مقالۀ حاضر بر اساس گزارش های روزنامۀ اطلاعات، برگ هایی از اسناد آرشیو ملی امریکا و سازمان اسناد ملی بریتانیا، به علاوة خاطرات و مشاهدات کسانی که شاهد ماجرا بوده اند، نوشته شده است. موضوع اصلی مقالۀ حاضر بحران غلات، به ویژه گندم و نان، در مقطع زمانی اسفند 1320 تا آذر 1321 است. هدف اصلی این مقاله بررسی تأثیر اجتماعی بحران نان در زندگی روزمرۀ مردم ایران است و علل و عوامل آن را مورد بحث قرار می دهد...

در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی ...

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...

به منظور بررسی تلاقی پذیری بین گونه های آژیلوپس و گندم نان در مرحله تلقیح پذیری(سازگاری پیش از لقاح) گونه های مختلف آژیلوپس شامل 5 نمونه Ae.tauschii یک نمونه Ae.umbellulata UU سه نمونه Ae.triumeialis CCUU دو نمونه Ae.colunnaris MMUU یک نمونه Ae.cylindrical DDMM به صورت متقابل باگندم T.aestivum AABBDD واریته های چاینیزاسپرینگ - ماهوتی- مهدوی و روشن تلاقی داده شدند.با استفاده از روش نجات رویان...

ریافت کافی کلسیم برای افزایش توده استخوان طی سال های رشد و نیز به تاخیر انداختن بیماری پوکی استخوان در سال های بعد، بسیار حیاتی می باشد. علاوه براین، کلسیم ایفاگر نقش های حفاظتی در برابر ناهنجاری فشار و سرطان روده می باشد. محصولات لبنی، منابع عمده طبیعی سرشار از کلسیم در رژیم غذایی افراد به شمار می روند. با این وجود بسیاری از افراد به دلیل مشکلات اقتصادی از مصرف لبنیات اجتناب می نمایند. همچنین ...

در سال های اخیراستفاده از تنوع ژنتیکی موجود در سطوح مختلف خزانه ژنی گندم به عنوان منابعی غنی جهت اصلاح و پیشبرد صفات متعدد مورد توجه قرارگرفته است. از جمله این منابع می توان به گونه های وحشی اشاره کرد که برای بهره برداری از آن ها از گونه های حد واسط و تولید ارقام مصنوعی استفاده شده است. در بررسی حاضر 100 ژنوتیپ گندم مصنوعی دریافتی از مرکز بین المللی تحقیقات گندم و ذرت (cimmyt) به همراه ارقام گن...

چکیده  در این پژوهش تاثیر ساده و متقابل بهبوددهنده های اسیدی(اسید لاکتیک ، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(0% ، 25/0% و 5/0% ) بر بیاتی نان به روش آزمایشی فاکتوریل ،در قالب طرح کاملا تصادفی با دو تکرار مورد بررسی قرا گرفت. در مرحله دوم میان دو گروه، تیمارهای منتخب اسیدی (بهمراه نمونه کنترلی) و گروه خمیر ترشی، مقایسه ارتوگونال صورت گرفت. باگذشت 24 ساعت از پخت نان تنهاتاثیرلاکتیک اسیدبرصفت بی...

اکسیداسیون لیپیدهاینانطی فرایندپختونگه داری، ارزش تغذیه ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیلطعموبوینامطلوب می شود. دراینتحقیقپایداریاکسایشیروغن­هایسبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا درشرایطپختونگه دارینانبروتشنبررسیشد. فرایندپختنانباعثافزایشمعنی­دار (05/0>p)درمیزانشاخص­هایاکسایشی از قبیل عددپراکسید،آنیزیدین، توتوکس وتیوباربیتوریکاسید و درصداسیدهایچربآزادشد. بااینحال،نگه دارینان­هابهمدتشش...

این مطالعه با استفاده از روش ارزش‌یابی مشروط و با استفاده از تکنیک بازی قیمت‌دهی به ارزیابی تمایل به پرداخت مصرف‌کنندگان نان برای افزایش کیفیت انواع مختلف نان در شهر اصفهان در سال 1386، پرداخته است. برای این منظور پرسش‌نامه‌ای تدوین و توسط 1112 نفر از افرادی که در حال بازگشت از نانوایی بودند، به‌طور تصادفی تکمیل گردید. نتایج نشان می‌دهد که برای افزایش کیفیت انواع مختلف یک قرص نان (نزدیک شدن کیف...