سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏c 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر از دستگ...

چکیده: در سال های اخیر کاهش کیفیت نان های سنتی در کشورمان بر میزان نارضایتی مردم از این نوع نان ها افزوده است. به منظور بهبود کیفیت نان سنگک، سه نوع بهبوددهنده آسکوربیک اسید (در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام)، آنزیم زایلاناز (در سه سطح 20، 40 و 60 میلی گرم در کیلوگرم آرد) و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات (در سه سطح 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) انتخاب شدند. برای انتخاب بهترین مقدار از ترکیب بهبودد...

در کنار پارامترهای مؤثر بر رئولوژی بتن خودتراکم نظیر رئولوژی خمیر و مشخصات مصالح سنگی، می توان به عامل حجم خمیر نیز اشاره نمود. خمیر موجود در بتن خودتراکم با افزودن به فاصلهء بین سنگدانه ها موجبات کاهش اصطکاک بین ذره ای مصالح سنگی را پدید می آورد که به تبع آن خصوصیات تازه و سخت شده بتن خودتراکم دچار تغییر می گردد. در این نوشتار با ثابت نگه داشتن نسبت آب به سیمان مساوی 45/.، دانه بندی مصالح سنگی...

برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی­های این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانوایی­ها، اجزاء تشکیل دهندۀ فرمولاسیون نان شامل  نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانواییهای شهر زنجان تعیین و  همچنین آزما...

در بخش اول پایان نامه رفتار الکتروشیمیایی آتنولول (at) در سطح الکترود خمیر کربن اصلاح شده با زئولیت موردنیت (mor-mcpe) بررسی شد. الکترود تهیه شده فعالیت الکتروکاتالیزوری مناسبی به آتنولول نشان داد و باعث بهبود حساسیت (جریان آندی) شد. مکانیسم اکسیداسیون آتنولول در سطح mor-mcpe حاوی مقادیر متفاوت موردنیت به کمک ولتامتری چرخه ای (cv) و ولتامتری پالسی تفاضلی (dpv) بررسی گردید. مقدار ph بهینه برابر ...

زمینه و هدف: نان قوت غالب جامعه ایرانی می باشد، لذا  توجه به سلامت و بهداشت آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. امروزه استفاده از جوش شیرین در فرآوری نان بربری توسط بیشتر نانوایان دیده می شود که علت آن تولید  نانی با رنگ و ظاهر زیباتر و با مقبولیت عمومی بیشتر می باشد. مواد و روش­ها: در این مطالعه توصیفی-مقطعی که 40 نفر شرکت داشتند، میزان رضایتمندی مصرف کنندگان از سه نمونه نان بربری فرآوری شده با ...

چکیده در حال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری (پاستا) به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج در حال تثبیت می باشد. در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 4،2،1و6 درصد ایزوله پروتئین سویا بر روی و...

این پروژه شامل پنج قسمت به شرح زیر انجام و توضیح داده می شود: قسمت اول مربوط به استخراج سیلیس از خاکستر ساقه جارو است و آنالیز طیفی آن با xrf،xrd، ir)-ft) انجام شد. قسمت دوم مربوط به سنتز نانو بلورهای زئولیت سیلیکاتی sba-15 با استفاده از ماده طاق ساز آلی در اندازه نانومتری می باشد. sba-15یکی از مواد مزو متخلخل است که به دلیل داشتن ویژگیهای منحصر به فردی همچون سطح ویژه بالا، حفرات بزرگ و سطح ...

چکیدهدر این تحقیق، تاثیر افزودن فرمالدهید در فرایند خمیرسازی سولفیت و دور پالایش بر ویژگی های فیزیکی، مقاومتی و نوری خمیرکاغذ کاه برنج مورد بررسی قرار گرفت. برای دست یابی به عدد کاپای 13-12 ، پخت سولفیت با 20 درصد سولفیت سدیم به عنوان پخت شاهد و نیز پخت سولفیت فرمالدهید با 18 درصد سولفیت سدیم و 4 درصد فرمالدهید به عنوان پخت بهینه انتخاب شد. اثر دور پالایش دردرجه روانی های 300،400، 500 استاندارد...

کفیران یکی از متابولیت­های خارجی میکروبی است که بر اثر باکتری­ها و قارچ­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود.  در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگی­های اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد.  دانک­های کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچال­دار کشت شد.  ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­های سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگ...