گلوتن گندم به عنوان یک منبع پروتئینی گیاهی با قابلیت هضم بالا پتانسیل زیادی برای استفاده در غذای ماهی قزل آلا دارد. هدف از این تحقیق بررسی اثرات جایگزینی گلوتن گندم با پودر ماهی در سطوح مختلف غذادهی بر کارآیی استفاده از پروتئین وانرژی در ماهی قزل آلا رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) می باشد. در این آزمایش دو جیره غذایی ساخته شد. در جیره غذایی اول پودر ماهی 68 % ودر جیره دوم 50 % از پودر ماهی در...

ارزش نانوایی در گندم های هگزاپلوئید یک صفت بسیار پیچیده ای است که توسط فاکتورهایی از جمله میزان و کیفیت پروتئین گلوتن کنترل می شود. میزان گلوتن آرد گندم، تحت کنترل عوامل ژنتیکی و محیطی قرار دارد در حالی که کیفیت گلوتن عمدتا تابعی از نسبت دو جزء اصلی به وجوآورنده آن یعنی گلیادین و گلوتنین است. خواص فیزیکی و توانایی کشسانی گلوتن عمدتا ناشی از نسبت و ویژگی های بخش گلوتنین بویژه وزن مولکولی آن است....

سابقه و هدف: در دیابت به عنوان شایع ترین بیماری ناشی از اختلالات متابولیسم، بیماران مبتلا مجاز به مصرف گلوکز یا دی ساکارید حاوی گلوکز (نظیر ساکارز) نیستند. در این مطالعه، تغییرات گلوکز خون بیماران دیابتی پس از مصرف مرباهای ژله ای رژیمی تهیه شده از شیرین کننده سوربیتول و نان سفید ( رفرانس) مورد بررسی قرار گرفت.روش بررسی: در این کارآزمایی بالینی، 30 بیمار مبتلا به دیابت نوع ii مورد بررسی قرار گرف...

فرآیندهای پیچیده بیاتی و فساد میکروبی از عوامل اصلی کاهش کیفیت و ضایعات نان در کشور به شمار می آیند. استفاده از خمیرترش بعنوان یک روش طبیعی و سالم برای بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان محسوب می شود. پژوهش حاضر در جهت کاربرد سویه های غالب لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش نانهای سنتی در استان آذربایجان شرقی برای تهیه خمیرترش تازه و خشک انجام گرفت. 95 ایزوله احتمالی لاکتوباسیلها از 31 نمونه خمی...

سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم ترین و پرمصرف ترین فراورده غلات به شمار می رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن ها بر ویژگی های حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگی...

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با مصرف غذاهای حاوی گلوتن، سیستم ایمنی فرد تحریک شده و منجر به تخریب بافت روده کوچک می شود، در نتیجه جذب مواد مغذی با مشکلات جدی مواجه می گردد. تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویت های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می باشد.

چکیده در این تحقیق بررسی امکان تولید فیلم های ترکیبی از ماده اولیه گلوتن گندم بعنوان ماتریکس ساختاری بهره گرفته شد. 7 تیمار با درصد های مختلف از کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 25% ، 75% ، 100% و نانو اکسید روی در سه غلظت 1% ،3% ، 5% تهیه گردید. تیمارها به ترتیب: گلوتن، سه ترکیب از کربوکسی متیل سلولز (75%گلوتن + 25 % کربوکسی متیل سلولز، 25%گلوتن + 75% کربوکسی متیل سلولز،100 % کربوکسی متیل سلولز)...

ساخته شدن مونومر اکریل­آمید در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی­گراد در فرآورده­های غلات یکی از مهم­ترین مسائل مطرح در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جهان می­باشد که اولین بار توسط دانشگاه استکهلم گزارش شد. اکریل­آمید به واسطه ایجاد جهش در ژن­ها و ایجاد سرطان، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی یکی از نگرانی­های عمده در مورد سلامت انسان محسوب می­شود. هیچ حد ایمنی که از ایجاد سرطان جلوگیری نماید، برای آن ت...

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز عنوان می شود. مطالعات با هدف کاهش سمیت گلوتن موفقیت آمیز نبوده و تنها راه درمان بیماری، اجتناب مادم العمر در مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می باشد. در این پژوهش، بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج با افزودن آرد سورگوم در سطوح 0، 10، 20 و 30% و صمغ زانتان در سطوح 0، 1/0 و 2/0% مورد مطالعه قرار گرف...