سابقه و هدف: بر اساس بررسی‌های به‌عمل آمده، بخش قابل ملاحظه‌ای از نان‌های تولیدی در کشور ضایع می‌شود. این ضایعات عمدتاً ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل‌آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: خمیرها به‌روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد Cº35- تا 30- (انجماد سریع) و فریزر خانگی Cº20- تا 18- (ان...

استفاده از خمیرترش حاوی استارترهای لاکتوباسیلوس، یکی از قدیمی‏ترین روش‏های طبیعی و ارزان قیمت در تولید نان با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب می‏باشد. در پژوهش حاضر از خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم ولاکتوباسیلوس دلبروکی به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون نان تست حاوی آرد چاوداررد چاوداراستفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی همچون میزان اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید بو...

در این پژوهش، تأثیر جوانه در سطوح 5/0 تا 5/1 درصد و باقیمانده هسته‌ی خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی و آمیلوگرافی) و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش‌ها با استفاده از طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد.  بر مبنای نتایج حاصل افزودن جوانه هسته‌ی خرما، جذب آب خمیر را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. از...

اسپیرولینا حاوی مقادیر فراوانی پروتئین، کاروتنوئیدها، اسیدهای چرب ضروری، پلی ساکاریدها، ویتامین ها و مواد معدنی است. می توان از آن در جهت رفع نیازهای تغذیه مردم،  بوسیله  غنی کردن نان بعنوان اصلی ترین غذای مردم استفاده کرد. این پژوهش با هدف بررسی اثر استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در بهبود خواص  کیفی نان انجام شده است. جلبک اسپیرولینا در 7 سطح  به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم مخصو...

چکیده   از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 6 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (82 و 88 درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نا...