سابقه و هدف: رشد میکروبی یکی از دلایل اصلی فساد گوشت و فراورده های گوشتی است که تغییرات نامطلوبی در این فراورده ها ایجاد می کند و در نتیجه، باعث بروز مسمومیت های غذایی و مرگ و میر مصرف کنندگان و هم چنین ایجاد خسارت های قابل ملاحظه اقتصادی می شود. هدف از تحقیق حاضر، مهار باکتری های فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در دمای یخچال (°c2±4) با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر حاوی ویتامین c ب...

رشد و تکثیر باکتری ها به ویژه باکتری های گرم منفی بعنوان مهمترین عامل فساد گوشت ماهی مطرح می باشد. از جمله راه کارهای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده از فیلم ها و پوشش های ضد میکروبی است. با توجه به پتانسیل فعالیت ضد میکروبی سیستم لاکتوپراکسیداز(lpos)، در مطالعه ی حاضر تأثیر این سیستم به همراه پوشش پروتئین آب پنیر، به عنوان یکی از موادی که قابلیت استفاده جهت تولید فیلم ها و...

12عدد ماهی سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus) مجموعاً به وزن63/0 ± 30 کیلو‌گرم از خلیج فارس جزیره لارک صید گردید. نمونه ها به سه گروه (هر گروه حاوی 4 عدد ماهی) تقسیم شدند. عضله فاقد استخوان از بخش پشتی ماهی جدا شده و با آسیاب به شکل خمیر همگن درآمد و  های حاصله متعلق به هر گروه در کیسه های پلاستیک جداگانه قرار داده شدند.نمونه ها تا زمان انجام شدن آزمایشات در داخل یخدان یونولیتی و لابه...

یکی از مسائل مهم در جریان صید ماهی سفید توسط تور گوشگیر زمان طولانی برداشت است که علاوه بر اعمال استرس بیشتر در ماهیان گرفتار شده در تور، در مواردی باعث بروز پدیده خفگی و مرگ ماهی در آب می گردد. نظر به اهمیت و عمومیت این رخداد، در تحقیق حاضر به مطالعه اثرات مرگ ماهی سفید) ( rutilus frissi kutum در تور گوشگیر بر کیفیت و ماندگاری آن در یخچال، با تعیین دو تیمار ماهی زنده صید شده (خفگی در هوا) و تی...

حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسید­های چرب غیراشباع همواره از دغدغه­های محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرف­کنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ می­کنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...

اثر پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین (1%، 5/1%، 2%) بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی یک دوره نگهداری 20 روزه در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از آزمایشات بیانگر این امر است که مقادیر شاخصهای شیمیایی، میکروبی و حسی در تیمارهای دارای پوشش ژلاتینی حاوی اسانس دارچین در مقایسه با نمونه شاهد و نیز ت...

چکیده: شمارش کلی بار میکروبی نمونه های فیله ی گوشت ماکیان به روش مرجع کشت سطحی و مطابقت نتایج حاصله با استانداردهای موجود از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول است. از سوی دیگر سرعت دستیابی به نتایج در اسرع وقت از جمله نکات ویژه و مدّنظر به منظور اطمینان از کیفیت محصول تولیدی و در حال توزیع می باشد. لذا با تکیه بر این موضوع، بهره گیری از تکنیک امپدانس به عنوان روشی جدید در ارزیابی بار میکروبی محصولات ...

به­منظور افزایش کیفیت و ماندگاری مواد غذایی روش‌های مختلفی در صنایع غذایی به کار می­رود، در این تحقیق اثر پوشش نگهدارنده خوراکی کیتوزان و اسانس مرزنجوش بر شاخص­های شیمیایی و میکروبی فیله قزل‌آلای رنگین­کمان در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، محلول آبی کیتوزان 2 درصد در دو تیمار فاقد اسانس مرزنجوش و 5/0 درصد اسانس آماده شده و نمونه­های فیله در محلول­های تهیه شده غوطه­ور...