از دیر باز تاکنون جوامع بشری در معرض بحران ها و تهدیدهای غذایی و دارویی در شرایطی از قبیل حوادث طبیعی، جنگ، فقر اقتصادی و... بوده اند و بندرت می توان کشوری را در این زمینه مستثنی نمود. از آنجا که در شرایط بحرانی دسترسی به منابع غذایی کامل، متنوع و مغذی مقدور نمی باشد، لذا استفاده از جیره اضطراری می تواند به عنوان جایگزین مناسبی در نظر گرفته شود. هدف از تهیه این نوع جیره ها ایجاد کنسانتره غنی از...

به دلیل تغییر عادات غذایی طی سال های اخیر مصرف انواع سس ها افزایش پیدا کرده است. این فرآورده-ها، امولسیون های روغن در آب با حجم بالای روغن هستند. به همین دلیل توجه به پایدارسازی سیستم امولسیونی در این فرآورده ها توجه بیشتری می طلبد. پایدار کننده ها با افزایش ویسکوزیته و امولسیفایرها با تشکیل لایه ویسکوالاستیک مقاوم، به افزایش پایداری این فرآورده ها طی مدت ماندگاری کمک می کنند. تخم مرغ مهم ترین ...

صنعت غذا برپایه استفاده از امولسیون و امولسیفایرها استوار است. استفاده از پروتئین، پلی ساکارید و به طور خاص کمپلکس های پروتئین- پلی ساکارید، برای پایداری امولسیون های روغن-آب موردتوجه قرار گرفته است. در واقع، می توان با دستکاری برهمکنش بین این دو بیوپلیمر، کمپلکس هایی با عملکرد امولسیون کنندگی مطلوب و بی نظیر در مقایسه با هر یک از دو بیوپلیمر ایجاد کرد. در این پژوهش، رفتار کمپلکس دادن بتالاکتوگ...