سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده­ای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش‌ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتا...

سابقه و هدف: امروزه پایدارسازی امولسیون‌های روغن در آب با استفاده از بیوپلیمر‌های طبیعی و بررسی سازوکار‌های مربوط به آن مورد توجه بسیاری از پژوهشگران قرار گرفته است. با توجه به اهمیت استفاده از منابع بومی در این خصوص، بررسی تأثیر چهار غلظت مختلف از دو گونه صمغ کتیرا، به عنوان جایگزینی برای امولسیفایرهای کوچک ملکول سنتزی یا مخلوط چند بیوپلیمر طبیعی، بر پایداری و برخی ویژگی‌های فیزیکی و فیزیکو شی...

سیب زمینی (solanum tuberosum), متعلق به خانواده (solanacea)، از تیره گیاهان گلدار است. این گیاه بعد از برنج و گندم سومین محصول غذایی مهم در جهان، از نظر مصرف انسانی است. فصلی بودن کشت سیب زمینی، ماندگاری کم و نوسان قیمت محصول تازه باعث افزایش تولید محصولات آماده مصرف از قبیل چیپس و فرنچ فرایز می شود. فرنچ فرایز یکی از مهمترین محصولات فرآیند شده سیب زمینی است. این محصول از برش های سیب زمینی با س...

سابقه و هدف: سیب‌زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب‌زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه‌ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب‌زمینی کم‌چربی با استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب‌ز...

چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخ­شده با حفظ کیفیت حسی اجتناب­ناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و  khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت...

صمغ فارسی یک نوع صمغ ترواشی است که به طور طبیعی از تنه و شاخه های درخت بادام کوهی با نام علمی amygdalus scoparia spach تراوش می شود. در این تحقیق صمغ ها از دو استان فارس و آذربایجان شرقی جمع آوری و سپس بر اساس رنگ به 4 درجه تقسیم بندی و پودر شدند. سپس برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، رطوبت، پروتئین، چربی، عناصر معدنی، چرخش ویژه و غیره) و ژل شوندگی (حداقل غلظت ژله ای شدن، ژل نامحلول در آب داغ/ ...

چکیده در این تحقیق، پس از جداسازی بخش های محلول و نامحلول صمغ فارسی برخی ویژگی های شیمیایی نظیر خاکستر، پروتئین، چربی، عناصر معدنی وph  اندازه گیری شدند. سپس، برخی ویژگی های عملکردی  نظیر توانایی در پایدارسازی امولسیون و تولید فیلم خوراکی مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه امولسیون روغن در آب، از بخش محلول صمغ در غلظت های گوناگون نسبت به روغن و برای تهیه فیلم خوراکی نیز از  غلظت 3% (w/v) بخش های م...

هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده‌ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین‌های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوب...

سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای بهبود عطر، طعم، رنگ و بافت یکنواخت در مواد غذایی فرآوری شده با هدف بهبود دلپذیری کلی ماده غذایی انتخاب می شود. با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، نیاز به کاهش محتوای روغن در فرآورده های صنعتی با استفاده از فرآیندهای مکمل با هدف کاهش محتوای روغن در عین حفظ کیفیت حسی، احساس می شود. در این مطالعه از ...

این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28، 29%) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2، 1%) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95، 100%) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (صمغ (6 گرم)/(20 سی سی) و سلنیت سدیم(300 گرم میلی )/(20 سی سی) )10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینه‌ اول (صمغ عربی 27%، صمغ فارسی 3% و درصد خلوص اتانول 94% باراندمان 5/89%، اندازه‌ی ذرات 6/44 میکروم...