اکسیداسیون چربی ها منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای روغن های خوراکی می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی خصوصا روغن ها،آنتی اکسیدان افزوده می­شود. در این پژوهش به بررسی اجزای تشکیل دهنده وفعالیت آنتی­اکسیدانی اسانس گیاه دارویی مورد پرداخته شده است. اسانس برگ های گیاه مورد به روش تقطیر با آب و توسط دستگاه کلوینجر استخراج شد و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه gc/msتجزیه ش...

اسنک ها بخش مهمی از رژیم غذایی افراد به خصوص کودکان را تشکیل می دهد. اسنک ها غنی از کربوهیدرات هستند ولی از نظر پروتئین و سایر ترکیبات لازم برای سلامت و رشد کمبود دارند. به علاوه، این محصولات مقدار زیادی روغن در حین تهیه جذب می نمایند. همه این موارد ارزش تغذیه ای اسنک ها کاهش می دهد. بنابراین بهبود ارزش غذایی اسنک ها از اهمیت بسیاری برخوردار است. هدف اصلی از این تحقیق استفاده از هوای داغ برای ح...

هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن‌های سویا، پالم‌اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می‌باشد. تمامی روغن­ها در دمای 180 درجه سانتی‌گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن‌ها توسط دستگاه گاز‌کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی‌ان مزدوج، د...

چکیده    تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از 95/70 در به 17/75 درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از 71/18 به 22/12 درصد و 27/2 به 98/1 درصد کاهش...

باتوجه به اینکه انتخاب و حفظ رفتارهای تغذیه ای سالم، یکی از عوامل مهم در پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی می باشد، این پژوهش بمنظور بررسی عوامل خطر تغذیه ای و ارتباط آنها با بیماری ایسکمی قلبی انجام شد. مطالعات بصورت مورد-شاهدی، در پاییز 1382 و در مرکز قلب تهران و بیمارستان قلب شهید رجایی تهران انجام گردید. تعداد 100 نفر بیمار ایسکمی قلبی و 100 نفر از افراد سالم، به تایید متخصص قلب بعنوان شاه...

با توجه به مشکلات نگهداری، حمل‌ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب‌زمینی تازه، تولید فراورده‌های آمادۀ مصرف چون خلال سیب‌زمینی نیمه‌‌سرخ‌‌شده اهمیت ویژه‌ای دارد. کیفیت خلال سیب‌زمینی نیمه‌سرخ‌شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می‌شود. از مراحل مهم در پیش‌فراوری این محصول، مرحلۀ خشک‌کردن مقدماتی است. این مرحله به‌دلیل ‌آنکه جذب روغن را کاهش می‌دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را ب...

چکیده اسنک ها از جمله غذاهای پرطرفدار می باشند، لذا بهبود کیفیت آن ها از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد. یکی از انواع اسنک ها محصولات نیمه آماده (پلت) بر پایه غلات می باشد که به صورت خشک به فروش می رسند و سپس توسط مصرف کننده برای چند دقیقه در روغن داغ سرخ می شود تا اسنکی پف کرده، ترد و قابل خوردن بوجود آید. هدف از انجام این تحقیق تعیین رطوبت مناسب برای پلت به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب این نوع...

مقدمه : سنگهای ادراری سومین بیماری شایع دستگاه ادراری و از علل اصلی ایجادکننده انسداد در دستگاه ادراری می باشند. بروز رنال کولیک سالانه 2-1 نفر در هزار است . به علت درد شدید رنال کولیک، عوارض درمان های رایج و عدم تسکین کافی درد، یافتن روش های درمانی کارآمدتر همیشه مدنظر بوده است. گیاه بن سرخ از داروهای سنتی است که جهت دفع سنگ های ادراری استفاده می شود. با توجه به دسترسی ساده و کم عارضه بودن این...