سابقه و هدف: شکلات یکی از مواد غذایی بسیار پرطرفدار است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای، به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند. به نظر می رسد که یکی از راه های کاهش این خطرات، استفاده از مواد کم کالری و پری بیوتیک باشد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر امکان جایگزینی ساکارز با اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین به منظور تولید شکلات تلخ کم کالری و پری بیوتیک به کمک طراحی ترکیب...

سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب میوه های اسیدی است که به دلیل ph پایین و رسوب پروتئین های کازئینی اتفاق می افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال ارزیابی شد. مواد و روش ها: تأثیر غلظت های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضمن،...

چکیده اصلاح شیمیایی نشاسته از متداولترین روش های مورد استفاده جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن می باشد. دراین تحقیق نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله با درصد های جایگزینی به ترتیب 096/0 و 106/2 درصد از نشاسته طبیعی گندم تولید شدند و برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی آن ها در مقایسه با نشاسته طبیعی ارزیابی گردید. تغییرات شیمیایی ایجاد شده در نتیجه هیدروکسی پروپیله و فسفریله کرد...

به منظور بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان مواد ژل‏دهنده در سیستم‏های غذایی استفاده می‏شوند. دانۀ مرو دارای مقادیر شایان توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب است. این موسیلاژ باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و کاربردی غذاها می‏شود. در این پژوهش اثر روش‏های گوناگون خشک کردن شامل هوای داغ (40، 50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس)، خشک‏کن انجمادی، و تحت خلأ بر خصوصیا...

آزمون های رئولوژیکی تحت میدان جریان برشی گذار و دینامیک به همراه آزمون های saxs، tem و sem برای آمیخته های pp/pet با نسبت های وزنی 75/25 و 25/75 حاوی دو نوع نانوخاک رس مونت موریلونیت با نام های تجاری کلویزیت 20a و کلویزیت 30b، انجام شد. نسبت وزنی کلویزیت 20a به کلویزیت 30b در نمونه های نانوکامپوزیت آمیخته برابر با نسبت وزنی pp به pet انتخاب شد. نتایج آزمون های saxs و tem نشان داد، تقریباً تمام ن...

چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خ...

طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروههای غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از ...

در این پژوهش تلاش شد تا شرایط پایدارسازی دوغاب آلومینا-زیرکن با افزودن گرافیت بررسی شود. تا کنون تهیه و پایدارسازی دوغاب های آلومینا-زیرکن بررسی شده و نتایج نشان داد که با 5/0% افزودنی دولاپیکس، بهترین شرایط پایداری حاصل می شود. در این مطالعه تلاش شد تا دوغابی پایدار از گرافیت تهیه و به دوغاب آلومینا-زیرکن افزوده شود. این دوغاب ها در تهیه کامپوزیت-های آلومینا به روش ریخته گری دوغابی بکار می رون...

ته نشینی و تشکیل توده ی سخت ذرات مغناطیسی، پاسخ سیال مگنتورئولوژیکال به میدان مغناطیسی را محدود می کند و می تواند منجر به خرابی دستگاه دربردارنده ی سیال مگنتورئولوژیکال شود؛ لذاهمواره بررسی بیشتر روش های کاهش ته نشینی و عوامل مؤثر بر آن به منظور گسترش کاربرد سیالات مگنتورئولوژیکال مورد توجه بوده است. در این مقاله به بررسی برخی پارامترهای مؤثر بر روی پایداری سیالات مگنتورئولوژیکال پرداخته شده اس...