خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها است. دلیل عمدۀ تلخی خامه، تجزیۀ پروتئین­های­ خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم­ پروتئاز حاصل از باکتری‌های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به‌منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری­های تلخ کنندۀ خامۀ پاستوریزه انجام گرفت. نمونه­های خامه پاستوریزه پس از جمع­آوری، ...

در این تحقیق اثر مقادیرموسیلاژ دانه به (75/0 تا 75/1 درصد) و چربی (15 تا 25 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و مولفه­های رنگ سنجی)، رئولوژیکی (آب­اندازی و ویسکوزیته) و نیز خصوصیات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) خامه صبحانه  بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل­سازی و تجزیه و تحلیل شد. فاکتور عدم برازش برای تمام صفات در سطح 95 درصد معنی­دار نبو...

چکیده در این مطالعه اثر افزودن آرد کامل سویا و دماهای مختلف خشک  کردن بر خصوصیات حسی و بافت اسپاگتی در سطح معنی داری 5 درصد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن مقادیر 2، 5 و 8 درصد آرد کامل سویا و سطوح مختلف خشک کردن با دماهای پایین، دمای بالا و فرادما سبب تغییر در  ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم و بافت و ظاهر کلی) و بافتی اسپاگتی شد. در بررسی اثر دما و درصد آرد کامل سویا بر بافت اسپاگتی...

چکیده در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) مورد ارزیابی قرار گرفت. wpc  در سه سطح 25، 50 و 75 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل ph خمیر، قوام خمیر، ph کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری...

در این پژوهش اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره هیدروالکلی اناریجه در افزایش عمر ماندگاری ماهی کیلکای چرخ شده تلقیح شده با لیستریامنوسیتژنز مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیاه اناریجه با روش اولتراسوند استخراج شد. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره 500 تا 2000 ppm روش مهار رادیکال های آزاد DPPH و روش بیرنگ شدن بتاکاروتن اندازه گیری شد. همچنین نمونه ها از نظر رشد لیستریامونوسیتوژنز تلقیح ...

در قدیمی ترین مدل های توزیع پارتون دریای نوکلئون دارای تقارن طعم فرض می شد. این فرض هیچ مبنای فیزیکی شناخته شده ای نداشت تا اینکه شواهدی مبنی بر شکست تقارن طعم در دریای نوکلئون به دست آمد. ما در این پایان نامه، با استفاده از شواهد تجربی عدم وجود تقارن را بررسی کرده و سپس با ارائه ی مدل ابر مزونی از لحاظ نظری به بررسی شکست تقارن در حالت قطبیده می پردازیم. سپس با استفاده از تابع شکستگی این عدم تق...

مقدمه: خاصیت آنتی اکسیدانی کاکائو و دیگر افزودنی های طعم دار و شکر افزوده به شیر در شیرهای طعم دار اسیدوژنیسیتی این شیرها را تحت سوال می برد. این مطالعه به هدف بررسی تغییرات ph پلاک و بزاق و میزان آنتی اکسیدانی شیرهای طعم دار در کودکان انجام شد. مواد و روش ها: این مطالعه تجربی روی 42 نمونه پلاک دندانی و 42 نمونه بزاق کودکان 11-6 سال انجام شد. شیرهایی با طعم های توت فرنگی، کاکائو، عسل، موز و شیر...

انجیر (Ficus carica) درخت بومی مناطق غرب و شرق مدیترانه از جمله ایران می­باشد. ایران یکی از کشورهای مهم تولید کننده انجیر در جهان می­باشد. در این  پژوهش تنوع صفات بیوشیمایی و فیتوشیمیایی میوه و تنوع مولکولی 38 ژنوتیپ انجیر منطقه ارسباران استان آذربایجان شرقی در سال 1396 و در آزمایشگاه علوم باغبانی دانشگاه ارومیه مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج تجزیه واریانس صفات اندازه­گیری شد...

در این تحقیق تاثیر تیمارهای متفاوت سترون سازی(115، 121و130 درجه سانتی گراد با ارزش سترون سازی برابر) بر ترکیب شیمیایی و کیفیت چربی کنسرو ماهی کپور نقره ای بررسی شد. پس از سترون سازی میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان پروتئین و خاکستر افزایش یافت اما اختلاف معنی داری ناشی از اعمال تیمارهای متفاوت حرارتی مشاهده نشد(P≥0.05). پس از سترون سازی میزان اسیدهای چرب آزاد افزایش یافت. کمترین مقدار اسید چرب آ...

محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاش­های متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به‌دلیل فعالیت پروتئازی بالا می­تواند یکی از گزینه­های احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیم­های آن تا به‌حال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه­ عصاره گیاه کارده، اندازه­گیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد ش...