پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید . در این بین پنیر سفید فراپالایش عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. بافت نرم و عطر و طعم ضعیف از عمده معایب این نوع پنیر بشمار می آید. از آنجا که نمک، نقش مهمی در خصوصیات بافتی پنیر ایفا می کند، می توان با انتخاب روش مناسب نمک زنی و میزان نمک مورد استفاده، وقوع این پدیده را کاهش داد. ...

بیماری سلیاک، بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می کند و تنها درمان موثر آن رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر آرد بدون چربی دانه کدو در سه سطح )صفر، 10 و 20 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح ( صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی خمیر، و ویژگی های فیزیکو شیمیایی و عمر نگه داری کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اف...

نان اصلی‏ترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته است و همین امر سبب شده درسال‏های اخیر تقاضای مصرف‏کنندگان برای استفاده از نان‏های سالم و فاقد افزودنی‏های شیمیایی افزایش یابد. از این‏رو به دلیل نقش مهم این کالا در اقتصاد و تغذیه خانوارها انتخاب بهترین روش تهیه نان و غنی‏سازی آن با ترکیبات طبیعی به‏طوری که بتواند در ارتقاءکمیت و کیفیت این محصول استراتژیک به ویژه در بعد تغذیه‏ای و م...

چکیده امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی­های سلامتی بخش مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته است. بنابراین پژوهشگران صنایع غذایی در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی با استفاده از مواد طبیعی متمرکز شده اند. دراین تحقیق اثر سه متغیر درصد جایگزینی شکر با پودر برگ استویا ( 0 تا 75%) ، درصد صمغ کتیرا (0 تا %5/1) و درصد آب (7 تا %17) بر ...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p<)را...

هیدروکلوئیدها (صمغ‏ها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به‌کار می‏روند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی می‏شوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی‌ـ‌‌وزنی) برای بررسی خصوصیات رئ...

در این پژوهش اثر گرمادرمانی (3روز در دمای36 درجه سلسیوس)، قارچ‌کش بی‌فنیل (غوطه وری در محلول 4 درصد بی‌فنیل به مدت 2 دقیقه)، پوشش پلی‌اتیلن، و ترکیب این تیمارها بر کیفیت و عمر انباری میوه نارنگی رقم کینو منطقه جیرفت بررسی شد.  نمونه‌ها در دو محیط (انبار ساده و سردخانه) مدت 3 ماه نگهداری شدند.  میزان کل مواد جامد انحلال‌پذیر در آب میوه (TSS)، اسید قابل تیتر کردن(TA)  و نسبت TSS/TA، سفتی بافت، رن...

زمان برداشت می تواند خصوصیات کیفی میوه کیوی را تحت تأثیر قرار دهد. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار در دانشکده علوم کشاورزی دانشگاه گیلان، در سال 1388 انجام گرفت. کاهش وزن، سفتی بافت، مواد جامد محلول (TSS)، اسید قابل تیتراسیون (TA)، اسید آسکوربیک، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی میوه های کیوی رقم ‘هایوراد’ برداشت شده با درجه بریکس مختلف پس از چهار ماه انبارداری در دمای 5/0 درجه سانتی...

به‌­منظور بهبود خواص کیفی و افزایش دوره نگهداری زردآلو، پژوهشی با استفاده از آزمایش فاکتوریل با 2 فاکتور و 2 تکرار اجرا شد.  فاکتور اول نوع تیمار در 4 سطح شامل: شاهد، پوشش داده شده با زئین، فروبری شده در محلول کلرید کلسیم 1 درصد و پوشش داده شده با زئین حاوی 1 درصد کلرید کلسیم، فاکتور دوم مدت زمان نگهداری در سردخانه در 5 سطح 1، 15، 30، 45 و 60 روز بود.  نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان می­دهد که د...