چکیده با توجه به اهمیت و جایگاه نان در تغذیه مردم کشور، تحقیقی در جهت ارائه تولید نان با استفاده از آرد چاودار با هدف ایجاد تنوع در بین نانهای تولیدی انجام گرفت. در این مطالعه امکان استفاده از نان مخلوط چاودار با 60% آرد چاودار و 40% آرد گندم و همچنین نان مخلوط گندم دارای 40% آرد چاودار و 60% آرد گندم در تهیه نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. نان های فوق با مخمر و خمیر ترش به دو روش برلین و دتمول...

در این بررسی تهیه خمیر کاغذ جهت ساخت کاغذ کنگره ای از ساقه آفتابگردان با فرآیند نیمه شیمیایی سولفیت خنثی ‏‎(nssc)‎‏ مورد مطالعه قرار گرفته است. نمونه های ساقه آفتابگردان از منطقه نکا و بهشهر جمع آوری شد. میانگین رطوبت دیواره، مغز و کل ساقه به ترتیب 45/160% ، 99/209% و 98/199% بر پایه وزن کاملا خشک اندازه گیری شد. دانسیته خشک و بحرانی ساقه آفتابگردان بترتیب 44/0 و 35/0 گرم بر سانتی متر مکعب تعیی...

لزوم حفاظت از جنگل ها و رفع آلودگی های ناشی از بکارگیری فرآیندهای متداول تولید خمیر و کاغذ، چاش جدی را به منظور کاهش استفاده از چوب و بکارگیری فرآیندهای زیست سازگار همراه با حفظ کیفیت محصول، طلب می کند. در بسیاری از کشورها، استفاده از منابع غیر چوبی مانند پسماند گیاهان زراعی از مدت ها قبل برای تولید خمیر کاغذ به روش های متداول و غیرمتداول مطرح بوده است. از لحاظ کمیت، کاه گندم بیشترین مقدار را د...

برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت      ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (cmc) (1/0-5/0 درصد) از روش  شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز باف...

در این پژوهش اثر اینولین، پودر آب پنیر، آسپاراژیناز و ترانس¬گلوتامیناز بر ویژگی¬های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکی و بافتی نان حاصل از دو نوع آرد گندم (قوی و ضعیف) با استفاده از طرح d-optimalبررسی شد. ویژگی¬های پختی نان با استفاده از آزمون فشرش و کشش با آنالیزر بافتی ta.xtplus، آزمون xrd، dsc و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. تمام مدل¬های رگرسیونی برای پیش¬بینی ویژگی¬های رئو...

سابقه و هدف: سبوس برنج، فراورده ی جانبی فرایند آسیاب کردن برنج است که به علت ارزش تغذیهای مورد توجه است. سبوس برنج، منبع طبیعی روغن، کربوهیدراتها، لیگنین، ترکیبات فنلی، پروتئین، آنزیم و ویتامین است، اما به طور عمده به مصرف خوراک دام میرسد. هدف این پژوهش، استفاده از یک روش سازگار با محیط زیست برای استخراج ترکیبات سبوس برنج و استفاده از عصاره ی حاصل در غنی سازی نوشیدنی پرتقال بود. مواد و روشها: ف...

گلوتن که بیش از 80 درصد پروتئین گندم را شامل می شود، از لحاظ میزان تولید و مصرف در جهان، پس از پروتئین سویا، دومین پروتئین گیاهی مهم به شمار می رود. صفات بسیار مطلوب گلوتن نظیر، ارزش تغذیه ای بالا، جذب آب ، چسبندگی و کشش پذیری مناسب عامل اصلی استفاده از آن در بسیاری از مواد و صنایع مختلف بالاخص صنایع غذایی به شمار می رود. مهمترین مصارف گلوتن در، صنایع آرد و نان، فرآورده های گوشتی، تهیه اسیدهای ...

چکیده در پژوهش حاضر، از روش مخمر- نمک به منظور تهیه خمیر نان لواش استفاده گردید. مخمر مصرفی، ساکارومیس سرویسیه به شناسه ی ( ptcc، کد 5080 ) بود که در دو سطح 06/0 و 12/0درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد گندم) مورد استفاده قرارگرفت. برای انجام پژوهش از طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن صورت پذیرفت. با توجه به نتایج، در روش مذکور، با افزایش سطوح...