نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن اینکه پروتئین گندم از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبود های تغذیه ای نان های ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در...

مقدمه: افزایش سطح قند خون پس از صرف غذا، شایع ترین اختلال در افراد دیابتی است. از آنجائی که نان یکی از منابع اصلی غذایی در ایران است، هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پنج نوع نان مصرفی در ایران (باگت، لواش، تافتون، سنگک و نان جو) بر سطح قند خون بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 و افراد سالم بود. مواد و روش­ ها: در این مطالعه 150 شرکت کننده در دو گروه مساوی بیماران دیابتی نوع 2 و افراد سالم مورد مطالعه ...

سابقه و هدف: مقادیر زیادی از پروتئین ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری های متعددی ایجاد می کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهر دشت نجف آباد بود.مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی های مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراج...

زمینه و هدف: تغذیه به‏عنوان یک عامل مهم در تعیین سلامتی می‏تواند بر موفقیت تحصیلی دانش‏آموزان موثر باشد. مطالعات نشان می‏دهد که مصرف صبحانه و میان‏وعده تاثیر مهمی بر یادگیری دانش‏آموزان دارد. از این رو، هدف از این مطالعه بررسی الگوی مصرف صبحانه و میان‏وعده و همچنین عوامل موثر بر مصرف آن‏ها در بین دانش‏آموزان شهر قزوین بود. روش کار: پژوهش حاضر به روش توصیفی- تحلیلی در سال تحصیلی 88-87 در بین 130...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه ‌حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p

مقدمه: در سال های اخیر، اطلاعات کمی از شیوع آفلاتوکسین در آرد و مقایسه ی آن در نان های سنتی و حجیم موجود در بازار منتشر شده است. در پژوهش حاضر، حدود آلودگی به آفلاتوکسین در برخی از محصولات نانوایی و ارزیابی خطر دریافت آن مورد بررسی قرار گرفت. روش ها: در این مطالعه ی مقطعی- تجربی، 66 نمونه شامل 29 نمونه ی مختلف آرد ستاره، 14 نمونه ی نان سنتی، 10 نمونه ی نان حجیم و 13 نمونه ی مغز برای تزیین نان ب...

سابقه و هدف: آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می‌تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد. مواد و روش‌ها: مطالعه روی 472 نانوا (شاغل در236 نانوایی) در شهر تهران انجام شد. ا...

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز انسان را تامین می‌کند. در دهه‌های اخیر مصرف جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می‌شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی‌های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می‌شود و درصد نمک اضافی...

در این تحقیق سی و سه رقم و لاین گندم نان ایرانی از نظر تنوع ریزمغذی های آهن، روی، کلسیم، منیزیم، آمونیوم و کلر دانه و تنوع آللی زیرواحدهای سنگین گلوتنین در قالب طرح لاتیس ساده با دو تکرار در سال زراعی 1389 مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که بین ژنوتیپهای مورد مطالعه از لحاظ همه صفات بجز میزان منیزیم و آمونیوم دانه اختلاف معنیداری وجود دارد. ضرایب همبستگی فنوتیپی بین میزان ...