سابقه و هدف: در بین پنیرهای شاخه پاستافیلا، پنیر پیتزا به عنوان گونه غالب شناخته می شود. تولید پنیر پیتزا به روش های مختلف امکان پذیر است و از طرفی تولید آن در کمترین مدت زمان از اهمیت زیادی برخوردار است، از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات پنیر پیتزای تولید شده در ماکروویو می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه برای تولید پنیر پیتزا، بعد از آماده سازی شیر و اضافه کردن استارتر و کلرید...

سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می‌شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب ‌مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی،‌ رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک‌های کمکی همانند هموژنیزاسیون می‌تواند به بهبود ا...

در این تحقیق، محیط‌های غذایی گندم، آرد گندم، سبوس گندم، آرد برنج، سبوس برنج، شلتوک برنج، ارزن و آرد ذرت در قالب یک طرح کاملاً تصادفی برای تولید کنیدی‌های هوایی جدایه‌های Beauveria bassiana EUT105 ‌وB. bassiana EUT116 به روش سامانه‌ی دو فازی مایع- جامد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در هر دو جدایه بین تیمارها اختلاف معنی‌داری وجود دارد. سبوس گندم با میانگین تولید 1010 × 3/2 و شلتوک ب...

مقدمه: بیماری التهابی روده(ibd)یک التهاب شدید در مجرای گوارشی است. پروبیوتیکها خاصیت ضد التهابی در درمان اختلالات معدی روده ای مانندibdدارند. سویه های لاکتوباسیلها و سویه های بیفیدوباکتریاها نخستین میکروارگانیسمهایی هستند که بعنوان پروبیوتیک دسته بندی شدند. اهداف: مطالعات قبلی نشان دادندلاکتوباسیلوس کازئی(lactobacillus casei)وبیفیدوباکتریوم بیفیدوم(bifidobacterium bifidum )بطور جداگانه کاهنده...

چکیده صمغ فارسی یک صمغ آنیونی است که به طور طبیعی از درخت بادام کوهی ترشح می­شود. متاسفانه اطلاعاتی در خصوص اتصالات این صمغ با پروتئین­های حرارت­دیده در دسترس نیست. هدف از این تحقیق بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس­های حاصله با صمغ فارسی می­باشد. بدین منظور ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارتی80 درجه سانتی­گراد بر کدورت پروتئین (4ph = ) و سپس بر ویژگی کمپلکس­های ح...

این پژوهش با هدف شناسایی بهترین سویه تولید­کننده اسید لاکتیک از میان سویه­های مختلف لاکتوباسیلوس متداول در تولید اسید لاکتیک انجام گرفت. پنج سویه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس لاکتیس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم مورد بررسی قرار گرفت. فرایند تخمیری تولید اسید لاکتیک در کشت غوطه­ور ناپیوسته بر روی محیط آب­پنیر به عنوان سوبسترای اصلی در شیکر انکوباتور ان...

در این تحقیق تأثیر کربوهیدرات ها بر خصوصیات ریزکپسول های تهیه شده با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده دیواره و لیمونن به عنوان هسته مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور سوسپانسیون های کلوئیدی با غلظت 15درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و د- لیمونن در آب  تهیه گردیدند. به منظور بررسی تاثیر کربوهیدرات ها بر خصوصیات ریزکپسول ها ، نسبت 1 درصد وزنی از قندهای گلوکز، ساکارز و اینولین به پیش مخلوط ...

در این پژوهش تاثیر آنزیم رنین و ظرف نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و روند پروتئولیز پنیر محلی کردی طی دوره 60 روزه رسیدگی آن مورد بررسی قرار گرفت. کیموزین خالص تجاری و رنت سنتی حاصل از شکمبه بره به عنوان آنزیم های رنین و پوست بزغاله (که به طور سنتی برای نگهداری این پنیر استفاده می شود) و ظروف پلاستیکی به عنوان ظروف نگهداری مورد استفاده قرار گرفتند. آزمون های فیزیکو شیمیایی شامل اندازه گیری ...

امروزه با توجه به کاربرد روزافزون ژله های خوراکی در رژیم های غذایی و نیاز به کاهش کالری مصرفی، تولید ژله های غذایی کم کالری مورد توجه قرار گرفته است. جهت دستیابی به این هدف، مطالعه تولید دسر کم کالری آب انگور با استفاده از پکتین کم استر طبق آفتابگردان و غنی سازی آن با پروتئین های شیر مد نظر قرار گرفت تا بتوان با استفاده از این پکتین، به مناسب ترین فرمولاسیون دسر لبنی با خواص بافتی و ماندگاری مط...

در این پژوهش تولید اسید لاکتیک توسط باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زیر گروه کازئی مورد مطالعه قرار گرفته است. به منظور بهینه سازی شرایط فرایند تولید اسید لاکتیک از یک روش طراحی آماری به نام روش تاگوچی استفاده شده است. در این روش اثر یک منبع نیتروژن - یک منبع کربن - نرخ خوراک دهی و اثر تووین 80 بر روی محصول دهی بررسی شد . تحلیل آماری فرایند به این روش نشان داد که نرخ خوراک دهی مهمترین و موثرترین پارا...