سابقه و هدف: اخیراً نانوذرات نقره توجه فزاینده‌ای را به علت فعالیت‌های ضد میکروبی در فرآوری غذا به خود جلب کرده‌اند. در این مطالعه، فعالیت ضد میکروبی نانوذرات نقره در پوشش‌های بسته‌بندی فیله ماهی قزل‌آلا رنگین‌کمان مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: 2 نمونه پوشش‌های بسته‌بندی حاوی نانو ذرات نقره پوشش دهی شده روی دی اکسید تیتانیوم تهیه شد. ابتدا با میکروسکوپ الکترونی SEM کیفیت پوشش‌های نانو 3% ...

سابقه و هدف: قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم برای صنعت فراوری ماهی و مصرف‌کنندگان باشد. هدف این مطالعه، ارزیابی اثر ضد‌باکتریایی و ضد‌اکسیدانی باکتریوسین Z روی فیله کپور نقره‌ای هنگام نگهداری در یخچال بود. مواد و روش‌ها: فیله‌های ماهی پس از توزین با استفاده از نایسین Z (2/0 گرم به ازای هر کیلوگرم) اسپری شدند. سپس در شرایط خلأ بسته‌بندی و در یخچا...

چکیده رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فرآورده­های گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فرآورده­ها ایجاد می‌کند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیت­های غذایی و مرگ‌ومیر مصرف‌کنندگان و همچنین ایجاد خسارت­های قابل ملاحظه اقتصادی می­شود. به‌منظور ارزیابی رفتار باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (عامل مسمومیت غذایی) و سنجش برخی از پارامترهای میکروبی و شیمیایی، فیله ماهی قزل­آلای ر...

هدف از این پژوهش، بررسی اثر نگه­دارندگی عصاره گیاه مرزنجوش در غلظت­های مختلف (0، 3، 6 و 9 درصد) به صورت تزریق پیش از کشتار بر میزان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین‌کمان در شرایط نگهداری در یخچال بود. برای این منظور ابتدا از ماهیان زندۀ مورد آزمایش 2 میلی لیتر خون خارج و به سرعت 2 میلی لیتر از غلظت­های مختلف عصاره مرزنجوش ...

نوع تغذیه و شرایط تغذیه‌ای از فاکتورهای موثر بر کیفیت گوشت ماهیان می‌باشد که اثرات آن در ترکیب عضله و پایداری گوشت ماهی به هنگام نگهداری نمود پیدا می‌کند. برای انجام این مطالعه، این ماهیان به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در طی مدت نگهداری فیله ماهیان، فاکتورهای کیفی ماهی با ثبت تغییرات TVN، TBA، FFA، pH، رطوبت تحت فشار، آهن هم و رنگ فیله ماهیان و همچنین ترکیبات تقریبی فیله...

چکیده رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فرآورده‌های گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فرآورده‌ها ایجاد می‌کند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیت‌های غذایی و مرگ و میر مصرف‌کنندگان و همچنین ایجاد خسارت‌های قابل‌ملاحظه اقتصادی می‌شود. به‌منظور ارزیابی رفتار باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (عامل مسمومیت غذایی) و سنجش برخی از پارامترهای میکروبی و شیمیایی، فی...

به منظور انجام این تحقیق در مرحله ی اول فیلم مرکب ژلاتین ماهی-سدیم آلژینات در نسبت های مختلف تهیه گردید و خواص فیزیکی، مکانیکیف حرارتی و نمای سطحی فیلم ها مورد ارزیابی قرار گرفت و پس از آن سه سطح اسانس پونه ی کوهی اضافه و علاوه بر آزمون های مرحله ی قبل خواص ضد میکروبی فیلم ها نیز ارزیابی شده و تیمار بهینه به عنوان پوشش ضد میکروبی برای فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد استفاده قار گرفت و به خ...

هدف این تحقیق تأثیر روش های مختلف بسته¬بندی (اتمسفر تغییریافته، در خلأ و معمولی) روی زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین¬کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال می باشد. بدین منظور فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان با سه اتمسفر، تیمارa ((o2 :co2 :n2)که دارای نسبت (60: 40: 0))، تیمارb ((o2 :co2 :n2) که دارای نسبت (30: 60: 10))، تیمارc ((o2 :co2 :n2) که دارای نسبت (10: 80: 10))، خلأ d و...

تیلاپیا از راسته سوف‌ ماهیان و خانواده Cichlidae می‌باشد که بعلت رشد سریع و پرورش ساده و ارزان مورد توجه بسیاری از کشورهای جهان قرار گرفته‌ است. یکی از مهمترین گونه‌های پرورشی، تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) می‌باشد. در این بررسی تاثیر روش‌های متفاوت پخت بر ترکیب اسیدهای‌ چرب و ارزش غذایی فیله ماهی تیلاپیا، مورد ارزیابی قرار گرفت. روش‌های پخت شامل سرخ‌کردن، مایکروویو، پخت با فر (آون)، کبا...

چکیده انجماد ماهی باعث جلوگیری از فاسد شدن آن می­شود، زیرا میکروارگانیزم ها در دمای زیر 18 در جه سانتی گراد رشد و نمو نمی­کنند و سرعت واکنش­های شیمیایی ماهی در این دما به حداقل می­رسد. در این طرح، تاثیر دوره انجماد بر ترکیبات تقریبی و شیمیایی فیله ماهی صبیتی hasta)  (sparidentex و حلوا سفید) (pampus argenteus بررسی و نتایج حاصله با یکدیگر مقایسه شد. 10 کیلوگرم از هر یک از ماهیان حلوا سفید و صبی...