای ا...

کفیران یک اگزوپلی­ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری­ها و قارچ­ها در طول دوره رشد، تولید می­شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از روش ...

چکیده ندارد.

در این پژوهش،ترکیب اثر ph (5،6/5 و8)، دما (30،25 و35 درجه سانتی گراد)و سرعت همزدن (100 و 150 دور در دقیقه)بر رشد و تولید رنگ دانه توسطpenicillium aculeatum attc10409در آب پنیر به صورت غوطه ور مورد بررسی قرار گرفت. رنگ دانه تولید شده بعد از گذشت 10 روز از زمان تلقیح با استفاده از صافی، سانتریفوژ و حلال اتیل استات جداسازی و خالص سازی شد. نتایج به صورت آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه...

مقدمه: باکتری‏هایی که در مواد غذایی حضور دارند، تحت تأثیر فرآیندهای مختلف دمایی نظیر سرما و گرما قرار می‏گیرند. این موارد باعث ایجاد شوک در باکتری‏ها شده و آن‏ها را وادار به تولید پروتئین‏ها ‏و بعضاً تغییراتی در تولید آنزیم‏ها کرده که این امر می‏تواند ویژگی خاصی به آن‏ها ‏‏داده که اطلاع از این ویژگی در تشخیص به موقع و دقیق‏تر کمک کننده است.  مواد و روش ‏‏ها: در پژوهش حاضر، ‏بیش از 100 نمونه‏ به...

زمینه و اهداف: انتروکک ها در بسیاری از کشورها به‌عنوان میکروارگانیسم شاخص در موادغذایی مطرح هستند. آلودگی زیاد به آنها بیانگر وضعیت نامطلوب بهداشتی حاکم بر مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی است. هدف این مطالعه تعیین آلودگی بستنی‌های غیر پاستوریزه عرضه شده در اهواز به انتروکک با دو روش مرجع و امپدانس و تعیین میزان تطابق آنها بود.روش بررسی: 100 نمونه بستنی غیر پاستوریزه به‌صورت تصادفی از 5 منطقه شهر...

زمینه و هدف: رنگ های مصنوعی بعنوان یکی از افزودنیهای غذایی بطور وسیع در مواد غذایی استفاده می شوند. استفاده نامناسب از رنگ های مصنوعی در مواد غذایی مخاطراتی مانند آلرژی و سرطان را برای مصرف کنندگان ایجاد می کنند. این مطالعه با هدف تعیین میزان شیوع آلودگی مواد غذایی به رنگ های مصنوعی انجام شد. روش بررسی: این بررسی یک مطالعه توصیفی است. در این مطالعه تعداد 2458 نمونه مواد غذایی شامل نبات، پولکی، ...

فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم­های طبیعی شیر و احتمالاً مهم‌ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی می­باشد که از اندازه­گیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می­گردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد 200 نمونه­ ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه بود. جهت رسیدن به این هدف از پی نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گر...